In de tijdmachine

Veel van het bedienend personeel in de Nederlandse restaurants in de sub-middenklasse, zoals het populaire brasseriemodel, wordt gerekruteerd uit de kaste der studenten. Dat heeft te maken met de graagte waarmee er in die groep wat bijverdiend wordt en met de zeer beperkte beschikbaarheid van andere bereidwilligen in een betaalbare leeftijdsgroep. Doordat het ambacht van de bediening geen enkel aanzien geniet, zijn er relatief weinig jongeren die er hun ziel en zaligheid in gooien, laat staan er een opleiding in volgen, het hotelmanagement en vergelijkbare functies even daargelaten.

Bijgevolg zie je alleen in de restaurants op topniveau dat er mensen echt werk maken van het gastheerschap. Dat gaat ze, ondanks een welgemeende inspanning, niet altijd even gemakkelijk af. Alleen al je gasten welkom kunnen heten op een natuurlijke en tegelijk respectvolle manier is niet iets dat zich gemakkelijk laat leren, en de pogingen daartoe zijn soms hartverscheurend. “Onder welke naam mogen wij u hedenavond verwelkomen,” zegt een bedremmelde jongen, zichtbaar opgelucht dat de hele zin er in een keer uit kwam, in een onwennig zwart pak wanneer wij de zaak betreden. In een ander geval is het een meisje in een zwarte deux-pièces dat de weg naar het toilet probeert te wijzen. Een simpel ‘eind van de gang links’ komt er niet uit; het wordt een malle pose met een uitgestrekte pink en de hypercorrecte aanwijzing: “Het is voor u deze zijde.” Een belangrijke oorzaak van dergelijke krampachtigheid ligt natuurlijk in de onwennigheid waarmee menigeen in zo’n restaurant rondloopt, een soort paleissyndroom dat zich overigens ook meester kan maken van de gasten, die dan aan tafel gaan fluisteren.

In elk geval is het een attractie om weer eens door personeel van de oude stempel te worden bediend, en dat gebeurt deze keer te Madrid. Restaurant La Trainera bestaat sinds 1966, maar als er 1866 had gestaan, zou je het ook geloven. Het is een visrestaurant, en met dat gegeven is men bij de inrichting voortvarend aan de slag gegaan. Overal waar je kijkt, zijn scheepsstuurwielen en andere parafenalia met een maritieme strekking geplaatst. Daarnaast hangen er boven de koelvitrine met vis ook pata negra-hammen. Iedereen die in La Trainera werkt en die je blikveld kruist, heet je welkom. Met een beetje kwade wil zou je van een tourist trap kunnen spreken, maar dan wel een waar verdacht veel Spaanse toeristen in zijn gelopen. De ober die zich over ons ontfermt, troont ons mee naar een van de no smoking-secties in de zaak, waar twee van zijn collega’s klaarstaan om ons van water en – lekker – brood te voorzien.


Uiteraard bevat de kaart van La Trainera enkel evergreens. We beginnen met een bordje vers afgesneden pata negra-ham, dat €21,50 moet opbrengen, maar daar staat tegenover dat de fles albariño (Terras Gauda) al voor €22 van ons is.Verder nemen we venusschelpen in gebonden bouillon (€21), waarbij we het brood als bestek gebruiken, een gegrilde dorade (€17) en een moot onberispelijk gegrilde heek (€28). Dat de aloude flan er ruimschoots mee doorkan, lag in de lijn der verwachting; van het andere nagerecht – jelly van kweepeer – kennen we de standaardkwaliteit niet, maar deze smaakt even degelijk ouderwets als het personeel opereert. La Trainera is een aangename reis achteruit in de tijdmachine.

La Trainera. Calle Lagasca 60, Madrid. Tel. (0034) 915 768 035.

import eetteam