Witte truffel: een paddestoel van 50.000 euro

Bedrieglijk eenvoudig, maar van topniveau – wekelijks schotelt Tom Kellerhuis, de schrijvende kok en hoofdredacteur van HP/De Tijd, u een recept voor. Deze week: pasta met truffel.

Woensdag werd bekend dat Roberto Payer de nieuwe president commissaris wordt van den Nederlanse kunst- en antiekbeurs PAN. We kennen Payer natuurlijk als de flamboyante Italiaanse directeur van het Amsterdamse Hilton en het vorig jaar geopende Waldorf Astoria. Maar Payer doet veel meer. Hij is voorzitter van de Nederlandse afdeling van de Italiaanse Kamer van Koophandel, voorzitter van de commissie die elk jaar het beste Italiaanse restaurant van Nederland kiest en last but not least bedenker van Roberto’s, het Italiaanse restaurant in zijn Hilton-hotel dat in 1994, twee jaar na zijn aantreden als algemeen directeur, zijn deuren opende. Puur Italiaans eten kun je hier al jaren met de beste producten uit het land van herkomst. Dat resulteerde ruim twintig jaar later in een andere langverwachte droom: een kloek en fraai uitgegeven boekwerk met de heerlijkste en puurste Italiaanse gerechten die niet alleen bij Roberto’s worden geserveerd, maar ook goed thuis te maken zijn.

Pure Italiaanse Keuken (uitgeverij Terra, €39,99) is inderdaad een heerlijk, kloek en puur boek geworden waarbij je meteen zin krijgt de keuken in te duiken en een aantal gerechten te gaan maken. Voor deze rubriek heb ik een pastagerecht met truffel uitgezocht, november is immers de maand van de witte truffel. Tijdens mijn stage in de keuken van Tantris** in München begon ik in november, en ik kan me de zelfgemaakte pasta met witte truffel van chefkok Hans Haas maar al te goed herinneren. Bij gebrek aan zo’n witte truffel is zo’n bordje pasta trouwens ook heerlijk met wat roomboter, zwarte peper en Parmezaanse kaas. Witte truffel is namelijk de mooiste, duurste (en volgens velen lekkerste) truffelsoort die er is. Hij kost in de regel tot wel 7.000 euro per kilogram! Eind vorig jaar werd zelfs de grootste witte truffel ooit geveild bij Sotheby’s in New York. Een gigantische paddenstoel van bijna twee kilogram voor een bedrag van ongeveer 50.000 euro. En natuurlijk mag je ook de veel goedkopere zwarte truffel gebruiken om over je pasta te schaven.

Tagliolini al Tartufo (voor vier personen)
Voor de pasta: 300 g bloem, 3 grote eieren. Voor de saus: 120 g roomboter, 5 g geschaafde witte truffel, plus wat extra om te serveren, zout. Extra: pastamachine of deegroller.

Stort voor het maken van de pasta de bloem op je werkvlak. Maak in het midden van de bloem een kuiltje en breek daarboven de eieren. Meng beide ingrediënten eerst met een vork en dan met je vingertoppen, en tot slot met je handen. Kneed tot een soepel deeg. Wikkel dit in plasticfolie en laat 30 minuten in de ijskast rusten. Haal het pastadeeg uit de ijskast en rol het met behulp van een deegroller of van de pastamachine uit tot een vel van ongeveer 2-3 mm dik. Snijd het deeg in tagliolini (dunne linten).

Kook de tagliolini in ongeveer 4 minuten in gezouten water gaar. Giet daarna af, maar vang 150 ml van het kookvocht op. Doe roomboter, truffel en een beetje zout in een koekenpan. Voeg de tagliolini en het opgevangen kookvocht toe. Laat dit alles in de pan sudderen tot een romig mengsel. Serveren met wat geschaafde truffel bovenop de tagliolini.

Foto: Flickr | Kent Wang