Koks in voorraad

Waarin een voormalige chef kunst in de keuken onderaan moet beginnen.

De 56-jarige Jean Jacques Menanteau heeft als enige Fransman de hoogste titel SVH Meesterkok en was vanaf 1994 onafgebroken de chef van Excelsior, het restaurant van Hotel de l’Europe. Inmiddels is hij voor zichzelf begonnen, maar daarover straks meer. Het Amsterdamse De l’Europe was het troetelkindje van de eigenaar, wijlen bierbrouwer Freddy Heineken. Prins Bernhard dineerde graag in Excelsior, overigens niet geheel tot genoegen van Freddy, want wijlen de prins rekende principieel nooit af.

Op de plek waar het hotel staat, zat in de zeventiende eeuw al een spijslokaal, maar het etablissement werd pas echt beroemd onder leiding van Adriaan W. Grandia.

Heineken had Grandia in Amerika ontmoet en liet hem een maand incognito in het hotel logeren. Na die maand onthulde Freddy dat de onbekende gast de nieuwe directeur was, tot verbijstering van het personeel – vooral de wat minder toegewijden onder hen. Er dreigde zelfs een heuse staking. Maar bijna twintig jaar later heeft de beroemde Franse chef van Excelsior zijn baan dus opgezegd, en is hij nu patron-cuisinier van hotel-restaurant Villa de Duinen in Noordwijk.

Alle Noordwijkse notabelen waren toegestroomd op de openingsavond. Jean Jacques werd feestelijk toegesproken door burgemeester Harry ‘goldcard’ Groen.

Harry’s legendarische carrière als Amsterdamse wethouder werd licht geknakt door zijn ongeëvenaarde declaratielust, maar in Noordwijk – waar hij na zijn verwijdering solliciteerde als burgervader – hadden ze kennelijk even niet opgelet. Of de limiet van de gemeentelijke platinumcard is een stuk hoger dan die in de hoofdstad, dat kan natuurlijk ook.


De tegenhanger van Menanteau is Tom Kellerhuis, die eveneens op gevorderde leeftijd een carrièremove maakte. De voormalige kunstchef van HP/De Tijd had eveneens een loopbaan als zelfstandig kok op het oog, maar bezit helaas niet de vaardigheden van zijn collega Jean Jacques. Zijn tragikomische pogingen om topkok te worden heeft Kellerhuis vastgelegd in Het roer om. Dat boek werd gepresenteerd in de ambachtsschool waar hij te midden van vijftienjarigen het vak leerde. Op foto vier krijgt Tim Krabbé een opdracht in zijn exemplaar.

Het spreekt vanzelf dat de hele grachtengordel was uitgelopen. Onder hen advocaat Theo Hiddema en de oenoloog van HP/De Tijd, Harold Hamersma.

Diens collega Ronald Hoeben had een filmpje gemaakt over Tom, die het in het prestigieuze Münchense restaurant Tantris zowaar had geschopt tot Chef Uiensnijder. Ook de emmer met mop kent voor de ambitieuze Kellerhuis nauwelijks geheimen, zo bleek.

Echt gezellig werd het na afloop in café Potgieter aan de overkant, waar geheel onverwacht ex-bajesklant Jan des Bouvrie zich bij het literaire gezelschap voegde. Ex-kaskraker Maarten Spanjer naast Jan had heel handig voor de gelegenheid een platinablonde chauffeuse meegenomen, maar die was tijdens de opname net even haar neus aan het poederen.

Jan Zandbergen