Instant-klassieker

Het is misschien geen spraakmakende transfer, de overstap van een kok van het Amsterdamse restaurant Dauphine naar De Ysbreker, maar wel een vertrouwenwekkende: Dauphine is een van de succesvolste restaurants van de hoofdstad en dat succes drijft vooral op een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding van wat zo onromantisch het keukenproduct heet – en daarnaast op een zeer breed en betaalbaar wijnaanbod. De Ysbreker was tot voor kort een cultureel centrum, dat bestond uit een café met een zaal erachter. Ik heb in die zaal ooit het orkest De Volharding – met IJsbreker-exploitant Jan Wolff op hoorn – gehoord en gefotografeerd en er enkele decennia later mijn eigen dochter achter de piano bewonderd.

Inmiddels is de zaal verdwenen, is de zoon van Jan Wolff de baas, is het hele complex net opgeleverd als brasserie en wordt er deze week proefgedraaid. Je zou kunnen spreken van een instant-klassieker, want de vormgeving van de nieuwe gedaante van De Ysbreker respecteert de sfeer van het oude pand: het ziet er nadrukkelijk niet nieuw uit. We zitten tegenover een sobere stalen bar met fabrieks-lampen op een comfortabele suède bank onder een verweerde spiegel. De kaart heeft de vorm van een placemat, maar is dat niet. Er komt automatisch no-nonsense-brood en er wordt gevraagd of we een karaf water willen, een goed begin. Voorgerechten onder een tientje, hoofdgerechten voor niet meer dan het dubbele. Oesters in twee betaalbare soorten en een plateau du chef van zeefruit met kreeft voor € 46.

Na zes fines claires oesters (€ 11,75) komt er een uitstekende vissoep met croutons en rouille (€ 8,50) tegenover een originele salade van Texelse schapenkaas en geroosterde bieten (€ 9). De geijkte brasserie-combi van steak, frites en salade wordt hier in een voorbeeldige uitvoering geserveerd: een royale ribeye van Simmenthaler rund (voor € 16,50 een koopje) met béarnaise, Franse slungelfrietjes en kruidensla. De kabeljauw (€ 18,50) is perfect gebakken – wat zeldzamer is dan je zou vermoeden – en gecombineerd met in spek gewikkelde krulandijvie, bouchotmosselen en krielaardappels, een troostrijke combinatie. Inclusief een koffie en een fles Grüner Veltliner (€ 25) blijven we met € 91,65 keurig onder de € 100-limiet. RH

De Ysbreker, Weesperzijde 23, Amsterdam. Tel. 020-4681808.

P.S. Béarnaise, een aangezuurde hollandaisesaus met dragon, is een klassieker die zich in een verhevigde belangstelling mag verheugen. Het recept is niet ingewikkeld, maar vereist enige precisie. Een simpele freestyle methode is te zien op www.hpdetijd.nl.

import eetteam