‘Dat Bekende

Joop Braakhekke wilde eigenlijk acteur worden, maar werd restauranthouder. Eerst in Apeldoorn in bistro Le Philosophe, later in Amsterdam in De Kersentuin en zijn eigen zaak, Le Garage. Hij presenteerde vijf jaar lang het populaire tv-programma Kookgek en werd een televisiepersoonlijkheid.

‘Het culinaire is vaak een afspiegeling van de maatschappij, en in beide zie ik nogal wat zaken waarvan ik me afvraag: moet dat nou zo? Samenhang, dat mis ik, daar komt het vooral op neer. Het is… Nou, op zijn minst is het niet gezellig. Neem de manier waarop politici soms weggaan. Neem een Wouter Bos. Die zegt: “Ik moet voor de kinderen zorgen,” en dan krijgt hij een wachtgeldregeling à 140.000 euro. Wat heeft dat nou met ‘het samen doen’ of professioneel zijn te maken? Zeg dan gewoon: het is me te veel en ik heb er geen zin meer in. Want dát is het. Hij heeft er geen zin meer in en dan moet je – zeker op dat niveau – lekker een nieuwe baan zoeken en niet een beetje gaan meeprofiteren van de mogelijkheden. Ik word daar helemaal gek van. Je raakt je vertrouwen in de mensen toch kwijt als je zoiets hoort? Voor de kinderen zorgen. Wat nou? Hij heeft toch een vrouw?

We zijn met z’n allen gaan geloven dat werk wel of niet ‘leuk’ kan zijn, dat het een soort tijdverdrijf is. Nou, dat is het niet. Je werkt het grootste deel van je leven en je moet het willen doen. We hebben een systeem gecreëerd waarin mensen zich gewoon ziek melden als ze geen zin hebben. Ziek zijn is heilig. Daar mag je, ook in het restaurantwezen, niet aankomen. Terwijl je wel iedereen laat zitten. Verantwoordelijkheid nemen voor elkaar, dat moeten we weer eens leren. Je hebt elkaar nodig: vrienden, kennissen, collega’s, zonder dat is het toch niks? Als we dat nou eens zouden beseffen met z’n allen, dan zou de economie ook weer een beetje opschieten.

Maar ik vind ook dat we op een bepaalde manier enorm vooruit gegaan zijn. Nederland was het land van Jan in de Zak en Potstroop. Toen ik 45 jaar geleden begon, hadden we slakken en tournedos. Dat was het. We zijn van oudsher geen hedonisten. We zijn boeren en vissers en we hebben geen tijd om te koken, geen tijd om eens even een hele tafel netjes te dekken en met aandacht samen te gaan eten. We hebben haast en op gezette tijdstippen honger; zes uur, pan op het vuur. Daar komen we vandaan, en dan zeg ik dat we internationaal ondertussen heel aardig meetellen.


Als je vroeger tegen je ouders zei ‘ik word kok’, dan mocht je blij zij als ze je niet meteen op straat zetten. Nu zijn het hele seigneuren geworden. Heren met sociale vaardigheden, een mediapersoonlijkheid, managers, een soort helden op afstand. Je mag het niet zeggen, maar de media hebben dat gedaan. Dat Bekende Nederlanderschap hoort daar ook bij. Mensen komen speciaal dáárvoor in de zaak. Ik vind dat helemaal niets. Mijn idee is: als je kunt timmeren, dan timmer je en als je kunt koken, dan kook je. En mensen gaan zelf geloven in het hele sterrenverhaal eromheen en dan gaan ze friemelen en vlammen en gek doen.

Wat Ferran Adrià in zo’n El Bulli doet, dat vind ik dus… Dat is theater, dat is circus. Ook leuk, maar iets heel anders. En dat moleculair koken met alginaat; je lost dat op in sap of bouillon en dan ontstaat er een bolletje dat in je mond openbarst, waardoor je een soort geconcentreerde smaaksensatie krijgt. Of dat je een roos aangeboden krijgt, omdat je daarna een gerecht gaat eten dat naar rozen ruikt. Of dat je een iPod op moet zetten met zeegeluiden voordat je aan de oesters mag. Heston Blumenthal van The Fat Duck doet dat. Waar gaan we naartoe? Ik wil ze niet afkraken, want ik heb echt veel respect voor hun vakmanschap. Maar dit soort dingen, da’s onzin. Ron Blaauw die kookt overal, reist veel. Hij heeft blijkbaar mensen die hij achter zich kan laten die het dan allemaal voor hem doen. Ik heb daar ook veel bewondering voor, maar het is niets voor mij. Het is niet mijn filosofie. Koken heeft voor mij persoonlijk een sociale functie; met mensen om je heen, praten. Ik ben meer de broedse kip op het nest. Hier in de zaak de dingen doen, dat is een soort thuiszijn, met mijn mensen.”


Over twee weken: Govert de Roos

Gijs De Swarte, foto Jan van Breda