En zo komt een eind aan de Hollandse Chinees
Mijn held Johnny van Doorn, alias Johnny the Selfkicker (1944-1991), schreef ooit over de oertijd van het Chinese eetwezen in ons land.
Hij had zijn prachtige verhaal opgediept uit de krochten van zijn kleine edoch fabuleuze hersentjes; a short story over een geheim aspect van de beginnende fifties, de eerste schuchtere contacten met de Chinese kookkunst in zijn geboorteplaats Arnhem: “Men wilde na de obligate Hollandse kost, spruitjes en allerhande stamppotten, weleens iets anders. Kortom, het Chinese eetwezen was toen wel echt een fenomeen. Het was een ongehoord evenement als je van je ouders geld meekreeg om met je kameraden eens lekker te gaan Chinezen. Voor een gulden of drie kreeg je al een volledige maaltijd in drie gangen: haaienvinnensoep, een loempia, een bami of nasi goreng. Met een pilsje erbij zat je op drie gulden vijfenzeventig. Alles inclusief! We nestelden ons meestal op de bovenste verdieping van restaurant China, een van de weinige goede Chinezen die de stad rijk was, en even was je er dan uit en je waande je in China zelf! Uitvoerig werden de menukaarten bekeken met al die vreemde namen… Foe yong hai, was dat nou met ei? Of was tjaptjoi met ei?
“Op een middag bestelde een man een portie Chinees. Hij vroeg: Mag ik een portie Chinees van u? Met moeite konden we een schaterlach onderdrukken. Het was tegelijk ook zo aandoenlijk. De Chinese ober reageerde ad rem: met de vlakke hand sloeg hij kwiek op zijn achterwerk en in zijn leuke tongval vroeg hij: Een stuk van de bil? U kannibaal? De man begreep er niets van. Het zweet brak hem uit. Verbijsterd keek hij ons aan en zei: rare lui, die Chinezen…”
Van Doorn rept van de allereerste Chinese restaurants in de jaren vijftig. Jij en ik herkennen vast dat beeld ook nog uit de jaren zestig, zeventig, tachtig en zelfs negentig van de vorige eeuw. Maar toen kwam de klad in de Chinees. De opmars van de Amerikaan bijvoorbeeld met zijn hamburger, de Italiaan met zijn pizza en pasta, de Israëliër met zijn falafel en shoarma en de Jap met zijn sushi deden de Chinees de das om. Dat wil zeggen: de Hollandse Chinees. Waar vroeger in elk Hollands dorp wel ten minste één Chinees te vinden was, zitten nu afhaalgelegenheden uit alle windstreken.
Veel, vet en vooral herkenbaar
De oude Chinees heeft zijn zaak verkocht; zijn kinderen zijn zo goed in de Nederlandse samenleving geïntegreerd dat ze vaak geen zin meer hebben in het harde werken in de zaak van pa en ma. En zo is het tijdperk van de Hollandse Chinees zo goed als voorbij. Ik schrijf hier bewust Hollandse Chinees, want het eten dat je er kon bestellen had meestal weinig met de echte Chinese keuken te maken. Het was vooral geïnspireerd op de Hollandse eetlust – wat de boer niet kent dat vreet hij niet: veel, vet, en vooral herkenbaar. En bovendien niet te heet! Chinezen zelf eten er nooit; een veeg teken. Ik ga zelf nooit naar een zogenaamde tratoria waar geen Italianen komen; zo is het met het Chinese eetwezen ook.
In de grote steden van ons land, met name in Den Haag, Rotterdam en uiteraard Amsterdam, heb je een heel andere categorie Chinese restaurants. Als je daar naar binnen stapt, waan je je inderdaad in China. Het zit er tjokvol met staatsburgers uit de oude Volksrepubliek en op tafel staan vaak gerechten die je in verste verte niet herkent. Mijn oude chef John Halvemaan is altijd geïnspireerd geweest door die Chinese keuken. “Vergeet niet,” zei hij regelmatig, “dat we hier pas een beetje spannend koken sinds de jaren zeventig. Maar in China al duizenden jaren. Wat culinaire vernieuwers in het Westen pas de laatste decennia doen, weten ze daar al vele eeuwen.”
Om me te overtuigen, nam de chef me, tijdens mijn opleiding tot kok enige jaren geleden, voor het eerst mee naar zo’n authentieke toko om te dimsummen. Dimsummen doet de Chinees bij voorkeur in de middag. Hij vroeg de Chinese menukaart, die, dat wist ik ook niet, duidelijk verschilde van de ‘gewone’ menukaart. Hij schreef een flink aantal met bepaalde gerechten corresponderende nummers over van de menukaart op een briefje, en gaf het vervolgens aan de ober van dienst. Deze kwam wel twee keer terug aan tafel om zich ervan te vergewissen dat we zeker wisten wat we besteld hadden.
Gefrituurde varkensoren, gemarineerde eendenpootjes en een bakje pens
“Ja hoor,” lachte Halvemaan, “schiet nou maar op.” Een krap kwartiertje later werd de tafel gevuld met verschillende warme bordjes en schoteltjes, met daarop diverse Chinese lekkernijen. Tal van overheerlijke dumplings, gefrituurde en gestoomde deeghapjes, gevuld met groente, vlees en rijst, maar ook een aantal schaaltjes met minder herkenbaar voer kwamen ter tafel: gefrituurde varkensoren, gemarineerde eendenpootjes en een bakje pens in zoet/zuur met rode pepers. “Gewoon proeven,” zei Halvemaan. Aarzelend zette ik mijn tanden erin. “Best smakelijk, chef,” riep ik triomfantelijk en trots als een pauw dat ik opeens dingen durfde te eten, die bijna niemand in zijn mond durft te stoppen. Ik voelde me een echte kok.
Onder professionele koks is het allang geen geheim meer. Vorige week namen we met een stel oudgediende souschefs en vrienden (onder wie de eerste driesterrenchef van Nederland Cees Helder) Halvemaan en zijn lieve eega mee om op zondagmiddag te gaan dimsummen bij Hoi Tin, op de kop van de Amsterdamse Zeedijk, volgens ingewijden the best place in town wat dat betreft. Je kunt er vanaf 11.00 uur ’s ochtends terecht, en ik zou zeker reserveren, anders kun je lang wachten op een plekje.
Halvemaan vroeg pen en papier en noteerde het bijgevoegde lijstje van de kaart. Je kunt de lijst moeiteloos overnemen, voor een voortreffelijke lunch van acht personen, en dat voor nog geen dertig euro per persoon, inclusief wijn en thee. Het voordeel van zo’n grote groep is wel dat je met zoveel gasten veel verschillende gerechtjes kunt proberen, en het is weer eens wat anders dan een bezoek aan de nieuwste hotspot in de stad.
