Wijnproeven tussen de Franse boeren en koksmutsen (plùs recept!)

Bedrieglijk eenvoudig, maar van topniveau – na een bezoek aan een wijnveiling in het Franse stadje Limoux schotelt Tom Kellerhuis, de schrijvende kok en hoofdredacteur van HP/De Tijd, u een recept voor: cassoulet, wittebonenschotel met varkensvlees en geconfijte eendebout.

Er is één streek in het zuidwesten van Frankrijk, niet ver van de Spaanse grens, waar het carnaval het langst duurt ter wereld, namelijk van januari tot eind maart. En laat ik daar nou toevallig net vandaan komen. Ik was er ter ere van de 27-ste wijnveiling van Toques et Clochers in Limoux, dat sinds 1990 door Sieur d’Arques wordt georganiseerd, en inmiddels is uitgegroeid tot de op één na grootste wijnveiling van Frankrijk. Een belangrijk deel van deze jaarlijkse wijnveiling wordt geïnvesteerd in het opknappen van de tientallen middeleeuwse kerken in het gebied (vandaar clochers, klokken dus). Elk jaar is er een ander kerkje aan de beurt voor renovatie. Voorafgaand aan de veiling verzamelden de wijnboeren uit de ruim veertig dorpen in deze streek in de Languedoc zich in het uitverkoren dorpje – ditmaal is dat het gehucht Pomas, waar het op te knappen kerkje staat – voor een groot volksfeest vol muziek, vertier en proeverijen. Het dorpje, dat normaal nog geen 700 inwoners telt, werd nu overspoeld door meer dan 20.000 wijnliefhebbers uit alle windstreken van de wereld. Allen hebben een (plastic) wijnglas om de nek hangen, en wandelen al proevend langs de de vier verschillende terroirs, waarop voornamelijk Chardonnay wordt verbouwd: Mediterranéen, Océanique, Autan en Haute-Vallée. Voorafgaand aan het feest konden alle wijnen uit de te veilen vaten eerst worden geproefd, zodat iedereen zeker wist waar hij zijn zinnen op moest gaan zetten.
Een dag later volgde dan de veiling zelf waar professionele en particuliere inkopers en liefhebbers uit heel Europa, maar inmiddels ook uit Amerika, China en Korea en zelfs Australië, één of meerdere van de ruim honderd vaten (een vat is voldoende voor driehonderd genummerde flessen wijn ) pogen in te slaan. Jaarlijks komt er ook een flinke groep Nederlandse wijnliefhebbers op af, die zich lieten vertegenwoordigen door de Nederlandse Fransman Gilles Faelens van Bacchantes Wijnimport, die ook wat te vieren had, omdat hij hier voor de vijfentwintigste achtereenvolgde keer kwam bieden. Jammer genoeg lukte het hem niet om ditmaal ook vijfentwintig vaten binnen te slepen, maar de feestvreugde was er niet minder om: de Nederlandse delegatie vertrok – zij het met enige vertraging omdat de Franse luchtverkeersleiding weer eens staakte – met maar liefst 21 vaten Toques & Clocher. Toch een flinke prestatie, omdat de veilingprijzen dit jaar per vat hoog opliepen, en Faelens zijn zelfgestelde maximumprijs per vat niet wilde overstijgen.
Traditioneel werd het carnaval hier aldus op zondagavond 20 maart jongstleden met een groots wijnfeest afgesloten, gevolgd door een galadiner verzorgd door een grote driesterrenchef (vandaar de toques, koksmutsen dus) voor ditmaal bijna vijfhonderd uitverkorenen. Vorig jaar kookte hier Arnaud Lallement van l’Assiette Champenoise*** in Reims. Aangekondigd was dat dit jaar de erven Bernard Loiseau, de Franse driesterrenchef die in 2003 een einde aan zijn leven maakte omdat het gerucht ging dat hij zijn derde ster zou verliezen, hier acte de presence zouden geven. Waarom dat niet doorging werd niet geheel duidelijk, maar er werd een perfecte vervanger gevonden in de persoon van driesterrenkok Arnaud Donckele, van La Vaque d’Or*** in Saint Tropez. Hij kookte een werkelijk geweldig zesgangendiner voor de honderden gasten, die begeleid werden door de prachtige wijnen uit de streek. Alleen maar witte wijnen trouwens – voor rode wijn moet je hier niet zijn – zorgvuldig geselecteerd door sommelier Fabrice Sommier van het eveneens met drie Michelinsterren bekroonde restaurant van Georges Blanc in Vonnas. Na afloop van het diner werd het carnaval waardig afgesloten met een bonte stoet van kleurrijk uitgedoste Pierrots en duurde het feest nog tot in de kleine uurtjes met honderden flessen blanquette de Limoux, de lokale bubbelwijn. En voor de laatste gasten werd er bij het krieken van de ochtend nog een kop traditioneel bereidde overheerlijke uiensoep geserveerd, voor sommige feestgangers reden om tot het uiterste gaatje te gaan. De volgende middag smulden we tijdens de lunch onze katers weg met een flinke portie cassoulet, de eveneens uit deze streek afkomstige traditionele wittebonenschotel met varkensvlees en geconfijte eendebout.

Cassoulet (voor 4-6 personen)
250 g gedroogde witte bonen, 100 g varkenszwoerd, in kleine stukjes, 100 g ontbijtspek in stukjes, ½ winterpeen, ½ ui met twee kruidnagels erin, vier takjes tijm, twee laurierblaadjes, twee eetlepels ganzenvet, één ui, gesnipperd, twee teentjes knoflook, fijngehakt, één el tomatenpuree, 200 g verse knoflookworst (of anders braadworst), in stukken, 2 gekonfijte eendenbouten, zout, versgemalen peper.

Week de bonen een nacht in ruim koud water en spoel af. Zet zwoerd met spek op in anderhalve liter water, met twee takjes tijm, één laurierblaadje, wortel en ui met kruidnagel en trek op zacht vuur in een paar uur bouillon. Breng op smaak met zout. Giet over door een zeef, houd zwoerd en spek apart. Kook de bonen zonder zout beetgaar af. Verwarm de oven voor op 180 ºC. Bak de worstjes bruin. Bak ui en knoflook in ganzenvet glazig. Voeg tomatenpuree toe, bak kort mee, met twee afgeritste takjes tijm en één laurierblaadje. Verdeel alles met de uitgelekte bonen in een ovenschaal, en voeg bouillon bij tot alles onder staat. Breng op smaak met peper en zout. Steek de geconfijte eendebouten en gebakken stukken worst erin en zet ongeveer anderhalf uur in de oven.