Vergeten vlees

Onder het predicaat ‘biefstuk’ vallen van oudsher allerlei geschikte en ongeschikte delen van het rund, en welk rund dat nou eigenlijk is, weet de slager vaak zelf ook niet. Het is namelijk gewoon het stuk vlees dat de groothandel hem leverde. Op de restaurantkaart daarentegen wordt de denominatie van vlees steeds concreter. Menige slager kun je in verlegenheid brengen met de bestelling van een stukje longhaas of bavette, maar slimme koks weten met de goedkopere delen van beroemde koeien goede zaken te doen. Vergeten vlees, zou je kunnen zeggen, van werkspieren met smaak. Het staartstuk is ook zo’n ondergewaardeerd deel van het rund, een enigszins puntvromig stuk met een dikke vetlaag waardoor sommige slagers in de verleiding komen om het vet zo bij te snijden dat het resultaat op entrecote (lendebiefstuk) lijkt en het – uiteraard – ook voor die prijs te verkopen. Net als alle andere stukken vlees is ook staartstuk beter van kwaliteit als het uit een betere koe gesneden is en het de tijd gehad heeft om te ‘rijpen’. Een staartstuk van ongeveer anderhalve kilo leent zich uitstekend voor langzame garing. Braad het vlees kort en heet aan in boter of olie of een combinatie daarvan, zet de oven op tachtig graden en hou de kerntemperatuur van het vlees in de gaten. Die mag niet boven de 55 graden komen, maar het kan geen kwaad om het vlees een paar uur op die temperatuur te fixeren. Snij het vlees in dunne plakken, haaks op de draad, en serveer met béarnaisesaus. RH

Een leerzame slagersstudiereis door het rund is te zien op www.hpdetijd.nl.

import eetteam