De schrijvende kok serveert: Voer voor Tokkies

Bedrieglijk eenvoudig, maar van topniveau – wekelijks schotelt Tom Kellerhuis, de schrijvende kok en hoofdredacteur van HP/De Tijd, u een recept voor. Deze week: de krokante zalfszwezerik.

267310_636820433014475_1975898591_n
Uw schrijvende kok

U kunt zich vast nog wel de roemruchte, asociale Amsterdamse familie Tokkie herinneren, landelijk bekend geworden door de prachtige documentaire Familietrots uit 2003 van Ingeborg Beugel. Wat ik me er vooral van herinner is dat er bij de Tokkies thuis nooit gekookt werd: men haalde af bij de Chinees of bij de snackbar, ofwel frituurden de gezinsleden er thuis lustig op los. Frituren is synoniem aan gemakzucht, fastfood en een ongezonde levensstijl, maar niets is minder waar. Toen ik als leerlingkok werkte bij Tantris** in München, één van de beste restaurants ter wereld, stond ik er bijna de helft van mijn werkzame tijd achter de frituur. Frituren is dan ook een serieuze kooktechniek, die zelfs onderwezen wordt op de koksopleiding. Eigenlijk in alle toprestaurants wordt wel gefrituurd, en de techniek is op 1001 producten toepasbaar: op vlees, op vis, op zuivelproducten en op groenten.

Onlangs was ik te gast in het geheel vernieuwde Amsterdamse visrestaurant Bridges*, onderdeel van het Sofitel Legend The Grand Hotel op de Oudezijds Voorburgwal 197, niet alleen om het hippe nieuwe interieur te komen aanschouwen, ook om te genieten van de kookkunsten van de in 2014 aangetreden nieuwe en nog jonge chef de cuisine Bobby Rust. Rust komt uit de befaamde stal van sterrenchef Ron Blaauw, evenals zijn voorganger Joris Bijdendijk, die nu RIJKS®, het restaurant van het Rijksmuseum, onder zijn hoede heeft. Bridges* mag gerekend worden tot de beste vissrestaurants van de hoofdstad en na de restyling kun je gerust zeggen dat het een hotspot in town is. De gerechtjes zijn allen nog steeds vriendelijk geprijsd en de kaart bevat inmiddels een aantal klassiekers van de chef: langoustine gebakken op zuurdesem, ijsselmeerpaling, bouillabaisse en de onderstaande kalfszwezerik, die krokant gebakken hoort te zijn, of, zoals in onderstaand recept gefrituurd is.

Krokante zwezerik (voor 4 personen)
400 g kalfszwezerik (in stukjes van 1,5 bij 1,5 cm), 12 minimaïs, 20 blaadjes klaverzuring, 12 blaadjes Oost-Indische kers, 1 el balsamico-azijn, 4 el extra vergine olijfolie, 100 g gefermenteerde knoflook (groenteboer of toko), 3 dl groentebouillon, versgemalen peper, zout, 100 g patentbloem, 2 losgeslagen eiwitten, 100 g panko (Japans broodkruim). Extra: staafmixer, friteuse, plantaardige olie om in te frituren, keukenpapier.

Voordat je zwezerik verwerkt, moet je zorgen dat al het bloed verwijderd is. Dat doe je door te spoelen in koud water. Kook de zwezerik daarna vijf minuten in water met zout en koel af in ijswater. Nu kun je gemakkelijk het vliesje verwijderen. Leg de afgekoelde zwezerik tussen een schone theedoek en leg er iets zwaars op om het vocht eruit te persen. De minimaïs 2 minuten blancheren tot deze beetgaar is en koel in ijswater terug. Pureer de gefermenteerde knoflook met twee dl groentebouillon tot een gladde crème. Eventueel nog wat bouillon toevoegen. Peper en zout de zwezerik. Paneer in bloem, eiwit en vervolgens in broodkruim. Frituur goudbruin op 180˚C. Laat uitlekken op keukenpapier. Maak de minimaïs, klaverzuring en Oost-Indische kers aan met de balsamico-azijn en extra vergine olijfolie. Serveer met knoflookcrème.