De top 5 restaurants van de gevreesde en geliefde Johannes van Dam

De bekendste culinair recensent van Nederland, Johannes van Dam, is gisteren op 66-jarige leeftijd overleden. Geliefd en gevreesd, streng doch rechtvaardig. Van Dam kon restaurants op de kaart zetten of ze er ongenadig hard vanaf vegen.

De man die ooit redactiesecretaris was van HP/De Tijd begon als culinair recensent in 1986 bij Elsevier en voegde in 1989 Het Parool aan zijn werkgevers toe. In 2005 verscheen zijn boek De Dikke Van Dam, de kroon op zijn werk. De afgelopen jaren kampte hij met een slechte gezondheid, waardoor hij minder recenseerde dan voorheen.

Zijn liefde voor goed eten en zijn oog voor detail maakten zijn recensies uniek. De laatste paar jaar leek Van Dam milder te zijn geworden: een negen als eindoordeel was geen uitzondering. Dat hij mild werd genoemd, stoorde hem enorm. Zelf vond Van Dam dat de restaurants in Amsterdam beter zijn gaan koken. ”Dan krijg je vanzelf hogere cijfers.”

In juni van dit jaar ging de documentaire De keuken van Johannes in première. Bianca Tan volgde Van Dam tijdens zijn dagelijkse bezigheden met eten.

Voor Het Parool schreef Johannes van Dam dit jaar nog twintig recensies. Voor het geval u een culinaire Van Dam bedevaartstocht wilt houden, hier de restaurants met de hoogste score:

1. &Samhoud Places cijfer:10 “Het is duidelijk dat ze niet anders kunnen — ze zijn gewoon zo goed.”
2. Baut cijfer:10- “De chef, Michiel van der Eerde, ervaren in topzaken, is duidelijk de spil: hij houdt alles en iedereen in de gaten en slaaft zelf het hardste; alles gaat uiteindelijk door zijn handen. En dat merk je. Alles gaat buitengewoon efficiënt.”
3. Worst cijfer: 9,5 “En dan laten we ons de Weisswurst niet ontglippen; een heel traditioneel kalfsvleesworstje dat in München met bijna ceremonieel is omgeven – je eet ze alleen ’s ochtends, als ze net uit hun kookwater komen, en begeleidt ze met een speciale donkere, zoete mosterd. Hier gaat het net iets anders.”
4. Wink cijfer: 9,5 “Dit is dus, als gezegd, een kleine zaak, huiselijk en eenvoudig ingericht, maar wat telt, is er. Achterin zie je in de half open keuken de kokkin/eigenares zwoegen. De goedlachse mede-eigenaar bedient met zwier.”
5. Sapori del Mondo cijfer: 9,5 “Modi hadden we al eens ontmoet en Briton (mamma), die met veel zwier ‘voor’ staat (al maakt zij de voortreffelijke tiramisu) bedient ons in haar met Spaanse pepertjes bedrukte schort. Zelf is ze ook als een Spaanse peper, al komt ze uit Florida en heeft ze Siciliaanse wortels.”