Waarom onze komkommer niet (meer) bitter smaakt

Onze alom bekende, sappige komkommer smaakte niet altijd zo zoet als vandaag. Chinese onderzoekers hebben achterhaald dat een mutatie van cucurbitacine-moleculen zorgde voor de swicht van bitter naar zoet.

De komkommer behoort tot de familie van de Cucurbitaceae, waar ook onder meer courgette, augurken en meloenen in thuishoren. In het wild levende ondersoorten van deze familie bevatten zogeheten cucurbitacine-moleculen. Die hebben een erg bittere smaak, om vijandige planteneters af te schrikken. In de loop der eeuwen werden sommige vruchten echter door de mens ‘gedomesticeerd’, waardoor de cucurbitacine-moleculen hun nut kwijtraakten, en de vruchten dus ook hun bittere smaak verloren.

Wetenschappers van de Chinese Academy of Agricultural Sciences wilden weten hoe dat proces verloopt. Daarvoor namen ze 115 komkommersoorten onder de loep. Ze ontdekten dat twee regulerende genen aan de basis liggen van de cucurbitacine-productie. Een mutatie in een van die twee genen heeft gezorgd voor de recente zoete variant van de komkommer.

Andere mutaties in de cucurbitacine-productie creëerden dan weer een variant die ook bij een koude temperatuur zoet blijft. Sommige komkommervruchten worden immers bitter onder langdurige koude.