Exotisch koken met culinair kunstenaars Bijdendijk en Chiang

Bedrieglijk eenvoudig, maar van topniveau – wekelijks schotelt Tom Kellerhuis, de schrijvende kok en hoofdredacteur van HP/De Tijd, u een recept voor. Alhoewel – deze week raadt de schrijvende kok u aan het gerecht vooral niet zelf te bereiden.

Lekker en vernieuwend koken is een vorm van (moderne) kunst. En het oog wil ook wat: zo’n topgerecht heet niet voor niets ‘een schilderijtje op het bord’. Kunst en goed eten: waar kun je dat het beste combineren? In RIJKS® natuurlijk, het nieuwe restaurant van het Amsterdamse Rijksmuseum, waar Joris Bijdendijk sinds de opening bijna een jaar geleden de scepter zwaait.

Bijdendijk kookte daarvoor binnen no time een Michelinster bij visrestaurant Bridges* in hotel The Grand. En hoewel die sterrenambitie bij RIJKS (nog) niet hardop wordt uitgesproken, gaat het volgens mij wel die kant weer op. De sfeer en ambiance zijn subliem in deze grote en mooie zaak, de bediening is al even hartelijk en attent. Zelfs de chef heeft tijd om even aan tafel te komen, om kort het nieuwe menu uit te leggen.

Deze avond kookt Bijdendijk samen met de Aziatische gastkok André Chiang, die hier is ter gelegenheid van de komende tentoonstelling Azië in Amsterdam, Exotische luxe in de Gouden Eeuw in het Rijksmuseum van 17 oktober 2015 tot en met 17 januari 2016.

Chiang leerde het koksvak bij de meesters van nouvelle cuisine als Pierre Gagnaire***, L’Atelier de Joel Robuchon** en L’Astrance*** in Parijs, La Maison Troisgros*** in Roanne, en Le Jardin des Sens*** in Montpellier waar hij RIJKS-chef Bijdendijk leerde kennen. Hoewel Chiang op dit moment alweer lang en breed thuis is in zijn eigen restaurants André in Singapore dat tot de beste vijftig van de wereld behoort en RAW in Taipee, zullen zijn én Bijdendijks gerechten die ze tijdens hun hereniging kookten het gehele najaar op de menukaart blijven. Die zien er niet alleen prachtig uit. Wat een smaken!

Chiangs klassieke Franse kooktechnieken worden losgelaten op verse en seizoensgebonden ingrediënten uit Singapore. En die worden weer afgewisseld met de onalledaagse gerechten van Bijdendijk met prachtige ingrediënten, vaak van Hollandse bodem. Dan de wijnen nog in het arrangement: die zijn niet allemaal Hollands, maar wel altijd met een Nederlandse link en voortreffelijk uitgezocht bij het menu.

Als u onderstaand recept van Joris Bijdendijk leest, snapt u wel wat ik bedoel met de kunst van het koken. Vanwege de ingewikkeldheid van dit recept lijkt het me raadzamer om het gerecht gewoon bij chef Bijdendijk in het restaurant te gaan proeven. (Om stuntfirma Jackass te citeren: Don’t try this at home.)

Kabeljauw met zeewierboter, kokkels & komkommer (voorgerecht voor 4 personen)

280 g kabeljauw in vier gelijke stukken, schoongemaakt, ontvelt en ontgraat, 70 g zout, 1 l water, 200 ml visbouillon, 3 kleine kombubladeren, 250 g roomboter, 200 g kokkels: (Kort in wat boter in een koekenpan op middelmatig vuur garen tot de schelpen openstaan, kokkels eruit halen en bewaren voor in de botersaus, schelpen weggooien en van het overgebleven vocht 100 ml kokkelvocht bewaren voor de saus), ½ koolrabi, ½ komkommer, 100 g zeesla, 100 g verse nori, citroensap naar smaak, scheut neutrale olie om in te wokken, versgemalen witte peper, zout. Ter garnering: klaverzuringblaadjes in diverse kleuren.

Pekel eerste de kabeljauw circa 2 uur in een koud pekelbad: 70 g zout op 1 l water koud mixen. Pocheer dan de vis in de kombuboter: laat de kombu trekken in de visbouillon en het kokkelvocht, zeef de bladeren eruit, en monteer 300 g van het nog warme vocht op met de boter. Breng op smaak met wat citroensap. Voeg de uit de schelp gehaalde kokkels toe. Schil de komkommer en verwijder de zaadlijst. Snijd van de komkommer en de koolrabi dunne blokjes (brunoise), niet groter dan 2 mm. Gebruik de komkommer rauw; wok de koolrabi licht in wat neutrale olie. Zout de zeesla en de verse nori gedurende enige tijd. Spoel daarna goed schoon. Op zacht vuur gaarstoven in een klein beetje vocht. Haal de gepocheerde vis uit de kombu-boter. Voeg de komkommer en koolrabi toe. Dresseren zoals op de foto met klaverzuringblaadjes.

kabelkauw_hp