Keukenkompas

Het nieuwe boek van keukenwetenschapper Harold McGee deed me denken aan een moppenboekje dat ik als kind cadeau kreeg. Al vrij snel na het uitpakken begon ik te bladeren en hoewel ik steeds meer moppen tegenkwam die ik al kende, maar dan met een giraf in plaats van een eskimo in de hoofdrol, lukte het me pas om definitief af te haken toen de pagina in zicht kwam waarop stond: nu snel naar de winkel voor nóg tweehonderd moppen.

McGee vertelt geen moppen, ook al zijn sommige van zijn profetieën onbedoeld anekdotisch, omdat je nu pas leest dat een bak- of braadmethode die je al jaren hanteert nooit tot het gewenste resultaat kan leiden. In Goed koken en wat je daarvoor moet weten beland je in een meeslepende, vijfhonderd pagina’s lange stroom van weetjes die het moeilijk maakt om het boek snel terzijde te leggen – ook al omdat de tekst geraffineerd gelardeerd lijkt te zijn met zaken die je gelukkig wél al wist, zodat het boek niet leidt tot een totaal minderwaardigheidscomplex.

“Mijn vorige boek was om zittend in de leunstoel tot je te nemen,” vertelde McGee toen hij onlangs een paar dagen in Nederland was, “maar dit boek lees je staand in de keuken, waar het je direct helpt met waar je mee bezig bent.” Een mooi moment daarvoor is tijdens het garen bij lage temperatuur, want dan heb je alle tijd.

McGee geeft en passant een mooi substituut voor de Röner, een waterbak met verwarming, thermostaat en pomp waarin de te garen producten in plastic zak ronddrijven. Zonder investering, maar met wat geduld en aandacht kun je in je eigen keuken ontkoppeld koken door eerst in water de ideale garing te bewerkstelligen en dan af te bakken voor een perfect resultaat. McGee rekent af met taai vlees door het 48 uur (!) in een waterbad van 58-65 graden te houden. Dat zijn dingen die je graag zeker weet eer je eraan begint. RH

Harold McGee: Goed koken en wat je daarvoor moet weten. Nieuw Amsterdam, €34,95. Een filmpje van McGee in Amsterdam is te zien op www.hpdetijd.nl.

import eetteam