Wonderpan

Ondanks de grote aanwas van de Nederlandse handel in keukenapparatuur stuit je toch nog weleens op een elektrisch keukenapparaat dat in een ander land al jaren uitstekende diensten bewijst maar in de Hollandse cuisinaria geen enkele rol speelt. Via Perzische familie kwam ik op het spoor, om niet te zeggen in de ban van de Perzische rijstpan, het culinair equivalent van een vliegend tapijt. Een anti-aanbakpan met deksel, die in een andere pan verzinkt. In die buitenpan is op de bodem een warmte-element geplaatst, dat de binnenpan overigens niet raakt. Een soort au bain marie, maar dan met stralingswarmte in plaats van water. De gewassen rijst – liefst langkorrelige basmati – gaat uiteraard in de binnenpan, met toevoeging van zout en boter. Na een half uurtje zorgt de boter voor een krokante, goudbruine korst, die bij het storten van het eindresultaat de bovenkant wordt, waarna de rijst zich als een taart laat portioneren. Die korst staat in Iran bekend als tadik en geldt als het begeerlijkste deel van het gerecht. De tadik laat zich desgewenst verrijken met plakken rauwe aardappel, die door het proces in gebakken aardappel veranderen.

Ik zin nog op een manier om hetzelfde te bewerkstelligen met conventionele apparatuur in een gewone oven of grill, maar met dat onderzoek ben ik minder ijverig geworden sinds ik zelf zo’n pan heb. Een zespersoons model kost 75 euro bij een Perzische winkel, waar men onmiddellijk begrijpt waarnaar je op zoek bent. RH

import eetteam