Vakantievisjes

De smaak, maar zelfs al het aroma van gegrilde sardientjes zoals dat rond het lunchuur door de straten kan waaien, is een virulente veroorzaker van het mediterrane vakantiegevoel. De sardien is een haringachtige waarmee weinig anders uit te richten is dan bakken, grillen of desnoods frituren. De visjes worden in groten getale uit de Middellandse Zee aangevoerd; er varen daartoe dagelijks zo’n honderdduizend kleine vissersboten uit om voornamelijk in de lokale behoefte te voorzien. Die grote bevissing van die ene zee baart ecologen zorgen, niet zozeer vanwege de stand van de sardine, want die heeft zich door de eeuwen heen als onuitroeibaar bewezen, maar wel vanwege de schade die er in de vorm van bijvangst ontstaat. De sardine uit de Atlantische Oceaan – die over dezelfde mediterrane kwaliteiten beschikt – staat in elk geval in het groen genoteerd op de lijsten van de milieuorganisaties. Daarnaast zijn ook de kwalificaties gezond en goedkoop van toepassing. In tegenstelling tot zijn neef de haring wordt de sardine niet aan boord gekaakt, maar ‘dicht’ aangeleverd, waarmee het door de aanwezigheid van ingewanden een bijzonder bederfelijk visje is. Wie het in onze streken wil kopen, moet vooral zijn neus gebruiken. Voor het schoonmaken van sardines komt een zeer scherp mes goed van pas omdat het visvlees zacht is en je er met een bot mes direct al een puinhoop van maakt. Spoel de visjes af onder koud stromend water, dep ze droog met keukenpapier en laat ze een uurtje of langer in een mengsel van olijfolie, zout, tijm en dungesneden knoflook in de koelkast staan. Door het vet is de vis uitstekend te grillen. Voorzichtig met de vork van het rooster verwijderen; het is de kunst om zo min mogelijk op het rooster achter te laten. Het makkelijkst gaat het overigens tussen twee roosters, waardoor draaien gemakkelijk gaat. Van de te veel gebakken sardines kun je escabeche maken door de visjes in een marinade van drie delen olijfolie en twee delen azijn met plakken ui, geplette knoflooktenen, rozemarijn, laurier, zout en gedroogde chilipepers te leggen, heel even zachtjes op te koken en te laten afkoelen voor latere consumptie. RH

import eetteam