Kerstdinertips: mijd kandelaars en vraag nóóit of het smaakt
Bedrieglijk eenvoudig, maar van topniveau – wekelijks schotelt Tom Kellerhuis, de schrijvende kok en hoofdredacteur van HP/De Tijd, u een recept voor. Deze kersteditie: koude meloensoep. (Plús twintig tips voor een geslaagd diner.)
U heeft waarschijnlijk op het moment dat u dit leest net al uw kerstinkopen gedaan voor de Kerstdis thuis, maar toch een paar tips waar u wellicht nog wat aan heeft. Ik las overigens net in de krant dat de meeste Nederlanders dit echte familiefeest toch het liefst vieren met vrienden aan tafel. Die zullen wellicht ook morgenavond bij u aanschuiven.
Do’s
1) Wees origineel, maar kook vooral lekker.
2) Zorg dat uw mise-en-place (de voorbereidende handelingen in de keuken) op orde is, zodat u zelf niet de hele avond in de keuken bent, en dus vrijwel geheel afwezig van het diner.
3) Zorg dat uw keuken schoon is als uw gasten arriveren, en ook als ze weer vertrekken. Ze zullen verbaasd staan over uw organisatietalent.
4 ) Maak een evenwichtig menu, en probeer zoveel mogelijk zelf te maken. Alleen het brood zou ik bij een goeie bakker bestellen.
5) Kies voor lekkere wijn aan tafel, die hoeft overigens beslist niet duur te zijn. Als hij maar smaakt. De wijn overleeft trouwens altijd de maaltijd – als het diner reeds lang achter de rug is, zijn de glazen immers nog steevast gevuld.
6) Keep it simple: kook altijd iets wat u eerder heeft gemaakt en wat altijd goed lukt. (zie ook: 2 bij don’ts)
7) Wees een perfecte gastheer of –vrouw: zorg ervoor dat alles in de puntjes is verzorgd en de avond onvergetelijk wordt voor uw gasten. Dat kan door lekker te koken, maar ook door de glazen goed gevuld te houden en uw gasten te animeren. En denk goed na over de tafelschikking; dames hebben de eigenaardige eigenschap bij elkaar te gaan zitten, net als mannen trouwens en echtparen. Het kan erg verfrissend werken die laatste een flink eind uit elkaar te zetten. (zie ook: 9 bij don’ts)
8) Wees op de hoogte van de regels: leg het bestek neer zoals het hoort, en serveer de gangen in de juiste volgorde. Koud voor warm, vis voor vlees, kaas voor het dessert, et cetera. En zorg dat de wijnglazen goed schoon zijn.
9) Zorg voor goede stoelen aan tafel. Waarschijnlijk zitten u en uw gasten een paar uur achtereen aan tafel; niets is dan zo erg als een stoel die niet comfortabel zit.
10) Trek iets leuks aan wat ook comfortabel moet zitten; u bent namelijk de perfecte gastheer of –vrouw. En ondanks het feit dat u alles tot in de puntjes heeft voorbereid, zult u toch de meeste meters maken. (zie ook: 10 bij don’ts)
Don’ts
1) Blijf verre van alle voorgekookte en prefab-Kerstmaaltijden van de grote supermarkten; je wordt er in de tv-reclames en in de schappen mee doodgegooid. (Die maaltijden lijken door topkoks te zijn gekookt, maar dat zijn ze niet, ze worden gewoon machinaal en in de fabriek gemaakt. Alleen het recept is – waarschijnlijk voor aardig wat geld – door de betreffende chef aan de betreffende grootgrutter geleverd.)
2) Maak geen waagstuk van de avond door iets te gaan koken wat u nog nooit eerder heeft gemaakt. Zelfs bij grote chefs mislukken dit soort projecten altijd.
3) Schep nooit op over de door u gekozen wijn op tafel, zeg ook nooit hoe duur die wel niet was, maar laat u gasten zelf zeggen wat een heerlijk glas u ze zojuist heeft voorgezet.
4) Vraag ook nooit of het gerecht dat uw gasten eten lekker is. Daarmee toont u zich van uw onzekerste kant, en zullen uw gasten eerder gaan liegen dan de waarheid vertellen. Uw gasten zullen – soms na enig wachten, dat wel – meestal uit zichzelf wel zeggen dat u fantastisch heeft gekookt.
5) Kook vooral niet te zwaar. Niets is vervelender dan nee te moeten zeggen aan een Kerstdis doordat uw gasten de door u voorgezette gangen niet meer wegkrijgen. Mekker dus ook niet als iemand zijn bord niet helemaal leegeet, vraag in elk geval nooit naar de reden daarvan.
6) Geef nooit maar één wijnglas, als u van plan bent meerdere wijnen te gaan schenken. Net als met bestek: evenzovele wijnen, evenzovele glazen. Op dit soort dingen moet je nooit bezuinigen; dat staat zuinig en goedkoop.
