Viswijsheid

Doordat verreweg de meeste makrelen worden ingevroren, en zo dus het hele jaar verkrijgbaar zijn, hebben we nauwelijks notie van een makreelseizoen. Met de haring is dat ook min of meer aan de orde, maar dan heb je tenminste nog vlaggetjesdag en het jaarlijkse dilemma of de kwaliteit net zo goed is als het vorige jaar, en of de haringstand nu wel of niet zorgwekkend is.

Wat betreft de makreel zijn er geen zorgen over de stand: de rappe rover vermenigvuldigt zich even hard als-ie zwemt, zodat er voor iedereen een Omega-3-vetverstrekker in gerookte vorm met een broodje genoten kan worden, want dat is de manier waarop Nederland het liefst makreel eet. Al die makreelwijsheid werd aan de pers geserveerd op een studiemiddag van het Productschap, dat gelukkig ook een handvol chefs had gecharterd om met het basismateriaal aan de gang te gaan.

Koude en langzame garing waren daarbij favoriet, eigenlijk zoals we de makreel zelden voorgeschoteld krijgen. Jim de Jong (restaurant Jonge De Jong, Rotterdam) had de makrelen gepocheerd, Egon van Hoof (Aan de Poel, Amstelveen) had ze gemarineerd, Auke Wilod Versprille (Sild, Sassenheim) en Niven Kunz (Niven, Rijswijk), wier fraaie gerecht hierbij is afgebeeld, hadden de makrelen langzaam gegaard in de oven. Allemaal bereidingen van verse makreel, maar die is nu juist niet zo makkelijk verkrijgbaar.

Op www.hpdetijd is een grootverwerker van makreel in actie te zien.

import eetteam