Amsterdammer krikt Haarlem op

Haarlem heeft in het afgelopen decennium een legioen van Amsterdamse spijtoptanten te verwerken gekregen, die de hoofdstedelijke huizenprijzenhel ontvluchtten en meenden in een soort klein Amsterdam terecht te komen. De prijzen bleken er inderdaad lager, maar de meeste verkassers zagen al snel in dat Haarlem een provinciestad is en geen minikloon van de hoofdstad. Dat verschil laat zich ook – en vooral – in de horeca voelen. Haarlem heeft een hoge restaurantdichtheid, maar de Haarlemse bezoekerszwerm beweegt veel trager dan de Amsterdamse en is bovendien loyaal aan de vertrouwde adresssen; nieuwe zaken hebben er een aanlooptijd nodig. Dat merkt ook Marcel Tholen, een Amsterdamse restaurateur (ex-Silex) die zich ruim een maand geleden aan de Kruisweg vestigde met een brasserie waar van ontbijt tot diner geserveerd wordt.

Aan de besneeuwde straat staat een bord dat de bezoeker op appeltaart en gratis draadloos internet wijst, binnen zijn er alleen aan de grote stamtafel wat gasten neergestreken. De vele bamboehouten tafeltjes en de kerkbank langs de muur zijn onbezet. De inrichting is huiselijk, vooral door de plaatsing van een boekenrek halverwege de zaak. We krijgen geroosterd stokbrood met kruidenkroos en een simpele kaart die dan ook met gemak op een A4’tje past. De lijst start met drie gestoomde oesters met zwarte bonensaus, in Amsterdam bekend als Nam Kee-oesters. Bij Nam Kee neemt men daarvoor de allergrootste Zeeuwse wilde oesters die rauw nauwelijks te verslinden zijn, in dit geval zijn het wat kleinere modellen maar dan wel weer vier in getal, keurig op grof zout gelegd en voor € 6,95 sympathiek geprijsd. Dat geldt ook voor de crme brlée van eendenlever met notenbrood en appelstroop – een gerecht dat voor het dubbele van de hier gevraagde € 9,50 in een meer geacheveerde onderneming zo op de kaart kan. De eendenlever is iets te zout uitgevallen, een constatering die later door de keuken overigens gedeeld wordt.

Vissoep is een mooie graadmeter om de kookkracht van een keuken te meten, evenals de daarbij geserveerde rouille. Doorgaans is de rouille namelijk veel te flauw. In dit geval zit in de soep al de pit die aan de rouille nog zou kunnen ontbreken, waardoor het hele gerecht een feest wordt. Dun gesneden plakjes stokbrood geven er precies de juiste bite aan. Op dit punt zie je dat het bijna niet meer fout kan gaan en dat doet het ook niet. Groene salade met gegrilde groenten en croutons is een gulle portie sla, met gegrilde paprika, courgette en aubergine (€ 7,25). De vis van de dag (€ 18,50) is kabeljauw: mooie moten en niet te lang gebakken, in combinatie met kreeftensaus, venkel en aardappelkoekjes. Het ‘draadjesvlees’ kost € 12,75 en gaat vergezeld van ‘blote billetjes in het gras’: snijbonenstamppot met witte bonen. De wijnkaart van Tholen is nog in wording, er komen nog meer wijnen per glas op. De Haarlemmers moeten het allemaal nog ontdekken, maar voor wie op station Haarlem belandt: Bij Tholen is de wandeling van 150 meter dubbel en dwars waard.


Bij Tholen, Kruisweg 70B, Haarlem. 023-5319625. Op www.hpdetijd.nl laat Polo Chan van restaurant Nam Kee zien hoe iedereen thuis de oesters van Nam Kee kan maken.

import eetteam