Glas in de markt

Amsterdamse wijnbars zijn schaars. Dat doen andere metropolen beter. Tijdens een speurtocht naar wijnen per glas blijkt weer: het gaat om de kwaliteit, niet de hoeveelheid.

In wereldsteden als Parijs, Milaan, Londen en New York is de wijnbar al jaren een vertrouwd fenomeen, maar in Amsterdam is deze horecaformule waar je een goed glas kunt drinken, eventueel vergezeld van een bijpassend stukje fingerfood, op de vingers van één hand te tellen.

Waar de koffie-aficionado momenteel bijna op iedere hoek van de straat terecht kan bij een barrista, blijft de wijnliefhebber relatief op een droogje staan. Zeker, mogelijkheden tot het bestellen van wijnen per glas zijn er inmiddels te over. Ieder zichzelf respecterend restaurant heeft tegenwoordig diverse wijnen ‘open’ verklaard. Deze bevinden zich dan in het thans zo populaire wine by the glass-systeem, waarin de aangebroken flessen gedurende langere tijd ‘vers’ blijven. Of anders staan ze toch gastvrij te wezen in grote koelers op de bar of op een bijzettafel. Prosecco en sommige andere courante wijnen komen tegenwoordig zelfs al uit de tap. Maar vervolgens wordt er dan min of meer wel verwacht dat je ook de maaltijd gebruikt in het etablissement. Wijnbars pur sang zijn nog steeds met een lantaarntje te zoeken.

In 2007 heb ik al eens verslag gedaan van de oogst aan hoofdstedelijke wijnbars, vanwege de opening van Vyne aan de Prinsengracht. Spraakmakend horecaondernemer Bert van der Leden (onder andere bekend van Supperclub, Nomads, Club More, Nevy en Envy) meende toen dat de hoofdstad nog wel ruimte had voor zo’n propositie. Het voormalige restaurant Zomers onderging dankzij Van der Ledens huisontwerper Concrete een 21e-eeuwse metamorfose. De ooit wat nostalgisch aandoende pijpenla veranderde in een meedogenloos strakke compositie van hout en roestvrij staal. Met aan de rechterwand over bijna de hele lengte van de muur een smalle bank, waarvoor om de paar meter een éénpotig minitafeltje kwam te staan. Achter in de zaak kwam een kleine, open keuken. De volledige linkerwand kreeg een kunstzinnig uitgestalde collectie wijnen toegewezen plus een XL-uitvoering van de Enomatic, een wijntap- en conserveersysteem. Het aanbod besloeg 250 wijnen, waarvan er tachtig ook per glas of per half glas in een flight van drie te bestellen waren.


Mijn tournee leidde mij destijds ook langs Bubbles & Wines, in 2005 opgezet door de voormalig barman en wijnkoper van het Amsterdamse hotel Krasnapolsky. Hier kon ik kiezen uit een wijnkaart met 180 wijnen, vijftig wijnen waren ook per glas te bestellen. Ook dit etablissement aan de Nes bleek een echte wijnbar; het had zelfs helemaal geen keukenmogelijkheden. Wel stond er een oventje paraat om kleine, ‘wijnondersteunende’ hapjes te kunnen serveren. Ook was er kaviaar – vaste prik op de kaart van wijnbars in andere wereldsteden – een selectie van binnen- en buitenlandse kazen en gourmet bites als pata negra-ham en terrine van ganzenlever.

Beide wijnbars lijken de economische crisis ongeschonden door te komen. Dat geldt niet voor Vinomio, dat begin 2008 met veel bombarie poorten en flessen opende op de hoek van de Van Woustraat en de Stadhouderskade. De formule ging ‘de Starbucks onder de wijnbars worden,’ beloofde de Italiaanse initiatiefnemer André Carbonara. Om te vervolgen met: ‘Dit is de eerste, maar er komen er nog minstens zeventien in verschillende landen.’ Maar verder dan deze ene wijnbar ‘under management van McWine bv’ is het niet gekomen; de tent is op de fles. Op dezelfde plek bevindt zich thans Roots, dat zichzelf afficheert als een ‘hippe horecagelegenheid’. Belangrijkste claim to fame tot op heden: hun safe werd binnen een week twee keer gekraakt.

