Eerst de ziel, dan de knikkers

Vergrijzing en verpaupering: zelfs de Randstad ontkomt er niet aan. Zo stond het markantste hotel van Dordrecht jaren weg te rotten, tot horecadier Ad Janssen er verliefd op werd.

‘Hoe dichter bij Dordt, hoe leuker het wordt.’ Met die slogan zijn de automobilisten op de A15 en A16 vanuit de berm jarenlang bestookt om hun beeld van Dordrecht (indien überhaupt aanwezig) gunstig te beïnvloeden. Echter, de borden die de leus tussen je oren moesten zien te krijgen, vormden qua formaat en fletsheid eerder een bevestiging dan een ontkenning van de dorre status van het provinciestadje. “Tientallen jaren ben ik vanuit Brabant naar Rotterdam gereden,” zegt horecaondernemer Ad Janssen. “En laat ik eerlijk zijn: ik ben al die tijd nooit één keer in de verleiding geweest om af te slaan en hier naar binnen te rijden. Dat zegt genoeg.”

Dordrecht. Mijn kennis van de stad reikt in principe niet veel verder dan wat stemmige gedichten van de nog niet zo lang overleden Dordtse dichter Jan Eijkelboom (1926-2008). En verder terug natuurlijk die van collega-dichter Cees Buddingh’ (1918-1985), misschien wel onbedoeld het symbool van de ultieme alledaagsheid waarmee het leven in Dordrecht zich voortsleept. Zijn beroemde gedicht Pluk de dag geeft mogelijk pijnlijk accuraat weer hoe hard Ad Janssen moet vechten om de Dordtenaar en de mensen uit de onmiddellijke omgeving naar het herboren Hotel Bellevue Groothoofd te krijgen. “Vanochtend, na het ontbijt/ontdekte ik, door mijn verstrooidheid,/dat het deksel van een middelgroot potje marmite/(het 4 oz net formaat)/precies past op een klein potje heinz sandwich spread/natuurlijk heb ik toen meteen geprobeerd/of het sandwich spread-dekseltje/ook op het marmite-potje paste/en jawel hoor: het paste eveneens.”

Wie door de binnenstad loopt, kan de knoestige gelaatstrekken en dienovereenkomstige motoriek van de gemiddelde Dordtenaar nauwelijks negeren. Hoewel een te verwaarlozen groepje Dordtenaren het met me eens zal zijn, smeekt dit stadje onhoorbaar om een universiteit of hogeschool, die tenminste een zucht van liederlijkheid en moderniteit door de belegen winkelstraatjes zou kunnen laten waaien. “O nee, laat maar, het is lekker rustig hier,” reageert een oudere mevrouw op een terras nabij de St. Jorisbrug als ik opper dat Dordt niet echt zijn best lijkt te doen de beloften van de slogan langs de snelweg in te lossen. “Wat moeten we hier met mensen van buiten?” vraagt ze zich hardop af. “Die vinden het hier maar niks. Die gaan zich vervelen. Dat leidt alleen maar tot agressie.” Haar man vult ongevraagd aan dat hij ‘blij’ is dat de slogan in de versukkeling is geraakt. “Al dat popiejopiegedoe. Je kunt veel beter jezelf blijven. Rust trekt net zo goed mensen aan. Hoeveel Rotterdammers hier niet met de watertaxi naartoe komen! Die vinden het heerlijk bij ons. Een dagje helemaal weg uit de hectiek. Ik zou zeggen: dat is juist een ijzersterk punt, zeker in de zomer!”


Op het gezicht van Ad Janssen, verkozen tot Meest Markante Horecaondernemer 2010/2011, verschijnt een malicieus glimlachje als het over ‘de Dordtenaar’ gaat. Hij weet wat voor vlees hij in de kuip heeft. “Het zijn eilandbewoners, hè?” grapt hij. “Die vertellen de dingen razendsnel aan elkaar door. Je moet hier extra je best doen om in de gunst te komen. En dan nóg: men eist blijvende kwaliteit.”

Over zijn eigen start met Bellevue Groothoofd, medio 2010, mag hij daarentegen niet ontevreden zijn. “Ondanks alles zijn we door de bevolking omarmd. Als je ziet hoe labiel de economie er momenteel voor staat, dan hoor je mij niet mopperen. Ik heb toch wel gemerkt dat deze stad er trots is op hoe deze plek weer tot leven gekomen is. Sterker: wanneer je naar de unieke ligging van dit hotel kijkt en naar het ongekende panorama over de Oude Maas en de Merwede, is het bijna onvoorstelbaar dat het zo veel jaren leeg heeft gestaan. Toen ik hier voor het eerst poolshoogte kwam nemen, kneep ik toch wel even in mijn arm. Hoe is het mogelijk dat zo’n markante locatie zodanig in de versukkeling raakt? Kennelijk is de Dordtenaar jarenlang iets te gemakkelijk uitgeweken naar Rotterdam of Breda en vond men het hier wel best zo.”

