Aanrecht-jacuzzi
Hoewel menige cuisinier op gevoel zegt te koken, leidt vooral de wetenschappelijke benadering van het garen tot de betrouwbaarste resultaten. Een van de simpelste hulpmiddelen om te zien wat zich in bijvoorbeeld een stukje vlees afspeelt, is een kerntemperatuurmeter. Vuistregels en andere oude keukenwijsheden ten spijt is er maar één foolproof methode om te zien of het biefstukje klaar is: even checken of de kerntemperatuur al 46 graden heeft bereikt. Een andere methode is de geleide regeling van de warmtebron. Zet de oven zo laag dat er net geen eiwitten kunnen stollen, en vlees of vis wordt technisch gaar en hoeft alleen nog even afgebakken te worden in grill of oven voor een mooi bruin korstje. Op het principe van garen in water is de Röner gebaseerd, maar dan met de nauwkeurigheid van een twintigste graad. Leg een stukje vis in het badje van de Röner, waar het water op exact 52 graden wordt gehouden, en de vis kan nooit 53 graden worden, laat staan 65. Het werken – en experimenteren – met een Röner levert verrassende resultaten op, die niet per definitie aangenaam zijn. Jong vlees kan griezelig gelatineus worden, en ook bij vis kan de twilight zone tussen rauw en gaar een ongebruikelijke textuur opleveren. Sinds er namen van grote cuisiniers met het Röneren verbonden zijn, willen ook de mindere goden met het speeltje in de weer, en inmiddels is het punt bereikt waarop ook de hobbykoks staan te trappelen. Bij Duikelman in Amsterdam is een instapmodel van de aanrecht-jacuzzi te koop voor €1195. Fabrikaat PolyScience; de merknaam verwijst naar de oorsprong van de apparatuur: het laboratorium. Daarmee ben je er nog niet, want het is allerminst de bedoeling om vlees of vis zomaar te laten zwemmen. Er is ook nog een vacumeerapparaat nodig, en dat kost €355, al zal menigeen zwichten voor de roestvrijstalen uitvoering die €474 doet. De rest hangt af van nieuwsgierigheid, fantasie én van klinische reinheid, want de vacuümtechniek in combinatie met lage temperaturen is een ideaal klimaat voor de ongebreidelde vermenigvuldiging van bacteriën. RH
