Culinaire erotiek

Het predikaat ‘culiporno’ is gereserveerd voor foto’s van prachtige gerechten op glanzende pagina’s in tijdschriften. Met behulp van een speciale kaste van koks die uitsluitend voor het oog koken, en door zorgvuldig gekozen zones van scherpte en onscherpte zijn de foto’s even gestyleerd als de gerechten onnakookbaar en daarmee onbereikbaar zijn. Dat is dan ook het wezen en de kracht van porno: het is niet echt en je kunt er alleen maar naar kijken. Wie een directe, hands on erotische ervaring in relatie tot eten zoekt, kan die al vinden door te bijten in een rijpe Fuji of Red Delicious-appel, die een knal geeft zodra de tanden door de schil heen gaan en het overvloedige, zoete sap in een golf loskomt.

Om maar eens een vegetarische, en ook nog gezonde vorm van culinaire erotiek te noemen.

Maar het kan natuurlijk ook ingewikkelder. Er zijn liefhebbers die graag de omweg naar Vézelay nemen voor een ingenieus, duur en stukken minder vegetarisch gerecht dat min of meer op hetzelfde principe gebaseerd is: de cromisquis van Marc Meneau, zoals die in L’Espérance op de kaart staat. Een bitterbal met als vulling een mengsel van truffel, room en vloeibaar gemaakte foie gras.

Ofschoon de smaak van een cromisquis (truffel, port, ganzenlever) op papier het belangrijkste ingrediënt lijkt, is de tactiele ervaring verreweg het indrukwekkendst. Door iets knapperigs heen bijten om in iets zachts terecht te komen; dat is het geheim van de cromisquis en dus ook van de kroket, de bitterbal en eigenlijk alles dat een krokant omhulsel heeft. Ook van krokant naar krokant is trouwens een aangename sensatie; denk aan bladerdeeg, dubbelgevouwen Kettle Chips die als ‘handgebakken’ worden vermarkt, wokkels en goed afgebakken croissants. Van het omgekeerde – zacht naar hard – zijn minder voorbeelden, al is een lychee door het gemak waarmee de gladde pit van het vruchtvlees loslaat een aparte sensatie en heeft het Ben & Jerry’s-ijs met brokken Belgische chocola ook zijn geheime charme.

‘Mondgevoel’ is de Hollandse verzamelnaam voor dergelijke ervaringen, en bindmiddelen spelen daarbij een belangrijke rol, bijvoorbeeld om wat vloeibaar is stevigheid te geven. Denk aan de gelatine in een pudding of het eitje door het gehakt. De stelling dat je met boter alles lekker maakt, steunt ook in belangrijke mate op de fluweligheid en glans die door de toevoeging van boter ontstaat.


Op het gevaar af, om in de belevingswereld van Kees van Kootens vieze man te verzeilen, kan ook de betasting van voedsel als – op z’n minst latent – erotische ervaring niet onvermeld blijven. Wie wil weten of een peer rijp is, ontkomt er niet aan om de vrucht te betasten in plaats van te beknijpen; knijpen leidt bij een rijpe peer namelijk direct tot onaangenaam beurse plekken. Hetzelfde geldt overigens voor een mango.

Dan is er nog het visueel-erotische aspect, dat verder gaat dan bij porno, omdat wat je ziet ook aanraakbaar is. Leg een aubergine in de gasvlam van het fornuis – in de aanloop naar de bereiding van baba ganoush – en de schil zal opbollen alvorens met een plofje open te springen om een stomende, vlezige inhoud prijs te geven. Kijk hoe een scheermes zich in de stoompan gedraagt; uit de gesloten schelp steekt eerst nog een slap, bewegend tonge- tje, daarna wipt de schelp open en heeft de zachte massa van de inhoud zich verstevigd tot wat je moeilijk anders kunt zien dan als een fallus in een pennenbak. Berucht – en in deze kolommen al eerder gesignaleerd – is de paprika van de grill, die door de hitte niet alleen knalrood, zoet en vochtig wordt, maar zich ook nog gewillig uit een loszittend zwart omhulsel laat pellen… RH

Een videorecept van baba ganoush is te zien op www.hpdetijd.nl.

import eetteam