Waarom de Nationale Restaurantweek niet genegeerd kan worden

Bedrieglijk eenvoudig, maar van topniveau – wekelijks schotelt Tom Kellerhuis, de schrijvende kok en hoofdredacteur van HP/De Tijd, u een recept voor. In aanloop naar de Nationale Restaurantweek: carbonara van zeekat.

Er is in de vaderlandse horeca één uit de hand gelopen fenomeen en dat heet restaurantweek. Je kunt gedurende het hele jaar je kont in dit land niet keren of er komt weer zo’n week aan. Aanvankelijk bedoeld om in rustige tijden de restaurants toch vol te krijgen middels het in die weken afgesproken gereduceerde tarief voor een speciaal menu. Dat klinkt fantastisch, maar dat is het niet: het levert zelfs een dilemma op. Want het volk dat er meestal op af komt, wil je als betere patron cuisinier eigenlijk niet in je zaak hebben: het zijn geen geoefende eters, ze verteren nauwelijks, klagen vooral en je ziet ze – wanneer ze weer het volle pond moeten betalen – nooit meer terug. Maar als je niet meedoet, is je zaak leeg in die weken. Zelfstandige horecaondernemers verdienen er bovendien nauwelijks aan; het meeste geld vloeit in de zakken van de handige bedenkers van al die restaurantweken.

Dat was een aantal toonaangevende restaurantverenigingen van de topgastronomie een doorn in het oog, en onlangs sloten die de handen in één. Jeunes Restaurateurs, Les Patrons Cuisiniers en Alliance Gastronomie lanceerden in samenwerking met restaurantwebsite DinningCity vorige week hun eigen restaurantweken onder de noemer fijnproeven.nl. Vier keer per jaar kun je in die periodes in één van de aangesloten restaurants een driegangenlunch of –diner nuttigen voor 37,50 euro met een toeslag van 7,50 euro voor elke Michelinster. En wie met zijn creditcard reserveert, krijgt ook nog een korting van 2,50 euro. De eerste week is al van 12 tot en met 18 oktober, en daarvoor hebben zich al 109 toprestaurants voor aangemeld in Nederland en Vlaanderen, waaronder De Kromme Watergang** in Hoofdplaat, Zeeland van patron cuisinier Edwin Vinke (links op de foto, met topkok Erik van Loo), van wie onderstaand recept is.

Zeekatten ofwel sepia’s zijn inktvissen, vraag uw visboer ernaar!

Carbonara van zeekat met boerenham à la Edwin Vinke (voorgerecht voor 4 personen)
400 g zeekat, 50 g gerookt ontbijtspek, fijngesneden, 1 ui, fijngesneden, 1 el gehakte peterselie, 1 el gehakte bieslook, 1 eierdooier, 100 g room, 50 g varkensbouillon, 50 g kaantjes, 200 g boerenham, in kleine blokjes.

Maak de zeekatten schoon en was ze zorgvuldig of vraag dat aan uw visboer. Vries ze even aan en snijd in fijne reepjes zoals spaghetti. Fruit de ui en het spek kort aan. Voeg de varkensbouillon en 75 g van de room toe en laat dit goed inkoken. Voeg de zeekat toe en laat alles kort koken op een laag pitje, verroer de eidooier met het laatste restje room en de kruiden en roer goed door de carbonara. Leg de kaantjes en de ham op het bord of in een kommetje en giet de carbonara erop.