Wij eten het meeste Ierse rundvlees ter wereld. En zo bereid je dat

Bedrieglijk eenvoudig, maar van topniveau – wekelijks schotelt Tom Kellerhuis, de schrijvende kok en hoofdredacteur van HP/De Tijd, u een recept voor. Deze week: Irish stew. 

Alle klimaattoppen en zogenaamde nationale groene maatregelen ten spijt heb ik niet echt de indruk dat het op macro-economisch niveau erg opschiet met de verbetering van het Hollandse milieu. Overal waar ik kom na 1 januari wordt me bijvoorbeeld een klein plastic tasje opgedrongen en als ik wijfelend ja heb gezegd, volgt abrupt de mededeling dat ik er 10 eurocent voor moet betalen. De boodschappen zitten er dan vaak al in, dus van mijn beslissing terugkomen staat raar. Daardoor heb ik niet het minste vermoeden dat er door deze fantastische maatregel minder van die tasjes (die voorheen gratis waren) in omloop komen. Ik vroeg mijn bakkersvrouw er laatst naar, of het enig effect sorteerde, waarop ze zei: “De meeste mensen die hier komen, zeggen ook nog: ‘U had toch ook maar 1 eurocent voor zo’n tasje kunnen vragen?’” En waar het verdiende tasjesgeld naartoe gaat, is nog een veel groter raadsel – het komt in elk geval niet in de milieupot terecht. Ierland – op dit moment een van de snelst groeiende economieën in de westerse wereld – pakt de milieuproblemen serieuzer en voortvarender aan, dunkt me.

rundvlees2_hpEen van de belangrijkste pijlers voor het Ierse succes is de landbouw- en voedingsmiddelenindustrie. Die heeft sindskort de armen ineengeslagen in het nationale duurzaamheidsprogramma Origin Green, waarin de verduurzaming van de complete voedingsmiddelensector wordt aanpakt. Ierland wil bijvoorbeeld de meest CO₂-efficiënte rundveestapel van Europa hebben. Dat bleek vorige week tijdens de presentatie van het Origin Green duurzaamheidsprogramma van Bord Bia, de Irish Food Board. Een bijeenkomst die overigens plaats vond op de residentie van de Ierse ambassadeur John Neary in Wassenaar. En bovendien in aanwezigheid van de Ierse premier Enda Kenny, wat maar weer aangeeft dat de Ieren de zaak serieus nemen en hun hoogste man sturen ter promotie daarvan.

Bord Bia startte in 2012 met zijn duurzaamheidsprogramma. Intussen hebben meer dan 55.000 Ierse boerderijen en 122 voedingsmiddelenbedrijven zich aangesloten. Deze bedrijven zijn goed voor 90 procent van de Ierse rundvleesproductie en voor de helft van de melkproductie. Deze bedrijven zijn gezamenlijk verantwoordelijk voor 85 procent van de voedingsmiddelenexport van Ierland. “Uit een recent gepubliceerd rapport blijkt dat door de CO₂-uitstoot van de rundveestapel met 10 procent te verminderen, Ierland het meest CO₂-efficiënte land van Europa kan worden,” vertelde Aidan Cotter, CEO van Bord Bia. “Dit betekent dat wanneer rund- en melkveehouderijen hun duurzaamheidsdoelen behalen, de totale uitstoot van broeikasgassen door de Ierse landbouw met 6 procent, oftwel 1 miljoen ton, wordt verminderd.” Alle deelnemende bedrijven aan het programma worden bovendien elke 18 maanden gecontroleerd en beoordeeld op hun CO₂-uitstoot; een proces van meting, terugkoppeling en continue verbetering. Ook worden de boerderijen gecontroleerd op hun prestaties betreffende watermanagement, biodiversiteit, diergezondheid, dierenwelzijn en voedselveiligheid. Nu zult u denken: wat hebben we daar in Nederland aan? Wel, Nederlandse consumenten eten per hoofd van de bevolking het meeste Ierse rundvlees ter wereld. En om een indruk te krijgen van de schaal waarop: een derde van de totale voedingsmiddelenexport van Ierland – zo’n 10,5 miljard euro – bestond in 2014 uit rundvlees.

De presentatielunch met Ierse topproducten werd verzorgd door drie sterrenchefs van de Nederlandse afdeling van de Chefs’ Irish Beef Club (CIBC): Erik van Loo (Parkheuvel**), Rogér Rassin (La Rive*, Amstel Hotel) en Alain Alders (De Vrienden van Jacob*, Duin & Kruidberg). Na afloop van de heerlijke lunch dook ik in een onbewaakt moment even de amabassadekeuken in waar ik mijn vrienden Erik van Loo en Rogér Rassin trof. En hoewel de Irish stew van Roger tijdens de lunch al onovertroffen was, speelde Erik me zijn persoonlijke Irish stew-recept toe, knipoogde en lachend zei: “Die van mij is nog vele malen lekkerder, hoor.”

Irish stew à la Erik van Loo (voor vier personen)

Een uitgebeende nek van zuiglam en 2 ribstukjes (u kunt natuurlijk ook Iers rundvlees nemen, of gewoon lam), ½ bospeen, grof gesneden, 4 sjalotten, grof gesneden, ½ witte kool in grove stukken, 8 Ratte aardappelen, geschild en gewassen en grof gesneden, 1½ l runderbouillon, 1 takje tijm, 1 takje rozemarijn, 1 tl kummel, 3 teentjes knoflook, 3 laurierbladeren.

Het vlees bestrooien met peper en zout en aanbakken tot een mooie bruine kleur. Kruiden en specerijen toevoegen, bospeen, sjalot en aardappelen meefruiten en blussen met bouillon. Vervolgens 1 à 2 uur laten garen. Op het laatst de kool toevoegen en deze bijna gaar koken. Het gerecht gedurende 3 uur gaar sudderen en op smaak brengen met peper en zout. Serveren in diepe borden.