Wil dit alles nu zeggen dat er sinds 2007 niets bij is gekomen op wijnbargebied in Amsterdam? Om eerlijk te zijn: het houdt niet over. De zaken die zich als zodanig afficheren, blijken toch verkapte restaurants. Zo is daar Pompidou op de Koninginneweg. Dat heeft een prachtige wijnkaart met daarop allerlei fraais van wijnkoperij De Gouden Ton. Maar een etablissement dat zich ‘restaurant met wijnbar’ noemt, mag toch wel wat meer bieden dan de twee wijnen die per glas worden geschonken, plus nog een prosecco en een champagne. En dat terwijl de site ’55 speciaal geselecteerde huiswijnen’ belooft.


Ook bij Restaurant & Vinoteca Gustavino (anno 2008) op het Gustav Mahlerplein is het geen toeval dat ‘restaurant’ als eerste wordt genoemd, al is de keuze aan open wijnen hier wel veel groter dan bij Pompidou. De wijnkaart is uitgebreid en bovendien wordt het Enomatic-systeem iedere maand van zestien nieuwe wijnen voorzien.

Waar Gustavino zich laat voorstaan op een Italiaanse invulling, leunt Graves Restaurant-Wijnbar op de Franse doctrine. Eerst was deze pijpenla in de Gravenstraat slechts een café met wijnkaart, maar de eigenaar vond dat hij moest kiezen: “Voorin gasten met een pot bier zien staan, terwijl er achterin ganzenlever met sauternes werd genuttigd, klopte gewoon niet. Daarom heb ik een kleine twee jaar geleden helemaal voor wijn gekozen.” Het aanbod is indrukwekkend. Mousserend, rood, wit, rosé en zoet: bijna alles is biologisch of biologisch-dynamisch en per glas of fles te bestellen. Onder de noemer ‘Graves-specials’ is bovendien nog een twintigtal hoge bourgognes te vinden die overigens alleen per fles gaan; daaronder de hoogste Graves, premier grand cru classé Chteau Haut-Brion.

In stikstofsystemen en andere wijnconserveringshulpmiddelen geloven ze niet bij Graves; wijn dient gedronken te worden. En gaat de fles niet op, dan koken we ermee, luidt het credo. Dat laatste doet de kok met verve. Voor veertig euro serveert Graves een ronduit uitstekend viergangenmenu. Wie er nog 25 euro naast legt, ziet bij iedere gang een bijpassend glas komen.

Maar waarheen nu gaat de wijndrinker die gewoon ongegeneerd wil drinken? Naar Wijnbar diVino, zou ik zeggen.


In eerste instantie doet de belofte op de site – ‘Heerlijke Italiaanse wijntjes en antipasti voor de liefhebber’ en ‘niet hip & trendy, maar knus, sfeervol en betaalbaar’ -het ergste vrezen. Inderdaad, bij controle ter plaatste lijkt de inrichting van diVino gedaan door de stylist van het Leger des Heils. Dat designsignatuur is ook buiten kenmerkend: op de stoep fungeren wijntonnen als tafel, eromheen staan wat krakkemikkige stoelen.

Toch is diVino een wijnbar zoals een wijnbar bedoeld is. Met een dikke twintig witte en rode ‘open’ Italianen. Verse oogstjaren, eigen import, biologisch en bijzonder smakelijk. Geruststellenderwijs biedt de geplastificeerde menukaart slechts de keuze uit eigen import kaas, olijven, brood, olijfolie, prosciutto en salame. En laat de mededeling hierop ‘Let wel, we zijn een wijnbar dus geen volwaardig restaurant,’ in dit geval nu juist ontzettend tot de verbeelding spreken.

Vyne, Prinsengracht 411, 020-3446408

Wine & Champagnebar Bubbles & Wines, Nes 37, 020-4223318

Pompidou, Koninginneweg 263, 020-470 78 35

Restaurant & Vinoteca Gustavino, Gustav Mahlerplein 16, 020-661062

Graves Restaurant-Wijnbar, Gravenstraat 10, 020-4207741

Wijnbar diVino, Boomstraat 41a, 020-8452207

Harold Hamersma