Smullen van schapenmaag

Je moet niet precies willen weten wat er op je bord ligt.

Om me te oriënteren op de tv-trends in het komende seizoen bekeek ik een paar afleveringen van TV Lab, waarin nieuwe formats worden uitgeprobeerd. In de realitysfeer lijkt het fop-element opnieuw populair te worden. Voort-durend werden argeloze deelnemers door medewerkers die een toneelstukje opvoerden in een rare situatie gebracht, waarbij de (meestal verborgen) camera hun reacties registreerde. Niets is wat het lijkt voor de proefkonijnen in Fuck the Parents of U hoort nog van ons… Reality heeft kennelijk enscenering en rookgordijnen nodig om een punt te kunnen maken.

Maar ik zag ook een voorbeeld van het omgekeerde: dat de werkelijkheid juist extra wordt benadrukt. Het gebeurde in een aflevering van De Dropping, waarin een vriendengroep een survivaltocht in Schotland moest maken. Na een afmattende wandeling door onherbergzame Schotse heuvels kwamen ze hongerig bij een boer en zijn vrouw aan. Eindelijk eten! Er stond haggis op het menu, een traditioneel Schots gerecht, en de omineuze opdracht luidde dat alle bordjes leeg moesten. Als een grimmige maître d’ somde de boer nauwkeurig alle ingrediënten op: schapenmaag, gevuld met schapenhart, -longen, -lever, niervet en havermout. De haggis lag zonder enig troostend bijgerecht op een schotel: een aan twee kanten dichtgeknoopte ballon, die na het opensnijden gevuld bleek met een onappetijtelijke, donkere substantie, zeg maar gerust derrie. De vegetariër in het gezelschap excuseerde zich opgelucht, een ander legde na een hapje kokhalzend het hoofd op tafel, dus aan de overigen de taak om de haggis soldaat te maken.


Als het gerecht iets aantrekkelijker was opgediend met wat kerstomaten en gebakken aardappeltjes, en als de kok over ‘een traditionele stoofschotel van schaap’ of beter nog: ‘lam’ had gesproken, was de collectieve weerzin waarschijnlijk een stuk minder geweest. Maar het expliciteren van de ingrediënten riep precies de beoogde reactie van walging op. Onnodig natuurlijk, want als duizenden Schotten met plezier haggis eten, kan er nooit echt iets mis mee zijn.

Orgaanvlees wordt als inferieur beschouwd, misschien omdat het consumeren ervan een al te carnivore activiteit is. Het doet denken aan een roofdier dat zijn prooi met huid en haar verslindt. Het lijkt beschaafder om de prooi netjes te fileren en de consumptie te beperken tot de minder aanstoot-gevende onderdelen: de spieren. De voorkeur voor rood spiervlees zou te maken kunnen hebben met de gedachte dat de mens is wat hij eet. Consumptie van spieren zou dan tot extra kracht leiden. Iets van de robuustheid van de koe, de stevigheid van het varken en de malsheid van de kip incorporeer je door hun spiervlees op te eten. Maar hun onzuivere organen consumeren gaat te ver. Kippenhartjes, varkensnieren en schapenmagen herinneren eraan dat die dieren net zo in elkaar zitten als mensen, en dat maakt huiverig.

Voedseltechnisch gezien maakt het niets uit. Er zit niets in spiervlees dat het superieur maakt aan orgaanvlees. Het een is niet gezonder, heeft geen hogere voedingswaarde en geeft geen betere vertering dan het ander. Het zijn allebei vormen van dierlijke proteïne, geschikt voor consumptie. De smaak dan? Smaak is niet meer dan bereiding. Een slechte kok kan een ossenhaas verpesten, een goede kok kan het goedkoopste orgaanvlees tot delicatesse verheffen. En van alles valt paté of worst te maken. Het is vreemd te bedenken dat de grootste orgaanvleeshaters smullen van worst en paté, die zoals bekend uit slachtafval en meel bestaan. Als de mensheid uit het oogpunt van dierenwelzijn ooit moet overgaan tot de consumptie van insecten en meelwormen, dan moeten deze proteïnebronnen niet in herkenbare vorm worden gefrituurd, maar verwerkt tot worst en paté. Wat smaakmakers erbij en ze zullen gretig aftrek vinden. Mits er bij de ingrediënten geen gewag wordt gemaakt van ‘sprinkhanen en meelwormen’ maar van ‘dierlijke proteïnen’. Te veel wer-kelijkheid wekt walging.