Waarom dat gehypte fermenteren zo gezond is

Thuis gefermenteerd wortelsap bevat een goudmijn aan melkzuurbacteriën die nuttig zijn voor onze gezondheid. Dat blijkt uit een onderzoek van de Universiteit Antwerpen. waarbij veertig vrijwilligers thuis wortelsap fermenteerden. De wetenschappers berichten erover in het maandblad Eos.

Fermenteren (eenvoudig gezegd: bacteriën op vers voedsel loslaten om de houdbaarheid te verlengen) is een groeiende hype. Nochtans is de bewaartechniek niet nieuw. Zo is het Duitse zuurkool het gevolg van fermentatie, net als yoghurt, kaas, brood, salami, bier en wijn. Maar terwijl we vroeger vooral uit gebrek aan een koelkast fermenteerden, is het de (hobby)koks vandaag vooral om de vergeten smaken te doen.

Maar hoe microbiologisch verschillend is thuis gefermenteerd voedsel? Om dat uit te zoeken, schakelden bio-ingenieurs Sarah Lebeer en Sander Wuyts van de Universiteit Antwerpen veertig vrijwilligers in, onder wie een redacteur van het Vlaamse wetenschaptijdschrift Eos Kim Verhaeghe. Zij fermenteerden thuis wortelsap, en namen na één, drie en dertig dagen een staal. De onderzoekers brachten vervolgens het microbiële leven in het sap in kaart. De resultaten waren positief. “De fermentatie slaagde bij bijna alle deelnemers, en bevatte bovendien vaak meer melkzuurbacteriën dan de probiotische voedingssupplementen of drankjes die je bij de apotheek of in de supermarkt koopt,” vat Sarah Lebeer samen. “Dat is opmerkelijk, want de industriële probiotica zijn kunstmatig geconcentreerd met melkzuurbacteriën.” Het wortelsap doet het zelfs beter op het gebied van diversiteit. “De meeste industriële probiotica bevatten slechts één of enkele soorten melkzuurbacteriën, terwijl de ambachtelijke wortelsapjes er tientallen bevatten. Die diversiteit is waarschijnlijk een goede zaak voor onze gezondheid, omdat ons immuunsysteem zo met meer verschillende soorten bacteriën leert omgaan.”

Het onderzoeksteam isoleerde in totaal meer dan driehonderd verschillende melkzuurkoloniën uit de verschillende wortelsapstalen. Die komen nu in een ‘microbiële dierentuin’ waarin de onderzoekers micro-organismen verzamelen die als geneesmiddel kunnen worden ingezet.

Foto: Flickr | iris