Waarom de biefstuk op uw bord sjoemelvlees is

Ondanks de vele commotie die de afgelopen jaren rondom voeding in het algemeen en vlees in het bijzonder is ontstaan, hebben de meeste mensen nog altijd een nogal naïeve opvatting over hoe vlees op hun bord komt. De doorsnee consument gaat er bij een sappige biefstuk van uit dat het vlees afkomstig is van een gezond dier, goed gekoeld bewaard wordt en hygiënisch verpakt is. De werkelijkheid is anders. Juist omdat de consument een vastomlijnd beeld heeft over hoe vlees er uit hoort te zien, wordt de industrie verleid tot onsmakelijke foefjes. Een veel toegepast, maar nog grotendeels onbekend hulpmiddel in de vleesindustrie is transglutaminase, ook wel ‘vleeslijm’ genoemd.

Voor echte runderfilet kan een vleeshandel makkelijk 30 euro per kilogram krijgen. De vleesresten die als als poulet of gehakt verkocht worden, brengen nog niet een derde van dat bedrag op. De natuurlijke vleesvorm ontbreekt, waardoor de consument het gewoonweg niet als het ware product ziet. Daardoor is het voor de vleesindustrie aantrekkelijk geworden dergelijke restproducten aan elkaar te lijmen en voor echte biefstuk door te laten gaan.

Dit klinkt absurd, maar is al lange tijd gebruikelijk. Al in 2010 was er een mediastorm rondom gelijmde ham, maar toen al waren er – net als nu – grote vleespartijen in omloop die met behulp van transglutaminase aan elkaar werden gehouden. Hetzelfde geldt overigens ook voor visproducten.

Transglutaminase is een enzym dat verbindingen tussen eiwitten samenstelt. Als kleine stukken vlees hard genoeg tegen elkaar worden gedrukt zijn ze na een nachtje koelen nauwelijks van een natuurlijk gegroeid stuk vlees te onderscheiden. Schadelijk is dit overigens meestal niet, al wordt transglutaminase in verband gebracht met auto-immuunziekten zoals coeliakie. De consument wordt echter wel misleid, omdat de etiketteringsplicht allesbehalve strikt is. Transglutaminase geldt onder het EU-recht als een ‘technische hulpstof’ en hoeft daarom niet apart gespecificeerd te worden in de ingrediëntenlijst.

In 2011 werd het enzym trombine verboden door het Europees Parlement. Dat kon als vleeslijm worden gebruikt en werd veelvuldig toegepast bij de productie van ham. Het verbod zette evenwel geen zoden aan de dijk, omdat de vleeslijm praktijken sindsdien onverminderd worden voortgezet met het gebruik van transglutaminase. In 2016 moet een nieuwe verordening van kracht worden, die producenten verplicht om bij vlees- of visproducten die de indruk wekken uit één stuk te bestaan, maar eigenlijk gelijmd zijn, op de verpakking te vermelden dat het product uit vlees- of visstukken is samengesteld.

Definitief is deze verordening echter nog niet. Bovendien is hij ook niet van toepassing op de horeca, waar ook gebruik wordt gemaakt van transglutaminase. Bekendste voorbeeld zijn waarschijnlijk de Chicken Nuggets van McDonald’s, maar er zijn ook berichten in omloop die melding maken van het gebruik van transglutaminase door gerenomeerde koks.

Geplakt vlees zou echter ook voordelen hebben. Uit een consumententest bleek dat het ‘verbeterde vlees’ na het braden sappiger bleef dan niet-geplakt vlees. Sommige consumenten vonden dat het beter smaakt dan een natuurlijk gegroeide biefstuk. Desalniettemin is het dubieus naar wat voor middelen de voedingsmiddelenindustrie grijpt om haar winst te maximaliseren, te meer daar de ironie wil dat de consument het nepproduct in vergelijk tot vleesblokjes of gehakt als natuurlijker en smakelijker bestempeld.