Nieuwe klassieker

In tegenstelling tot Bill Granger is Jean Jacques Menanteau een kok die als kind in de keuken begon. Zijn ouders hadden een restaurant in Poitiers, waar de kleine Jacques net als de drie andere kinderen meehielp met de afwas en de groenten, voordat hij op zijn veertiende naar de koksschool werd gestuurd. Zijn opleiding leidde tot de titel meesterkok – zowel in Frankrijk als in Nederland – en vier decennia hard werken in de keuken, in loondienst. De laatste twintig jaar was hij keukenchef van de twee restaurants in het Amsterdamse Hotel de l’Europe; nu treedt hij als 54-jarige in de voetsporen van zijn ouders met een eigen hotel-restaurant. Villa De Duinen in Noordwijk is een klassiek adres, dat dan ook aan de Oude Zeeweg ligt. In de bocht, net voordat je de lelijke boulevard te zien krijgt.

Alles in de eetzaal is nieuw, maar niet modern. Er is veel stemmig hout; het bestek, servies en de servetten zijn grijs. Een boomlange maître met de motoriek van een danser schuift onze fauteuils aan. Er is voorlopig alleen een kennismakings(keuze)menu van kracht – vier gangen voor e48,50 – dat start met een amusante amuse van gefrituurde knolgroenten met een tubetje crème van wortel en rode biet.

Dan begint het echte werk. Twee coquilles in een gestreepte pyjama van ibericoham op Cevennenuien tegenover een plak ganzenleverterrine met mangochutney naast ijs van ganzenlever met kokosschuim. Beide gerechten zou je als een meesterproef kunnen ervaren, vooral het ijs en de garing van de jacobsoester zijn indrukwekkend. Het tussengerecht is runderpot-au-feu, beetgare groenten en een wonton met runderstoof in een krachtige bouillon, klassiek en troostrijk. De kabeljauw die erop volgt is ook al voorbeeldig gegaard en gecombineerd met tongfilets, sappige kokkels, groentenbrunoise en een schuimende saus van citroengras. Het menu besluit met vanille-ijs met vijgen en een sabayon van sherry en balsamico, waarna de chef voor het eerst in veertig jaar een rondje door zijn eigen eetzaal maakt, zoals hij dat ooit zijn vader ook moet hebben zien doen. Een Franse film in Noordwijk, tevens de vestiging van een instantklassieker. RH

Villa De Duinen, Oude Zeeweg 74, Noordwijk. Tel. 071-3648932.

import eet team