Hoe je een lamsschouder uitbeent en opbindt

Vergeleken bij varkens en kalveren hebben lammeren een redelijk natuurlijk bestaan: ze groeien niet op in flats, kisten of batterijen. Toch is er in het lamsleven een doemperspectief, en dat is om de lentebode te moeten uithangen door als zuiglam te worden geserveerd. Elke woensdag op deze site: een filmpje van onze culinair recensent Ronald Hoeben.

Zuiglammeren zijn doorgaans een maand of drie oud als ze geslacht worden. Ze zijn dan net toe aan de overschakeling van melk op gras, maar er zit nog wat rek in doordat lammeren vaak langer dan drie maanden bij de moeder drinken. In het algemeen blijkt overigens de maat waaraan je bij lam denkt optisch eerder bij schaap te passen.

Bovendien is er natuurlijk het ecomische motief om zoveel mogelijk kilo’s per dier onder het predikaat lam, of liever nog zuiglam, te slijten. Van alle soorten lammeren zijn de bouten en de zadels het kostbaarst. Schouders zijn minstens even smakelijk en relatief goedkoop. Hoe je een lamsschouder uitbeent en opbindt is hieronder te zien.

<embed width=”410″ height=”361″ quality=”high” bgcolor=”#000000″ name=”main” id=”main” allowfullscreen=”true” allowscriptaccess=”always” src=”http://www.foodtube.nl/player/vPlayer.swf?f=http://www.foodtube.nl/player/vConfig.php?vkey=9ed80337f27127a9f1d2″ type=”application/x-shockwave-flash” />

Ronald Hoeben