Mini-brasserie op sterniveau

In het rijtje wachtenden dat zich om kwart voor twaalf heeft gevormd voor de deur van restaurant Le Comptoir aan het Carrefour de l’Odéon in Parijs staan we op plaats zeven en acht, dus zijn we straks, als om twaalf uur de deur open gaat, verzekerd van twee van de twintig stoeltjes die het eethuis telt. Laatkomers zijn veroordeeld tot een plekje op het terras; ze kunnen zich daar warm zien te houden onder een dekentje met het aandoenlijke Comptoir-logo in de vorm van een varkentje, dat op elke stoel opgevouwen klaar ligt.

Het word ‘brasserie’ komt op of in Le Comptoir niet voor, maar het gebodene valt wel degelijk in die categorie: begrijpelijke, klassieke schotels die je gebruikt aan piepkleine, ongedekte tafeltjes. Een bonsai-brasserie, maar van een kwaliteit waar geen andere brasserie aan kan tippen, waarbij het natuurlijk scheelt dat er voor twintig en niet voor tweehonderd gasten gekookt hoeft te worden. Het formaat van de kaart van Le Comptoir is aan dat van de tafeltjes aangepast: een lange smalle lijst met een naar verhouding groot aantal voor-, tussen- en hoofdgerechten. Zelfs de prijzen zijn klein: voorgerechten vanaf 8 euro, de oeuf mayonaise van vijf euro niet meegerekend. Hoofdgerechten komen niet boven de twintig euro, een indrukwekkend stuk geroosterde speklap kost veertien euro. Een fles champagne is er al voor €54, en dat kelderkoopje laten we niet lopen.

Of er een Frans woord voor gezellig bestaat betwijfel ik, maar dat is precies de sfeer. Een niet al te uitbundige hoeveelheid bric-à-brac in de vorm van roestige thermometers en oude reclameborden, een volgekalkte spiegel met dagaanbiedingen en een zaak vol mensen die blij zijn dat ze een plaats hebben. Naar goed Parijs gebruik opereert de bediening trefzeker en in het rappe ritme van een circusorkest. Binnen de twee minuten is er een beugel aan ons tafeltje geschoven waarin de koeler past die een fles Drappier-champagne op temperatuur brengt, een strakdroge wijn sans dosage – zonder de gebuikelijke suikertoevoeging – die een mooi tegenwicht zal moeten bieden aan het vet van de planche cochonaille (€14), een op hout geserveerde verzameling varkensverrukkingen zoals bloedworst, worst van ingewanden, kaantjes, dikke stukken beenham en een plakje gezouten boter. Er wordt een pot grove mosterd bij gezet. Ook de salade gourmande (€16) is niet geheel vetvrij, vanwege de grote plakken foie gras die artisjokken en haricots verts bedekken.


Mijn hoofdgerecht is een perfect gegaard stuk Iberische varkensbuik (€20) met een heerlijke aardappel-mosterd- puree ernaast; het is inmiddels wel duidelijk hoe het varken in het logo verzeild is. Tegenover mij een mooie lamscarré met geroosterde paprika (€20). Het geheim van Le Comptoir is dat de chef afkomstig is uit de Michelinsterrensfeer en nu in zijn eigen zaak simpele betaalbaar voedsel is gaan koken. Maar dan op sterniveau. Daar sta je graag voor in de rij. RH

Le Comptoir, 9 Carrefour de l’Odéon, Parijs. Tel 0033-143291205.

import eetteam