Zout bad

Wie gezond probeert te leven, let op de inname van zout en vet, maar wie tegelijkertijd lekker wil eten, zal het met datzelfde duivelse duo op een akkoordje moeten gooien, want zout is de simpelste en belangrijkste smaakversterker, terwijl vet een uitstekende smaakbrenger is, of het nu gaat om de vetaders in een ribeye, een lik boter of een straaltje olijfolie. Vet en zout gaan vaak hand in hand, ook al eet je vegetarisch. In olijfolie gebakken spinazie wordt pas lekker na toevoeging van zout. In professionele keukens wordt gekookt in water dat zo zout is als zeewater (dertig gram zout per liter), om te voorkomen dat smaakstoffen uit het product in het zoutloze water verdwijnen. Zout wordt ook vaak voorafgaand aan het kookproces toegevoegd. Kabeljauw die kort in het zout gelegen heeft, krijgt bij verdere bereiding een betere textuur en smaak. Ook op vlees heeft het vooraf zouten een spectaculaire uitwerking. Bij het pekelen gaat het vlees in een bad van water met zestig gram zout per liter, plus kruiden en zuren. Het zoute water kan in het vlees doordringen en vervangt aldaar andere vloeistoffen. Er treedt een gewichtstoename op van tien procent, die uitsluitend uit water bestaat. Vlees droogt dus minder snel uit tijdens verdere bereiding; daarnaast trekken ook het zout en de aan het pekelbad toegevoegde kruiden in het vlees, waardoor de smaak verbetert. Een kip knapt ervan op, en ook voor grote braadstukken is het pekelbad -gedurende een uur per pond – een aanrader. Dit is de beproefde verhouding van cuisinier Thomas Keller van The French Laundry: 3,7 liter water 250 gram zout 80 gram honing 12 laurierbladen 120 gram ongepelde, geplette knoflooktenen 2 eetlepels peperkorrels 3 takjes rozemarijn en evenveel tijm de stelen van een bosje peterselie rasp en schil van twee grote citroenen Het geheel even opkoken en laten afkoelen. RH

import eetteam