Zo komt de kersthaas op uw bordje

De haas, en ander wild, staat steeds vaker op tafel, zeker met de feestdagen. We volgen het dier op zijn laatste gang, van de ontleedtafel van de poelier via de keuken van het sterrenrestaurant naar ons bord.

Pieter van Meel slijpt de messen. Dan pakt hij een haas vast en hangt hem aan zijn achterpoten aan een haak. Hij knipt de voor­poten met een tang af en maakt twee in­cisies ter hoogte van de liezen. Ráts, met een ruk trekt poelier Van Meel de pels over de kont. Bij het staartje stokt de beweging en moet hij even bijsnijden. Róets, de buik komt bloot te liggen. Door naar de kop. Daar moet Van Meel opnieuw even wroe­ten met het mes. Na een laatste krachts­inspanning komt de pels los, inclusief oren.

De haas is gevild.

Even eerder treffen we onze haas aan in de overvolle koelcel van Pieter van Meel, poelier en wildhandelaar in Amster­dam. Hoogopgetast in kratten liggen hier hazen, hoentjes, fazanten en eenden te besterven; tien dagen antichambreren geeft het vlees een betere smaak. Ook lig­gen er opvallend veel ganzen in de koeling. “We zitten nu eenmaal vlak bij Schiphol,” grinnikt Van Meel.

Kersthazen hangen bij de poelier klaar voor verwerking

Polderhaas
We zijn naar de groothandel geko­men met chefkok Jeroen Robberegt, die ruw materiaal nodig heeft voor het kerst­diner in zijn restaurant, Karel V in Utrecht. Er staat haas op het menu; dat wordt haas met allure, want Karel V heeft een Michelinster.

Robberegt loopt naar een krat met hazen. Hij pakt er eentje vast aan de achterpoten en inspecteert de vacht. “Ik kan niet voelen of ­ie van binnen goed is. Dat hoor ik wel van de handelaar. Ik kijk alleen of ik beschadigingen zie, of de hagel niet te veel vlees heeft weggeschoten.” Het dier in zijn handen doorstaat glansrijk de keuring.

De haas in kwestie heeft rondgehup­peld in de Oud ­Alblasserwaard bij Papen­drecht, vertelt Van Meel. Een polderhaas dus, geveld door een schot hagel. “Die beesten sterven niet aan de schotwond, maar aan een acute hartstilstand. Als de hagel het lijf binnendringt, schrikken ze zich letterlijk dood. Heel humaan dus eigenlijk: er komt geen pijn of stress bij kijken voor zo’n haasje. Daarom is haze­vlees ook zo lekker mals.”

Mede door dat diervriendelijke imago wordt wild steeds populairder. Dat merkt ook Van Meel. “Mijn omzet stijgt enorm, zeker vlak voor de feestdagen.” Daarnaast is de haas zelf publieksvriendelijker gewor­den, zegt Robberegt. “Wild wordt toegan­kelijker voor het brede publiek, omdat de smaak verandert. Door het warmere kli­maat hoeven de dieren niet meer zo hard te werken om in de winter aan voedsel te komen. De penetrante geur en smaak van wild zijn daardoor verdwenen.”

Voor het villen lopen we met de haas naar de zogeheten panklaar­afdeling. Tientallen eenden hangen aan haken; de witte tegelmuur is bezaaid met bloed­spetters. Hier veranderen schattige diertjes met vachtjes of veren en lieve koppies in kale karkassen en hompen vlees. Terwijl de eenden met een krijsende slijptol van hun verenpak worden ontdaan, dringt de metalen geur van bloed de neusholte binnen.

Wild wordt steeds toegankelijker omdat de smaak verandert

In een mum van tijd heeft Pieter van Meel de haas zijn jas uitgetrokken. Tevre­den kijkt hij naar de naakte haas met zijn kale schedeltje. “Zo zonder vacht is het maar een scharminkeltje, hè?”

Bij het villen heeft nauwelijks bloed ge­vloeid, maar dat verandert als Van Meel zijn mes in de onderbuik van de haas zet. Nu gutst het vocht uit het lijf. De bak op de vloer kleurt donkerpaars. Robberegt vindt het een prachtig schouwspel; hij maakt foto’s met zijn iPhone.

Dan gaat Van Meel aan de slag met de organen van de haas. De darmen en maag zijn niet geschikt voor consumptie en gaan meteen in de afvalbak. Vervolgens pakt hij de haas bij de ribbenkast en steekt zijn mes tussen de botten. Krak. Met zijn blote hand rukt hij het hart uit zijn holletje. Een vloedgolf van donkerpaars bloed spoelt over zijn vingers. In zijn enorme handen is het hartje minuscuul. Behoedzaam legt hij het in een bakje van roestvrij staal.

Nu de haas is ontdaan van alle onbruikbare onderdelen, kan hij worden gefileerd. Poelier Van Meel pakt een grote snijplank, spoelt de ergste viezigheid ervan af onder de kraan en legt het gevilde beest erop. Robberegt zegt welke stukken hij hebben wil: het ruggetje, de bouten, de lever en de niertjes. Knak, in een ruk trekt Van Meel met beide handen de kop van de romp. Robberegt: “Van de kop kun je hooguit een bouillon trekken.”

Nu begint het fijne werk. Secuur snijdt Van Meel rond de ruggengraat alle pezen en vliesjes los. “Dat kan ook machinaal, maar als je het met de hand doet, krijg je die mooie donkerrode kleur. En zeg nou zelf, dat priegelen is toch mooi werk, of niet? Ik vil net zo lief een kwartel als een hert.”