Janssen wil niemand voor het hoofd stoten, want ‘er zitten een paar goede zaken in het centrum’, maar als hij heel eerlijk is, trof hij Dordrecht in 2008 bijna aan als een woestenij, een culinair terra incognita. Het verleidt de lokale bedrijfsleider een paar uur later tot de bekentenis dat er in amper een jaar al een ‘fiks verloop’ heeft gezeten in het personeelsbestand. Want hoe je het ook wendt of keert: Dordrecht is geen magneet voor ambitieuze jongeren die de gastvrijheid door hun aderen hebben stromen. “Onze eisen zijn hoog,” zegt de bedrijfsleider. “En het aanbod van goede mensen in deze omgeving houdt niet bepaald over.”


Veel, zo niet alles wat Ad Janssen – door het personeel fluisterend, ja, bijna sidderend ‘meneer Janssen’ genoemd – aanraakt, verandert al snel in een goedlopende horecamachinerie. Voordat hij in Dordrecht neerstreek, wist hij Het Kasteel van Rhoon al tot een begrip te maken, stond hij aan de basis van diverse succesvolle horecaconcepten en schreef hij in zijn hoogtijdagen als TROS-kok boeken als Budgetkoken en Dit eten we vandaag!. En het leuke van de man is dat hij geen enkele poging doet zijn succes te mystificeren of pretendeert een waarheid of trend te zien waar anderen nog niet aan willen. Wie interviews met hem naleest, komt telkens in allerlei varianten het woordje ‘ziel’ tegen – of het nu ‘zonder ziel wordt het niks’ is, ‘een restaurant heeft een ziel nodig’ of ‘alles draait om bezieling’.

Janssen moet lachen als ik de frequentie aanroer waarmee hij in zijn loopbaan het begrip ‘ziel’ rond heeft gestrooid, maar gaat er uiteindelijk toch serieus op in. “Wat denk je dat ik gedaan heb toen we hier vorig jaar openden? Ik ben hier drie maanden dag en nacht aanwezig geweest! Ja, je hoort het goed. Ik heb hier drie maanden lang geslapen, ontbeten, rondgelopen, gegeten, gedronken, geïnspecteerd, bijgestuurd, noem maar op. Het is mijn manier om de zaken in mijn ogen kloppend te krijgen. Het is mijn manier om gevoel te krijgen bij wat hier de beste manier van werken is en hoe ik daar zelf enthousiast over kan worden. Dat laatste is heel belangrijk. Als je geen binding voelt met de zaak die je hebt neergezet of je wordt te veel opgeslokt door de bedrijfsmatige kant, dan ben je mijns inziens verloren. Dan is er – om antwoord te geven op jouw vraag – geen ‘ziel’ meer. Ik kan dus niet beschrijven wat het precies is, maar als het ontbreekt, merk je het meteen. Oók als bezoeker!”


Als culinaire leek breng ik de gedachte in dat het wel lijkt alsof de ware bezieling, analoog aan de professionele voetbalwereld, steeds vaker op ongebruikelijke plekken in de provincie te vinden is en steeds minder op de zogenaamde A-locaties in de grote steden. Ajax, Feyenoord en PSV verliezen tenslotte al jaren terrein aan clubs als AZ, FC Twente, Heerenveen en FC Groningen. En wie tegenwoordig argeloos een culinair sterrengidsje openslaat, komt al snel tot de conclusie dat tamelijk incourante plaatsen als Sluis (Sergio Herman) en Zwolle (Jonnie Boer) dé bedevaartsoorden voor de gevorderde lekkerbek zijn.

Janssen heeft een plausibele verklaring in de aanslag: “In de grote steden verlies je je al snel in doelgroepanalyses. Zo van: op wie richt ik mij? Wie wil ik trekken? De veertigplusser met een hogere opleiding en een tweede of derde relatie? Of de jonge twintiger met een bijbaantje en een bescheiden budget? Zo gefragmenteerd denk ik als ondernemer niet en zo wíl ik ook helemaal niet denken. Het is de snelste manier om ‘de ziel’ – daar heb je ‘m weer! – uit je zaak te verbannen.”

Met Bellevue Groothoofd Hotel Culinair, zoals de naam volledig luidt, lacht Janssen alle marketinggoeroes en -hotemetoten impliciet uit. Hoezo maakt hij keuzes? Hoezo verdiept hij zich in zijn positionering? Hoezo duikt hij in een zogenaamde nichemarkt? Bij Bellevue word je gewoon vriendelijk ontvangen en kun je, in de woorden van Janssen, zowat alles beleven: ‘van een biertje drinken tot slapen op sterrenniveau’.

