Hoe een hippe softshell-beefsalade te bereiden

Bedrieglijk eenvoudig, maar van topniveau – wekelijks schotelt Tom Kellerhuis, de schrijvende kok en hoofdredacteur van HP/De Tijd, u een recept voor. Deze week: een softshell-beefsalade.

celsiusHP2_hp
Foto: Jan Bartelsman

Vorige week opende Restaurant C aan de Wibautstraat in Amsterdam. Patron cuisinier Michiel van Eerde, tevens één van de juryleden van MasterChef, verdiende zijn strepen in zijn twintigjarige carrière als kok in tal van topzaken voordat hij in 2012 het pop-up restaurant BAUT op de Wibautstraat 125 in Amsterdam opende en later BAUTZUID vlakbij het Olympisch Stadion. Maar Van Eerde wilde weer terug naar de vertrouwde locatie op de Wibautstraat, en nu permanent. Met zijn broer Lucas, die tot voor kort als commercieel directeur werkte bij MTV, realiseerde hij met C zijn jongensdroom. Het eten bij C is op hoog niveau – alle koks hier zijn geschoold in sterrenrestaurants – maar eenvoudig van uitstraling en betaalbaar. Daardoor is de zaak toch laagdrempelig. En door de inrichting rauw zelfs. Maar wie goed kijkt, ziet dat er juist bijzonder veel aandacht aan die inrichting is besteed. Kosten noch moeite zijn gespaard, en het resultaat mag er zijn, met als middelpunt de centraal gebouwde keuken, waarvan uit C-chefkok Arnout van der Kolk zijn troepen aanstuurt. Ik ken Van der Kolk nog van Ciel Bleu** waar hij voorheen werkte.

celsiushpA_hp
Foto: Jan Bartelsman

Je kunt hier met een smalle beurs terecht, maar ook zo gek maken als je zelf wilt. Alle gerechten op de kaart zijn ingedeeld in verschillende temperatuurzones, vandaar de naam C dus, vaak verrassend en gunstig geprijsd, zeker gezien de soms dure ingerediënten waarmee hier wordt gewerkt: tussen de tien en de zeventien euro per gerecht.

Zo vinden we in de 0-20˚C zone (rauw & koud) een heerlijke ceviche van makreel, in de 40-80˚C zone (lage temperaturen) een in de roner gegaard stuk buikspek (24 uur op 75˚C) met curry, paksoi en pinda. In de stoom & kookzône (100˚C) vinden we zelfs een halve kreeft met huisgemaakte gnocchi, Parmezaan en basilicum. En dan nog de prachtige gerechten van de grill, de frituur en de plancha (200˚C en hoger): een barbecuesteak met polenta, asperge en gremolata. Op de menukaart staan tot slot een drietal nagerechten in de zône -20-0˚C.

En onderstaand recept is een van de signature dishes van C. Erg hip bovendien om te maken en je gasten voor te schotelen: softshell-crab. (Vraag uw visboer ernaar.)

Softshell-beefsalade (voor 4 personen)
2 stengels bleekselderij plus wat loof ter garnering, 2 rode pepers, 1 Chinese kool, 200 g bavet, 8 softshell-crabjes, 2 sjalotjes, scheut sojasaus, scheut mirin (zoete rijstwijn), scheut sushi-azijn, 1 rijpe avocado, 100 g tempurabeslag, een handjevol sesamzaadjes. 1 dl kippenbouillon, scheutje room, paar druppels tabasco, versgemalen peper, zout. Extra: ijsblokjes, friteuse, gevuld met sojaolie.

Snijd de bleekselderij, de kool en de chilipeper in zo dun mogelijke reepjes en leg ze even op wat water met ijs zodat ze crunchy worden. Bewaar de loof van de bleekselderij voor de garnering. Meng voor de dressing soyasaus, mirin en sushi-azijn en breng op smaak met sesamzaad. Haal de avocado’s uit de schil en draai fijn met wat kippenbouillon en room. Breng op smaak met tabasco, peper en zout. Snijd de sjalot in heel dunne ringen en frituur ze op 160˚C totdat ze zijn uitgebruisd. Verwijder van de softshell het middelste deel en snijd de poten eraf. Haal ze door tempurabeslag en frituur ze kort op 200 ˚C tot ze mooi bruin zijn. Bak de platgeslagen stukjes bavet heel kort aan één kant aan en snijd (tegen de draad in) in mooie dunne reepjes. Bestrooi met peper en zout. Meng alles (op de loof en uienringen na) in een slakom en marineer met de dressing. Plaats de salade in het midden van een kommetje en garneer af met het loof van de bleekselderij en de gefrituurde sjalotringen.

Werk af met dotjes van de avocadocrème.

Foto gerecht: Studio NOUN by LIEK.