Toppoes

De garnaalcroquetten van de Amsterdamse patissier Holtkamp staan al jaren op eenzame hoogte; het is een van de schaarse ambachtelijke merkartikelen waarmee restaurants eer in kunnen leggen door het op de voorgerechtenkaart te vermelden. Ten onrechte minder bekend is dat de vader van de befaamde garnaalcroquet, Cees Holtkamp, een broer heeft die zich heeft gespecialiseerd in tompoezen, en ook daarin een overtreffende trap heeft weten te bereiken met zijn boerenmelktompoezen. Verreweg de meeste tompoezen komen uit de bakkerijen van de Hema, en ook voor de vervaardiging van menige banketbakkerstompoes wordt gebruikgemaakt van halffabrikaten. Wie eenmaal gezien heeft hoeveel noeste arbeid er gaat in alleen al het ambachtelijke bladerdeeg voor een paar dozijn tompoezen, kan zich dat voorstellen. Niettemin bewandelt Koos Holtkamp deze weg dagelijks wanneer hij tompoezen maakt van verse boerenmelk en zelfgevouwen millefeuilledeeg. Zo ontstaat een onweerstaanbare uitvoering van een alledaags gebakje, dat dagelijks in de Nieuwstraat te Maassluis te savoureren is. Hoe een boerenmelktompoes tot stand komt is te zien op www.foodtube.nl.