De perfecte oliebol bak je zo

Bedrieglijk eenvoudig, maar van topniveau – wekelijks schotelt Tom Kellerhuis, de schrijvende kok en hoofdredacteur van HP/De Tijd, u een recept voor. Deze week natuurlijk: de oliebol.

Het geheim van een goeie oliebol zit hem niet in de mix van Koopmans, of een ander bekend oliebollenmixenmerk – leuk woord overigens voor Galgje, maar dit geheel terzijde. Zo’n mix die je kant-en-klaar in elke supermarkt kunt kopen is namelijk niets anders dan voornamelijk gewone patentbloem met gist. Het verbaast me dan ook dat heel Nederland bakt, maar wel altijd uit pakjes en zakjes. Zelfs in het kerstpakket waren prefab-bakproducten dit jaar torenhoog favoriet, mijn hele voorraadkast puilt er nu van uit. Het zijn makkelijke producten waar fabrikanten veel geld aan verdienen, terwijl ze er niet bij vertellen dat ze heel simpel zelf en thuis te maken (lees: te mengen) zijn. En dan zonder al die wettelijk verplichte toevoegingen.

U heeft zoals gezegd voor de basismix slechts wat patentbloem en gist nodig. Gedroogde gist, in elke supermarkt verkrijgbaar, of verse gist (meestal wel bij de natuurwinkel te koop of vraag uw banketbakker ernaar). Let wel: van verse gist heb je drie keer meer nodig van van gedroogde gist. Met een beetje melk, wat roomboter, zout en poedersuiker kom je vervolgens een heel eind. Gaat u voor de luxe variant, haal dan ook wat krenten, rozijnen en appel in huis. Vroeger gingen er in deze oer-Hollandse bal, volgens Dedikkevandam, ook nog sukade, oranjesnippers en zelfs amandelen. Oliebollen werden trouwens eeuwenlang oliekoeken genoemd, maar in 1868 nam Van Dale het woord oliebol voor het eerst op, en vanaf het begin van de twintigste eeuw was de term oliebol goed ingeburgerd. Voor wat het waard is.

Een goeie oliebol kun je natuurlijk ook kant-en-klaar kopen, alleen betaal je dan wel de hoofdprijs: gemiddeld één euro per bol. Ik maak ze liever zelf, en niet alleen vanwege de kosten. Het standaardwerk – zo mag je het inmiddels wel noemen, vind ik – van de Hollandse traditionele en authentieke patisserie heet De Banketbakker, van de befaamde Amsterdamse meesterpatissier Cees Holtkamp. Naast alle bekende koekjes, taarten en gebakjes geeft hij daarin ook een mooi oliebollenrecept.

Oliebollen volgens Holtkamp (voor een overvolle schaal)

500 g melk, 50 g verse gist (of 17 g gedroogde gist), 1 ei, 500 g bloem, 15 g geraspte citroenschil, 50 g roomboter, gesmolten, 10 g zout, 250 g rozijnen, geweld, 150 g krenten, geweld, 200 g appelblokjes (Jonagold), poedersuiker. Extra nodig: mixer, vochtige schone doek, friteuse, en genoeg zonnebloemolie om te frituren.

Los de gist op in 425 gram lauwe melk. Roer het ei erdoor. Voeg de bloem toe en daarna de geraspte citroenschil. Kneed dit alles goed door met de mixer. Giet als het beslag glad is voorzichtig de overige melk erbij. Voeg dan de gesmolten boter en het zout toe en kneed het geheel nog 15 minuten goed door met de mixer. Meng voorzichtig de rozijnen, krenten en appelblokjes erdoor. Laat het beslag, afgedekt met een vochtige doek, 30 tot 45 minuten rijzen op een warme plek. De ideale temperatuur van het beslag is 28˚C. Spatel het beslag als het gerezen is goed door en laat het dan nog 3 minuten rusten. Verhit de friteuse met zonnebloemolie tot 180˚C. Schep met twee lepels of een ijsbolletjestang bollen van het beslag in de olie, zoveel als er naast elkaar in de friteuse passen. Frituur de oliebollen circa 6 minuten (keer ze halverwege), tot ze goudbruin zijn en laat ze uitlekken in een zeef. Bestrooi ze vlak voor serveren met wat poedersuiker.