Wild in de Indische buurt
De hoofdrol die het varken speelt in onze voedselvoorziening wordt hooguit bedreigd door de populariteit van de kip. In beide gevallen gaat het om miljoenen schepsels met een droevige lotsbestemming waarin het woord ‘scharrel’ niet voorkomt. Want alle vermeende Hollandse culinaire omwentelingen ten spijt bestaat het volksvoedsel voor het overgrote deel uit half-om-halfgehakt, kipfileetjes en drumsticks, met op zondag een varkenshaasje. Maar er is nóg een stroming in varkensvlees, en die is te vinden in het betere restaurant dat zich graag bedient van varkens met een denominatie die per definitie op scharrelherkomst duidt: het zijn de Baambrugse big, het pata-negravarken, het wolvarken en het Berkshire-varken, om er maar eens een paar te noemen, en het zijn vooral de incourante – en bijgevolg goedkope – delen als schouders, buiken, poten, oren, neuzen en nekken die de menukaarten van de haute cuisine weten te halen.
Vreemd genoeg hebben de simpeler eethuizen, waar je dergelijke producten veel eerder zou verwachten, vooralsnog beduidend minder aandacht voor deze trend. Dat is volkomen ten onrechte, kon ik onlangs zelf aan eigen dis constateren toen ik een langzaam gegaarde Iberico-varkensnek serveerde (à raison van 20 euro voor 1,8 kilo) en er twee disgenoten in de veronderstelling verkeerden dat er kalfsvlees op tafel stond.
Maar er is hoop. Uitgerekend in de Amsterdamse Indische buurt, die je nog lang niet als hip kunt aanduiden, is een eethuis gesticht met de naam Wilde Zwijnen, plus – voor de zekerheid – het silhouet van zo’n beest als logo. De vierkante meters van een peuterspeelzaal, een bakkerij en een binnenplaats zijn omgetoverd tot een relatief groot restaurant met projectstoelen aan ruwhouten tafels en een centrale keuken waarvan de wanden zijn opgemetseld met scharrelstenen. Geen gezeur over plat of bruisend water, maar direct twee duralex glazen op tafel en een fles koud kraanwater. Twee bijeengeniete A4’tjes fungeren als spijskaart. De bescheiden lijst begint weliswaar met fines-de-claires-oesters, maar verder gaat het over bijna uitsluitend oer-Nederlandse producten. Zoals Groningse mozzarella bijvoorbeeld, raar maar waar. En erg goed bovendien. Deze mozzarella (€ 7,50) is gecombineerd met gekonfijte kerstomaten en nog een aandoenlijk plaatselijk product: pesto van daslook uit het naburige Flevopark. Voor € 8,50 zijn gefrituurde spierinkjes gecombineerd met Hollandse kropsla en een taartje van aardappelsalade en Stellendamse garnalen. Voor het tussengerecht had ik tuinbonenravioli (€ 8,50) gekozen, maar door een misverstand in de keuken komt er topinamboersoep met gerookte paling en bosui (€ 7), waarna we zwijnen doordat de kok besluit om het bord soep dan maar over twee kopjes te verdelen en aan te bieden (“Ik ga het toch zeker niet weggooien!”).
Als je toch over een houtskoolgrill beschikt, is het een goed idee om daar een hele makreel op te leggen (zeker als je dat voor € 13 doet) – zo’n goed idee dat de vis inmiddels alweer uitverkocht is. We wijken uit naar de vis van de dag: twee aan de graat gebakken stukken tarbot met asperges en wilde spinazie. En dan is er het varken: Baambrugse big in stoere, rosé gebraden plakken met wortel, meiknol, doperwten en zilveruitjes, een voorbeeldige hoofdschotel voor € 19,50. Als we direct een fles Rias Baixas hadden laten ontkurken in plaats van te starten met twee glazen open wijn, waren we met gemak beneden de honderd-euro-grens gebleven. RH
Wilde Zwijnen, Javaplein 23, Amsterdam. Tel. 020-4633043.
