Het neusje van het varken

De haas is het duurste en meest gewilde deel van het varken. Je zou verwachten dat varkenshaas dus in de betere restaurants geserveerd wordt, maar dat is allerminst het geval. Varkenshaas is doorlopend in de aanbieding en vooral in wegrestaurants een courant artikel. De haute cuisine houdt zich bezig met varkens die een appellatie hebben, zoals de Baambrugse big, het Livar-varken, het Berkeshire-varken of het Iberico-varken, maar daarvan wordt nimmer de haas geserveerd. Op sterniveau zijn – naast de onvermijdelijke pata negra – de schouder, de buik en de nek van het varken de courante delen, vrijwel altijd verwerkt als een accent in een groter geheel, anders geformuleerd: er komen uiteindelijk maar heel kleine stukjes varkensvlees op het bord.

Tussen het varkensvlees op haute-cuisine-niveau en het varkenshaasje in het wegrestaurant zijn er nog tal van andere varkensverrukkingen, maar die moet je – althans in Nederland – met een lampje zoeken. Dat komt doordat het aantal slagerijen – en daarmee een heel legioen van ter zake kundige slagers – in de afgelopen jaren is gedecimeerd. Het gros van het varkensvlees wordt verkocht in de supermarkt, waar het in een aantal panklare vari√ęteiten te koop is, en veel slagers lijken zich daar weer aan te spiegelen met een soortgelijke uitstalling.

Maar er zijn nog uitzonderingen. Zoals de snuitjessalade van de veelgelauwerde slagerij Chateaubriand in Heemstede. Snuitjessalade ligt wat gezelliger in het gehoor dan kopvlees, want dat is het basismateriaal. Een andere po√ętische aanduiding voor hetzelfde gerecht is preskop, museau de porc of salade museau. Johan van Uden, bedrijfsleider bij Chateaubriand, die zich warmloopt voor de strijd om de eind van deze maand te vergeven titel Slagerij van het Jaar, legt uit. “We laten de halve varkenskop, zonder hersens, tong en ogen, een nacht garen in kalfsbouillon op tachtig graden. Daarna is het vlees door en door gaar en kan de kop, na in de bouillon te zijn afgekoeld, geplukt worden. Dat geplukte en uitgezochte vlees, waaronder de koontjes, koelen we onder druk in een vorm. Door de in het materiaal aanwezige gelatine ontstaat er door het koelen vanzelf een blok waarvan plakken kunnen worden gesneden. Die combineren we met een dressing van sjalot, cornichon, zilverui, mosterd, peterselie, peper en zout.”

Snuitjessalade is fris en vol van smaak, een gerecht dat je in simpele restaurants op de kaart zou willen zien, in plaats van diepvriescarpaccio bijvoorbeeld. RH


Chateaubriand, Binnenweg 163, Heemstede.

import eetteam