We zijn een land van vissers en zee, laten we ons daar naar gedragen

Bedrieglijk eenvoudig, maar van topniveau – wekelijks schotelt Tom Kellerhuis, de schrijvende kok en hoofdredacteur van HP/De Tijd, u een recept voor. Deze week: coquilles.

Het is een vreemde zaak: hoe komt het nu toch dat we in dit land van scheepsbouw, zeevaarders, vissers en water zo weinig vis eten? Viswinkels zijn ver te zoeken en de mooiste producten uit onze zee – kokkels, scheermessen, et cetera – exporteren we naar het buitenland. Ook goeie visrestaurants zijn in ons land schaars. Maar toevallig was ik vorige week vrijdag in Maarssen, vlakbij de A2 tussen Utrecht en Amsterdam en ontdekte daar een geheimtip: Auguste.

Het restaurant aan de Straatweg 44 bestaat al een tijdje, en wordt momenteel beetje bij beetje omgetoverd. Auguste heeft sinds twee weken het roer totaal omgegooid door zich uitsluitend op de bereiding van vis en schaal- en schelpdieren te richten. Onder de bezielende leiding van de in vis gespecialiseerde nieuwe chefkok Mark de Vries, die vanuit de open keuken samen met zijn team van maandag tot en met zaterdag exclusieve visgerechten bereidt.

Auguste was al een bekende naam bij de Gooise happy few, en als ik een cijfer zou moeten geven voor de prachtige visgerechten die we kregen, dan zeg ik een ruime negen. De cuisson was perfect, de borden waren warm, de gerechten origineel en smaakvol. Wij – een gezelschap van vier – lieten onze bestelling aan de chef over.

We vingen aan met fruit de mer van oesters, mosselen, kokkels, langoustines, gamba’s en Noordzeekrab. Daarna als voorgerechten yellowfintonijn, rauw en dungesneden, salsa van komkommer, mango, Hollandse garnaal, mayonaise en kroepoek van wasabi en zacht gegaarde pulpo (octopus), salade van roseval en olijven, cremè van tabasco en schaal –en schelpdieren. Als tussengerechten kregen we romige kreeftenbisque gevuld met verschillende schaal -en schelpdieren & soorten vis en een halve Canadese kreeft geroosterd, licht pittig door de marinade van onder meer sambal, sjalot en knoflook. Als hoofdgerechten roodbaars met reuzengamba en saffraan-risotto en snoekbaars filet op de huid gebakken, Hollandse IJsselmeer paling en saus van waterkers. En daarna nog kaas! Het water loopt me nu ik het opschrijf weer in de mond.

Hier wordt werkelijk goed gekookt, en is het ritje er naartoe dus zeker waard. Ik zou me trouwens laten rijden – en als u het heel lief vraagt, kunt u zelfs worden gehaald en gebracht door de gepimpte Rolls Royce van het huis – want ook de wijnkaart is bijzonder. Bij Auguste schenken ze voornamelijk rode wijn bij vis, maar u kunt natuurlijk zelf kiezen. Patron sommelier Marc de Baaij stelde voor zijn gasten een uitgebreide klassieke wijnkaart samen, met wijnen vanaf jaargang 1865! De eigenaar gaat er zelfs prat op dat hier de meeste flessen Mouton Rothschild jaarlijks worden opengetrokken. En als u bent uitgegeten gaat de discobol draaien en is het dansen tot in de kleine uurtjes. Onderstaand recept komt uit de keuken van Tantris**, waar ik verantwoordelijk was voor het zorgvuldig schoonmaken van de vele honderden coquilles die we daar wekelijks te verwerken kregen.

Ambiance: 8,5 | Bediening: 8,5 | Eten: 9 | Drinken: 8

Coquilles met rumsaus (voor vier personen)
8 verse coquilles uit de schelp, plus de schoongemaakte baarden. 2 el soja-olie, zout, 0,5 el roomboter. Voor de saus: 100 g sjalotten, fijngesnipperd, 2 el roomboter, 8 baarden van de coquilles, 100 ml witte wijn, 100 ml Noilly Prat, 200 ml kippenfond, 200 ml melk, 100 ml witte rum, 100 g slagroom, scheutje limoensap, snufje zeezout, snufje cayennepeper.

Haal de coquilles zorgvuldig uit de schelp, verwijder de witte spier en koraal, spoel schoon en dep droog. Poets de baarden met de achterkant van een aardappelschilmesje om alle zandresten te verwijderen, en spoel schoon onder stromend water. Zet voor de saus de sjalotten en baarden in boter aan, blus af met witte wijn en Noilly Prat. Kook iets in, voeg kippenfond, melk en rum toe, en kook weer tot de helft in. Doe de room erbij en breng aan de kook. Mixen met een staafmixer en zeven door een fijne zeef. Op smaak brengen met limoensap, zeezout, cayenne-peper en eventueel nog wat rum. Vlak voor serveren opschuimen met de staafmixer. De coquilles licht zouten en in hete olie in een koekepan aan beide kanten kort bruin bakken, van binnen nog glazig. Serveren met puree van aardpeer en zwarte truffel.