Voer voor casanova’s

Zelden zie je groter gelukzaligheid dan rond een mond waarin zojuist een oester is verdwenen. Hoe komt het toch dat mensen in extase raken door een weekdier. Op naar Zeeland voor de opening van het oesterseizoen.

Niemand die het woord ‘oesterbroed’ zo mooi uitspreekt als Cees van Liere, voorzitter van de Nederlandse Oestervereniging. “Oésssshterrrrrrrbrrrrrrroedsh…”

Je hóórt de pruttelende vissersbootjes de Oosterschelde op stomen.

Van Liere, van wie ik het idee heb dat-ie door Gerard Cox wordt gespeeld, is een man die oesters eet, drinkt en ademt. Als hij het over deze lekkernij heeft, dan rept hij vol liefde van ‘de parel van de zilte zaligheden’. En net als je je afvraagt of het niet een onsje minder kan, qua lyriek en alliteratie, gooit hij er nog een schepje bovenop. Oesters zijn volgens meneer de voorzitter ‘Zeeuws, zilt en zinnenprikkelend’. De dag dat het oesterseizoen van start gaat, is wat hem betreft dan ook de mooiste dag van het jaar. En hij is verguld dat wij die dag met hem willen delen.

Voorafgaand aan het opvissen van de eerste oesters van de jaargang 2009-2010 heet Van Liere een select gezelschap notabelen en mediavertegenwoordigers welkom in De Viskte, een restaurant in Yerseke waar mosselkroketten worden verkocht. Een snack die je éénmaal eet, uit nieuwsgierigheid. Eregast is vanmiddag Johan van de Gronden, directeur van het Wereld Natuur Fonds. En dat is opmerkelijk, want het WNF en de club van Van Liere zaten in het verleden regelmatig in elkaars vaarwater. Maar de lucht is nu geklaard, maken we op uit een persbericht dat tijdens het introductiepraatje wordt rondgedeeld. “De oesterkwekers en het WNF vinden elkaar in het belang van een gezonde, voedselrijke Oosterschelde, waarvoor in het voorjaar van 2010 een proef start,” lezen we. Die proef bestaat eruit dat de Krammersluis bij Bruinisse en de Bergsediepsluis bij Bergen op Zoom gedurende drie maanden extra (zoet) water zullen inlaten. “Door méér water vanuit het Volkerak-Zoommeer de Oosterschelde in te laten stromen, kan de waterkwaliteit verbeteren,” ronkt het persbulletin. Nu zit er te veel zout water in de Oosterschelde, en dat bevat traditiegetrouw weinig voedsel, waardoor de verscheidenheid aan planten- en diersoorten afneemt.


“Alle vitaminen zitten opgesloten in het vlees van de oester!” declameert Van Liere ondertussen. “Het is een probaat middel tegen de vette hap en zou op elk menu moeten staan! Er zouden ook meer oesterbars moeten komen! En wellicht zouden we eens wat meer naar onze culinair beter onderlegde zuiderburen moeten kijken, die varianten als de oesterburger en de oesteromelet op het menu hebben staan!”

Nog een paar fragmenten uit zijn gloedvolle betoog: ‘rentabiliteit in de sector’, ‘kijken wat we met kleine oesters als borrelgarnituur kunnen gaan doen’ en het prachtige Scrabblewoord ‘oesterbroedinvanginstallatie’.

Als we het in Zeeland over oesters hebben, dan onderscheiden we twee soorten. Er is de platte Zeeuwse (Ostrea edulis), zeg maar de autochtoon onder de oesters, en er is de uit Japan geïmporteerde gastarbeider (Crassostrea gigas), de holle variant. Uit de officiële geschiedschrijving: “De kweek van de platte oester werd door de strenge winter van 1962/1963 en door de oesterziekte een zware slag toegebracht. In de zeventiger jaren is de Japanse oester, in de handel Creuse genaamd, in de Oosterschelde geïntroduceerd om de oesterkweek te herstellen. Deze Japanse oester is in tegenstelling tot de platte oester niet bevattelijk voor de oesterziekte. In 1982 vond er een omvangrijke broedval van de Japanse oester plaats en nam de soort fors toe. Op ruim 2000 hectare oesterpercelen in Oosterschelde en Grevelingen worden momenteel zowel inheemse platte als Japanse oesters gekweekt.” Actuele aanvulling op dat laatste: van de platte Zeeuwse vinden we er nu jaarlijks 800.000, tegen een goeie 30 miljoen Japanse.


En wij boven water maar klagen dat er zoveel Polen zijn!

Terwijl Van Liere en de hoogwaardigheidsbekleders zich te goed doen aan koffie met een bolus – Zeeuwse zoetigheid die eruitziet zoals de naam doet vermoeden – gaan wij met Jaap Littooij, schip- per van de YE 128 (roepnaam De Slenk), de Oosterschelde op, om de eerste parels van de zilte zaligheden uit het water te vissen. De groep-Van Liere zal zich even later met partyboot De Frisia naar het betrokken oesterperceel laten vervoeren, om daar al borrelend getuige te zijn van ‘de happening’.

