Nederland in top-10 bij Bocuse d’Or

Het Nederlandse team van de Bocuse d’Or met chef Jan Smink (26), commis Rogier Peeters (20) en coach Leendert Klaassens (43) is negende geworden tijdens de spannende wereldfinale vandaag in Lyon, zo werd zojuist door de organisatie bekend gemaakt.

De Nederlandse driesterrenchef Jonnie Boer van restaurant De Librije*** in Zwolle en lid van de internationale Bocuse d’Or-jury: “Heel goed eigenlijk. Van de vleesgerechten zaten ze zelfs bij de beste twee, naar mijn idee.”

1
Jurylid Jonnie Boer bereidt zich voor.

Noorwegen ging met de Bocuse d’Or aan de haal, Amerika won zilver en Zweden brons.
Het Nederlandse team ging vandaag als één van de laatste deelnemers aan de slag in deze absolute kookthriller van ruim vijfeneenhalf uur, aangemoedigd door tientallen joelende en geheel in Oranje gehulde supporters vanuit het Hollandse vak, op een overvolle tribune in de Euro-expohal even buiten Lyon, tijdens de grootste horecabeurs van Frankrijk, de Sirha. Tijdens deze slopende finale moesten ze met parelhoen en beekforel twee geweldige gerechten op tafel toveren, vooral om de twaalfkoppige jury per gerecht, waarin alle grote twee- en driesterrenchefs van de wereld zitting hebben, te imponeren. Geen gemakkelijke opgave, zeker niet gezien het feit dat gisteren pas bekend werd met welke groente ze hun visgerecht onder meer moesten garneren. Twee jaar geleden eindigde het Nederlandse team nog als elfde tijdens de wereldfinale.

5

Een geweldige prestatie, zeker gezien het feit dat de oorspronkelijke commis Lars Aukema (22) negen dagen voor de finale tijdens een ongeval op zijn werk ernstig gewond raakte aan zijn rechterhand, waardoor twee van de pezen in zijn vinger werden doorgesneden en hij zelfs een kootje brak. Pijlsnel werd diezelfde dag nog actie ondernomen en Rogier Peeters bereid gevonden als commis de plek van Aukema in te nemen. Vijf extra trainingsdagen waren vervolgens nodig om hem voor de wedstrijd klaar te stomen.

2
Chef Jan Smink.

Wel reisde Aukema mee af naar Lyon om het team, waarmee hij de afgelopen twee jaar dag en nacht had getraind, om deze ultieme kookwedstrijd bij te staan. De presentatie van alle teams aan de jury afgelopen maandag nam coach Leendert Klaassens brutaalweg het woord en vroeg toestemming aan de jury en alle andere deelnemende teams om Lars gedurende de hele wedstrijd toch mee te laten doen vanaf de coachpositie. Die toestemming kreeg hij. Naast jurylid en de Hollandse Bocuse d’Or-president Jonnie Boer was de voltallig delegatie van de Bocuse d’Or Nederland naar Lyon gekomen om het Nederandse team aan te moedigen. Onder hen bestuurslid en restaurateur van het Amsterdamse restaurant Le Garage Joop Braakhekke, vicevoorzitter en SVH Meesterkok André van Doorn, patron-cuisinier van restaurant Kasteel Heemstede* in Houten, en SVH Meesterkok en bestuurslid Marc van Gulick, directeur Bilderberg hotel Landgoed Lauswolt in Beetsterzwaag.

7
Joop Braakhekke, adviseur Bocuse d’Or

Ook tweesterrenchef Richard Ekkebus, executive chef van Mandarin Oriental Landmark Hotel** in Hong Kong, was samen met zijn voormalige souschef Sidney Schutte, die sinds vorig jaar chef is bij Librije’s Zusje** in het Amsterdamse Waldorf Astoria, naar Lyon gekomen om van de wedstrijd te genieten. Ekkebus had voorspeld dat Schutte meteen twee michelinsterren zou koken bij Librije’s Zusje. Ten gevolge van deze gewonnen weddenschap waren de twee gisteren nog in Parijs geweest, waar ze op één dag twee driesterrenrestaurants aandeden, waaronder een 24-gangendiner bij Alain Passard, waar Ekkebus jarenlang patissier was. “Ik ga jullie met mijn gerechten in slaap wiegen,” had Passard, die die avond ook aanwezig was, tegen Ekkebus gezegd. Waarop Schutte hedenmorgen tegen ondergetekende riep: “We hebben zoveel gegeten, dat ik vanochtend even dacht dat ik van een baby moest bevallen.”

Gevolmachtigd minister en plaatsvervangend ambassadeur in Parijs Jan Willem Beaujean was ook aanwezig en eregast bij de lunch in het Holland Culinary House op de Sirha in Lyon op 28 januari 2015, dat speciaal in het leven is geroepen om Frankrijk en de rest van de wereld te laten kennismaken met de fantastische culinaire kwaliteiten van Nederland. Deze lunch werd bereid door de Nederlandse SVH Meesterkok Edwin Vinke van de Kromme Watergang** in het Zeeuwse Slijkplaat, in samenwerking met SVH Meesterkok Marco Poldervaart en twee zeer talentvolle jonge Nederlandse leerlingkoks Marco van den Wijngaard en Jules Wiringa.

Team Holland aan het begin van de wedstrijd.
Team Holland aan het begin van de wedstrijd.

De grote wereldfinale om de Bocuse d’Or vond gisteren en vandaag plaats in het Franse Lyon. In totaal streden teams uit 24 landen van over de hele wereld tegen elkaar. 
Deze internationale wedstrijd – de belangrijkste kookwedstrijd ter wereld – vindt elke twee jaar in januari plaats. In de tussenliggende tijd vonden over de hele wereld op alle continenten de voorrondes plaats, zoals de Bocuse d’Or Europe in Europa, de Copa Azteca voor Zuid Amerika en de Bocuse d’Or Asia voor de landen in Azië. Tijdens de voorrondes op de verschillende continenten moeten de deelnemende landenteams zich kwalificeren voor een plaats bij de wereldfinale in Lyon. Tijdens de Europese finale in mei vorig jaar in Stockholm wist het Nederlandse team zich reeds bij de beste elf te koken en plaatste zich daardoor rechtstreeks voor de finale.

De Bocuse d’Or is in 1983 door de grootste nog levende kok ter wereld, Paul Bocuse, in het leven geroepen om de creativiteit onder topkoks aan te wakkeren en ze zichtbaar te maken. Nederland doet pas sinds 2006 mee, maar stond al twee keer eerder in de wereldfinale.

Lees het uitgebreide verslag van de voorbereidingen voor deze wedstrijd in het nieuwe februarinummer van HP/De Tijd dat momenteel in de schappen ligt.

2
De parelhoen…
... en de beekforel.
… en de beekforel.
8
Team Holland maakt twaalf borden op voor de jury.
Duwen en trekken in het persvak.
Duwen en trekken in het persvak.

Tom Kellerhuis