Ga maar na: er is een café, een brasserie, een hotel, een viproom, een restaurant en een zalencomplex. Alle disciplines onder één dak. “En toen ik een paar jaar terug opperde dat ik een viszaak wilde combineren met een patisserie, zeiden alle geleerden: ‘Dat kan niet! Dat is toch heel verwarrend?’ Nu heb ik een bloeiende zaak die Sweet and Salty heet en waar je bonbons én snacks kunt kopen – ijscoupes én schaaldieren.”


Mocht deze ondernemingswijze gedateerd, idealistisch of lukraak overkomen, opgelet: Ad Janssen haalt tijdens het interview zijn iPad tevoorschijn en zwaait er grinnikend mee naar de interviewer. “Ik twitter me dus helemaal suf! Zodra er in een van mijn zaken een nieuw product of een nieuw gerecht wordt gelanceerd, stuur ik een tweet de wereld in. Binnen tien seconden kun je dan al zien hoe de reacties zijn. Onderbuikreacties, vaak. Maar dat zijn wél de belangrijkste.”

Volgens deze dynamiek van de instantreactie heeft Janssen besloten een heus Twittermenu te introduceren. Om precies te zijn: een toegankelijk driegangenmenu voor maar dertig euro, waar veel twitteraars enthousiast op blijken te reageren. “En als ik de nieuwe aankondiging van het Twittermenu er dan uitgooi, laat ik mijn pr-mannetje iedereen die reageert antwoorden en volgen. Dat soort dingen besteed ik dan wel uit, ja. Daar heb ik zelf geen tijd voor. Zo creëer je in feite razendsnel een eigen doelgroep voor je Twittermenu. Maar je doet het zonder vergaderingen, zonder viltstiften en zonder flip-overs. Het gaat puur op intuïtie en enthousiasme.”

Ik krijg een rondleiding door het pand aangeboden. Gelet op de ontelbare krakende trappen, de smalle gangetjes en de onverwachte balkons en bijbehorende uitzichten waan je je kortstondig in een decor van jeugdserie Floris. De schaars aanwezige klandizie wordt geweten aan de maand februari (‘traditioneel de slechtste maand’) en aan het tijdstip van de dag (rond het middaguur).

De plukjes mensen die Bellevue op deze ongunstige tijd wel al ontdekt hebben en in het restaurant aan een drankje en een hapje zitten, zijn op leeftijd en nemen soms de tijd om hun versnapering dromerig van alle kanten te bekijken. “Meneer Janssen heeft er een mooie zaak van gemaakt,” zegt een bebrilde grijsaard nogal mechanisch. “Vroeger kwam ik hier ook al. Het is de mooiste plek van Dordrecht. Dat het zo lang leeg heeft gestaan, heb ik me pas gerealiseerd nu het weer open is.”


Hoe langer ik rondstruin in en rond het pand, hoe meer ik de jury van Meest Markante Horecaondernemer begin te begrijpen. In overdrachtelijke zin is Janssen hier bezig een rotsblok de berg op te rollen (‘in deze tijd van afwachten ben ik stevig doorgeschakeld!’). Want welk eindbeeld jaagt hij na? Welke wenkende finishlijn? Een swingend en vibrerend Dordrecht verdraagt zich niet met de verkommerende potjes Marmite uit de poëzie van Buddingh’ en met de eilandbewonersmentaliteit. Je kunt zeggen: een gezonde rij nullen is voor Janssen (‘ik ben commercieel ingesteld’) afdoende motivatie. Maar als je het thuisfront drie maanden in de steek laat om in Dordrecht te bivakkeren, kan het niet anders of je hebt een ernstige kronkel in je hoofd. Het lijkt me dan ook dat de burgemeester van dit stadje – voor zover hij dat niet al gedaan heeft – de voeten van Ad Janssen snel mag kussen.

Een plaatselijke schone, geplukt uit een wie weet hoe mager reservoir van gastvrije en charmante verschijningen, schenkt tenslotte een wit huiswijntje voor me in. Vrijwel alle mensen die langs het water lopen en af en toe blik naar binnen werpen, worden gekenmerkt door een stramme tred en een gedateerd brilmontuur. Als ik naar de bar loop om af te rekenen en half-om-half in de veronderstelling verkeer dat de lunch onder het kopje ‘public relations’ zal worden weggeschreven, toetst de schone onbewogen de prijs van de verschillende consumpties in en ratelt het bonnetje vervolgens humorloos uit een machine.

Ad Janssen mag dan nóg zo’n toffe en slimme peer zijn: in de afgemeten en zuinige volksaard van de Dordtenaar krijgt zelfs hij geen beweging. Werktuiglijk haal ik mijn pinpas door de gleuf, toets mijn code in en denk, als ik de deur van de toiletruimte naar me toe trek: naar welke discotheek of tropische verrassing is Ad Janssen gevlucht na drie maanden Dordrecht?

Hans van Willigenburg