Wat de gek weggooit

Kippenoesters zijn de stukjes vlees aan beide zijden van de rug van de kip die uit een holte van het karkas gepeuterd moeten worden en ook wel als sot l’y laisse – de gek laat ze zitten – worden aangeduid. In restaurant Vossius serveerde Robert Kranenborg ooit een memorabel voorgerecht waarin de kippenoesters geglaceerd waren met vloeibaar gemaakte foie gras, anno nu maakt Rogier van Dam in Lastage iets heel lekkers met dit ‘vergeten vlees’. Kippenoesters zou je kunnen rangschikken onder de ‘incourante delen’ waarvoor geldt dat de gek ze inderdaad weggooit, zoals de tong van de kabeljauw, het oor van het varken, de lever van de mul. RH

Zelf ook eens de tong uit een kabeljauw snijden? Er staat een instructievideo op www.hpdetijd.nl

import eetteam