Organisch genootschap

Voor de toevallige voorbijganger was het een onthutsende aanblik, de enorme stukken rauw vlees die altaarsgewijs om een bleke koeienkop en wat tongen, nieren en levers gedrapeerd waren. Binnen in het restaurant was de aanleiding voor de bizarre uitstalling gaande: men vierde het einde van de slachtmaand (november) met een orgaanproeverij, met als ceremonieel hoogtepunt een portie gebakken kalfsnier in mosterdsaus zoals de op 6 november dit jaar overleden cuisinier John Fagel die maakte. Al was de uitvoering van het recept, zoals koks toch nooit kunnen laten, net weer een iets andere aanpak door de keukenbrigade van Le Garage. Maar over de cuisson – hard aangebakken en met een helderrode kern – zou John Fagel tevreden geweest zijn, kon diens broer Paul het gezelschap melden.

Rond orgaanvlees hangt de sfeer van het verbodene, zij het in gradaties. Het broodje lever mag dan helemaal uit de mode geraakt zijn, het artikel op zich baart even weinig opzicht als leverworst. Bloedworst is allang weer terug op de restaurantkaart en als zodanig ook geaccepteerd, de krokant gebakken zwezerik is alomtegenwoordig, maar met tong, nier, ingewanden, testikel en hersenen ligt dat toch anders. Aan tafel in Le Garage gaat een lepel met een plak koude gepocheerde kalfshersenen op vinaigrette dan ook net iets minder vanzelfsprekend rap naar de mond dan de proeverij van bloedworst die er aan voorafging en de moot gebakken kalfslever die erop volgde.

Cuisinier Jon Sistermans, die de middag aan elkaar praatte, memoreerde hoe hij met zijn hersensoep eerst niet en vervolgens heel goed scoorde: hij liet simpelweg het woordje ‘hersen’ weg uit de omschrijving van de romige soep, waaraan het kalfsbrein rauw toegevoegd en gepureerd werd. Vervolgens stookte hij het gerecht op tot niet meer dan zeventig graden Celsius, om zo de consistentie van de hersencellen te sparen.

Orgaanvlees is in de kaste van restaurantkeukens een promovendus die uit het niets lijkt te zijn verschenen. Oorspronkelijk hoort het vlees, dat slagers als het ‘vijfde kwartier’ aanduiden en vaak met ander slachtafval grotendeels anoniem in worsten en andere producten verdwijnt, bij de arme keuken. Maar in goedkope restaurants zul je er vergeefs naar zoeken. Het nierbroodje dat ons enkele decennia geleden nog vanachter menig automatiekluikje toelachte, was zo’n beetje het laatste optreden van orgaanvlees in de basse cuisine.


Tijd dus voor een revival, wat mij betreft bij voorkeur te beginnen met een grootschalig heroptreden van gebakken kalfslever met spek en uien en/of appel. Volgend jaar maar eens zien wat de Stijlgids voor Foodtrends 2012 erover zal melden. RH

Een videoverslag van de orgaanorgie is te zien op www.hpdetijd.nl.

import eetteam