7) Leg ook nooit papieren servetten op Kersttafel. Linnen servetten zijn overal voor weinig te koop, en dat staat wel zo chic.
8) Zet nooit te hoge kandelaars of bossen bloemen op tafel; uw gasten zullen elkaar niet meer kunnen aankijken.
9) Laat de tafelschikking nooit over aan uw gasten; die hebben de neiging om – heel conservatief – altijd naast hun beste maatje te gaan zitten, waardoor er verder geen boeiende gesprekken aan tafel meer ontstaan.
10) Trek als gastheer of –vrouw nooit knellende lakschoenen of hoge hakken aan. U maakt de meeste meters en het zou vervelend zijn voor u en uw gasten als u de hele tijd met een pijnlijk gezicht aanschuift.
Kerstrecept
In een evenwichtig kerstmenu past onderstaande makkelijke, koude meloensoep perfect. Wist u trouwens dat een watermeloen zo’n 23.440 genen heeft? Ik ook niet, maar ik kwam erachter toen ik me voor een feestelijk tussen- of nagerecht voor de komende Kerstdis in deze kommerfamilie-achtige waterbom ging verdiepen. En ik kwam er veel meer over te weten. Hoewel ze vooral in de zomer populair zijn, zijn ze – uit het buitenland weliswaar – het hele jaar goed verkrijgbaar.
Watermeloenen zijn meestal rond, maar in Japan hebben boeren uit de buurt van Zentsuji een kubusvormige weten te kweken, waardoor ze veel makkelijker te vervoeren zijn. Ze bestaan zelfs in de vorm van een piramide. Je hebt ze zonder en met en pit, maar het schijnt een fabeltje dat je daar ziek van wordt: de pitten van de watermeloen kun je dus gewoon eten. Ik heb weleens een plak watermeloen geserveerd gekregen in een fancy restaurant dat in de oven langzaam gegaard was op 80 ºC, en zo verdacht veel leek op een stuk tonijn. Door het langzame garen verdampt het vocht grotendeels, en krijgt de meloen praktisch de structuur van rood vlees of tonijn. Een erg verrassend gerechtje, dat u thuis ook eens moet proberen, en afsmaken met bijvoorbeeld een beetje Himalayazout.
Je kunt watermeloen trouwens met heel veel andere ingrediënten combineren, zowel zoet als hartig. Combineren met ander fruit bijvoorbeeld zoals appel, passievrucht, aalbes of sinaasappel. Of juist met kruiden en specerijen als vanille, citroengras, lavendel of kaneel. Met likeuren en dranken als Grand Marnier, Campari, cider of zelfs witbier. Of met zuivel als kwark, feta, zachte geitenkaas of zure room. Maar ook met rozemarijn, cashewnoten, lenteui, zalm, kip of rode ui. Watermeloen is bovendien een perfecte dorstlesser; hij bestaat – net als een komkommer – voor 95 procent uit water. Slimme producenten uit New York hebben er het afgelopen jaar een hip drankje van op de markt gebracht onder de naam WTR MLN WTR. Maar dat drankje kun je makkelijk zelf maken, zoals hier in dit onderstaande eenvoudige recept. Heerlijk als cocktail vooraf, als spoon vlak voor de hoofdmaaltijd, of als nagerecht voorafgaand aan het grand dessert. In het laatste geval opdienen in diepe borden.
Koude meloensoep met muntsorbet (voor vier personen)
1 rijpe galiameloen, 1 kg watermeloen, sap van 1 citroen (naar smaak). Voor de muntsorbet: 40 g munt, fijngehakt, 150 g (basterd)suiker, 5 dl water, eventueel een beetje citroensap.
Extra: fijne zeef, ondiepe metalen bak (of ijsmachine), keukenmachine of blender.
Halveer de galiameloen en verwijder de zaden met een lepel. Schep het vruchtvlees samen met het vruchtvlees van de watermeloen (hiervan hoeft u de pitten niet te verwijderen) in de keukenmachine of blender en pureer. Zeef de puree boven een kom om de zaden te verwijderen. Voeg citroensap naar smaak toe en zet afgedekt circa twee uur in de ijskast. Breng voor de muntsorbet de suiker met het water aan de kook tot alle suiker is opgelost. Laat de siroop afkoelen. Voeg munt en eventueel een beetje citroensap toe en giet in een ondiepe metalen bak. Zet in de vriezer tot het mengsel is bevroren en er kristallen zijn ontstaan. Roer het ijs met een vork door en zet weer in de vriezer. Herhaal dit tot het mengsel egaal en stevig is. Maar je kunt de sorbet natuurlijk ook in een ijsmachine draaien, mits je die tot je beschikking hebt.