Nog voordat de voorzitter aan de einder is opgedoemd, maakt Jaap al een ‘proefsleepje’. De vangst bedraagt welgeteld 1 (zegge: één) oester, die op een bedje van zeesla mag bijkomen van zijn avontuur. Om met schaatscoach Henk Gemser te spreken: “Dat kan beter!” En dat wordt het ook, op het water dat door de plaatselijke VVV natuurlijk allang wervend de Oesterschelde had moeten worden genoemd. Sleep twee en drie leveren naast een enkele verdwaasde zeester en wat pulserende zee-egels ook handenvol glimmende oesters op. Jaap bedenkt zich geen moment, zet zijn vlijmscherpe mes in de schelp van het dier, breekt hem de bek open en laat de vitaminerijke rochel in één teug in zijn keelgat glijden. Het water van de Oosterschelde druipt nog van zijn kin als hij zegt: “Voortreffelijk!”

Dan gauw een instructie voor de bemanningsleden. “Zet die manden effe in het ruim, jongens, dan doen we straks net of we álles uit het water halen als die gasten toekijken!” En terwijl Cees van Liere en zijn invités in Stan Huygens-opstelling voorbij komen drijven, een glas Chablis 1er cru Montmains 2006 Domaine Moreau-Naudet in de hand, haalt Jaap live de inhoud van een mand oesters uit het zilte nat. Waarna hij er driemaal zoveel aan de apetrotse voorzitter overhandigt.


Vanaf dat moment verkeert Van Liere in hoger sferen. Alles wat hij ziet zijn oesters, oesters en nog meer oesters. Zelfs het ‘oesterwater’, voornoemde chablis, laat hij even voor wat het is. Vanaf nu is het zaak zo veel mogelijk culinaire cunnilingus te plegen. Nog nooit iemand zó in extase zien raken van een weekdier. Die opgewondenheid zorgt er wel voor dat Van Liere even zijn paperassen uit het oog verliest. En dus lees ik dan al in het draaiboek wat er straks spontaan gaat gebeuren. Een fragment: “Het gezelschap heeft zojuist onder leiding van Cees van Liere (-) een oester geproefd. Cees spreekt vervolgens zo ongeveer de volgende woorden: ‘Zoals u zojuist hebt kunnen meemaken, is de officiële opening van het Nederlandse Oesterseizoen 2009-2010 iets bijzonders. We hebben De Slenk, een fantastisch gerestaureerd schip met vakkundige bemanning, op traditioneel-historische wijze een trek oesters zien doen en enige minuten later staan wij hier aan boord van De Frisia van deze oesters te genieten. Versheid alom dus!'”

Na deze eerste sensatie staat er een indrukwekkende ceremonie op de rol. Twee zorgvuldig geselecteerde gasten, de Vlaamse diplomaat Filip D’Havé en WNF-directeur Johan van de Gronden, moeten een oester openen, opeten en omschrijven, waarna beide heren al dan niet door Cees van Liere worden geïntroniseerd in het Genootschap van de Vergulde Oester. Een deskundige jury zal zich daar intensief over beraden. Hoewel… Uit het draaiboek: “Na enige minuten keert de jury terug, waarna Cees van Liere aan juryvoorzitter Bram Verwijs vraagt of de jury tot een oordeel is gekomen. Bram Verwijs geeft aan dat beide heren zich cum laude door de oesterbeproeving heen hebben gewerkt en dat niets intronisatie in het Gilde der Vergulde Oester in de weg hoeft te staan. Cees van Liere hangt vervolgens beide heren de decoratie-oester met een rood-wit-blauw lint om de nek.”


De beide kandidaat-leden kunnen derhalve niet falen. Dus hoeft D’Havé niet in paniek te raken als het opensteken van zijn oester hem aanzienlijk meer moeite kost dan gangbaar is (Van Liere, door de microfoon: “Het is qua zwaarheid zo te zien te vergelijken met het verdiepen van de Westerschelde, hahahahaha!”) en kan Van de Gronden zich rustig een provocatie veroorloven. Op de vraag hoe de door hem opengebroken oester smaakt, kan hij het niet laten om ‘een tikkeltje exotisch’ te zeggen. Een duidelijke sneer: de WNF-man had in plaats van een holle Japanse liever een (exclusievere) platte Zeeuwse gehad.

“Heb je het ooit zo zout gegeten?” had Van Liere daar natuurlijk gevat op moeten antwoorden, maar de voorzitter wil het vooral gezellig houden. En dus vinden we hem terug aan een tafeltje, waar hij met een gelukzalig gezicht schelp nummer tien leegslurpt. Van Liere, met glinsterende lippen: “Of dit gezond is? Casanova at er vijftig per dag!”

Michiel Blijboom