ML in XXS

Het is een fles Pommery champagne waaruit bij restaurant ML in Haarlem het aperitief wordt geschonken. Aan tafel, zoals het hoort. We hebben hoge verwachtingen, want het restaurant maakt deel uit van de broederschap Jeunes Restaurateurs en wordt in de laatste Michelingids met een ster vermeld. ML is gevestigd in een historisch pand. Onder een hoog houten plafond omsluit de L-vormige eetzaal samen met de keuken – die we door een middeleeuws getralied raam kunnen zien – een binnenplaats.

Op de kaart hebben de voor- en hoofdgerechten eenheidsprijzen (€22,50 en €32,50) waardoor het kleinste tasting-menu (vier gangen voor €54,50, oplopend tot tien mini-gangen voor €89,50) al een aantrekkelijker keus wordt dan een voor- en hoofdgerecht à la carte. We storten ons in een vijfgangenspektakel (€64,50), dat aftrapt met een bloempotje uit de vensterbank van een poppenhuis, waaruit een miniatuur-bospeentje omhoog komt. De ‘potgrond’ bestaat uit een crème van cevenne-ui, nicola-aardappel en gezouten kruimeldeeg.

Er komen meer amuses: crèmesoep van pastinaak in een kopje met schuim van paling en een bonbon van bloemkool met een gelei van koffie en eigeel, gezoete gember en een croutonnetje van zuurdesem. En een saucijzenbroodje met vulling van hert, met daaronder rode-uiencompote. Het zijn culinaire rebussen die met veel verkleinwoorden worden aangekondigd en zowel in de keuken als aan tafel filatelistische aandacht vergen.

“Het eerste gangetje,” kondigt de gastvrouw aan terwijl ze een gebakken coquille met popcorn, zoetzure minimais, cake van amandel, pata negra op mais onder amandelgelei en ijs van zure room neerzet. Plus dun gesneden coquille met pata negra, mais, appel en mayonaise van hibiscus. De serie is een extensie van de amuses, de techniek is indrukwekkend maar het gebodene is eerder een archipel van smaken dan een tweetal gerechten.

We kiezen voor de Saint Véran (€39,50) als wijn, die het ook bij de volgende gang prima blijft doen. Op ons bord liggen een gegrilde grietfilet met krokante aardappel, een sandwichje van bleekselderijgelei en huzarensalade, een half radijsje met knolselderijcrème, een gepocheerd kwarteleitje, crème van aardpeer en jus van trompettes de la mort. Een kunstzinnige oranje penseelstreek (aardpeer?) heeft zich aan het hete bord gehecht en laat zich met de gereedschappen die we hebben niet verwijderen. Daarnaast, op een steen, krab met japans engelenhaar, druppels truffelmayonaise en haringkuit.


De volgende gang bestaat uit kuikendij en zwezerik (krokant gebakken), naast crème van bataat, gepofte wilde rijst en paksoi, langoustine en jus met hoi-sinsaus. Gevolgd door gebraden Hollandse reerug met polenta, crème van eendenlever en rode kool, mini-shiitake en nog een gebakken eendenlever. De jus van de ree is aangemaakt met Pedro Ximenez dessertwijn, een lekker en rijk gerecht.

We hebben gegeten van chic Coquet porselein, van een zwarte leisteen, een glaskubus en een kei. De keuken heeft een zwaantje in de ringen gemaakt door van alles te transformeren in schuim, poeder, gelei, korst of kruim. Het is zeker vernuftig, grappig zo u wilt, maar het laat geen memorabele indruk na. Misschien is dat het lot van een tasting-menu, waarbinnen overigens de coquille perfect was gegaard, de griet vanzelfsprekend met de paddenstoelencrème combineerde, de ree een fraai wildgerecht opleverde en de afsluitende kaasplank met kweepeercompote en kaasbrood – net als het zoete dessert voorafgegaan door dessert-amuses – voorbeeldig was. RH

ML. Kleine Houtstraat 70, Haarlem

Telefoon: 023 – 534 53 43.

Meer leuke content? Like ons op Facebook

import eetteam