Terwijl Van Meel de vier bouten van de haas schoonmaakt, denkt Robberegt hardop na over de bereiding. “Misschien maak ik wel lekkere saucijzen. En van het bloed en de organen een sauce royale.” Hij knijpt teder in het hart. “Dit geeft heel veel smaak en binding in je saus. Mooi spul, man.”

Als de haas helemaal is ontleed, verlaten we de panklaarafdeling en gaan we naar buiten. De frisse lucht is een welkome afwisseling van de penetrante ijzergeur. Toch zal die nog uren in neus en mond blijven hangen. Trots geeft Van Meel ons een rondleiding door zijn bedrijf, gelegen op het terrein van het Food Center Amsterdam aan de Jan van Galenstraat. Aan de overkant van de straat staan grote koelcellen. Hier wachten wilde zwijnen en herten met de tong uit de mond op hun beurt om aan stukken te worden gesneden. Aan hun poten hangen labels, ten teken dat ze door een dierenarts op ziektes zijn gecontroleerd.

“Pas op waar je loopt,” waarschuwt Van Meel. ”Onder de kadavers kunnen plasjes bloed liggen, dus straks wel even goed je voeten vegen.”

Bij het afscheid krijgen we een stevige hand van de meesterslager. Onder zijn nagels zit nog wat opgedroogd bloed. “Vond je het een beetje meevallen?” vraagt Robberegt als we door de tolpoortjes het terrein af rijden. “Zo’n beest is toch al snel geen dier meer, hè? En die mensen die tegenwoordig maar zeuren over wel- zijn en diervriendelijkheid, zijn hartstikke hypocriet. Ondertussen blijven ze toch maar lekker vlees eten.” Uit frustratie laat hij zijn ogen zo ver naar achteren rollen dat alleen het wit nog te zien is.

De dinerzaal van restaurant Karel V

In de keuken
Een week later zien we Robberegt terug in de keuken van het chique Utrechtse restaurant, waar hij met het recept voor het kerstdiner experimenteert. Dit is zíjn territorium. Toch lijkt hij tijdens het koken soms wat onwennig in eigen domein. Zijn vleesvork is zoek, en voor sommige ingrediënten moet hij diverse lades open trekken voordat hij de goede te pakken heeft. Gelukkig staat souschef Janco Robben (inderdaad: een neef van de voetballer) hem bij. Robberegt: “Bij de functie van chef komt helaas veel rompslomp kijken. Menu’s maken, onderhandelen met leveranciers, begrotingen kloppend krijgen. Al die administratieve zaken houden je vaak uit de keuken, helaas.” Weer die rollende ogen.

Netjes uitgespreid op een zilveren schaal ligt het hazevlees te wachten op de metamorfose. Robberegt trekt zijn witte kokstenue aan en giet wat olijfolie in een pan. De hazerug gaat er in zijn geheel in. Om de sappen in het vlees te bewaren, wordt het aan beide kanten op hoog vuur dichtgeschroeid. De kok moet wel vuurvaste handen hebben, want hij keert de rug om met zijn blote vingers. Vervolgens houdt hij de pan schuin boven het vuur en schept hij telkens een lepel kokende boter over het vlees. “Zo droogt het vlees niet uit en krijg je toch een krokant laagje.” Als het vlees een mooie bruine kleur heeft, legt Robberegt het, met de teruggevonden vleesvork, op een rooster om te rusten.

Voor het stoofvlees verzamelt de chef steranijs, kaneelstokjes, jeneverbes, kardemom, laurierblaadjes en lange pepers. Die gaan samen met de hazebouten in een pannetje. Ook verbrokkelt hij een stuk ontbijtkoek in de pan. “Dat geeft meer smaak en binding,” legt hij uit. De scherpe geurencombinatie van anijs en kaneel vult de keuken. Nadat Robberegt een scheut wijn in de pan heeft gegoten, knipt hij de bouten. “Dit houdt het vocht vast in de pan.” Vervolgens moet de pan drie uur pruttelen op het fornuis.

Voor de saus hakt Robberegt intussen de lever, niertjes en het hart fijn met een groot mes. Daarbij komt een scheut hazebloed, rode wijn en, tot onze verbazing, witte chocolade. “Dat zorgt voor een zoete balans in het gerecht.” Na twintig minuten pruttelen heeft de saus een bijna donkerpaarse kleur.

Uiteindelijk is het tijd om het gerecht op te maken. Robberegt veegt met een kwast wat gesmolten witte chocola op het bord en legt daarna de hazerug, nog dieprood van binnen, erop. Daarnaast komt een torentje van het stoofvlees van de hazebouten en broodpudding van rode bieten die de souschef intussen heeft bereid. De chef maakt het af met plakjes truffel, blaadjes bietensla en gepofte minibietjes. Het resultaat verrast ook Robben: “Best mooi gerecht, chef!” Robberegt: “Eigenlijk heb ik het nog nooit zo gemaakt, ik heb het in feite ter plekke ontworpen.”

En dan begint de haas aan zijn laatste gang: de weg naar onze maag. Het torentje van stoofvlees is helaas wat afgekoeld en daardoor wat taai geworden. Maar in de hazerug proeven we de hand van een meesterchef. Het vlees is mals en sappig, en vormt met de saus van bloed en witte chocolade een verrukkelijk geheel. Onze kersthaas is een topper.

Dit verhaal stond op 23 december 2011 in het weekblad van HP/De Tijd. 

Matthijs Prinzen