Deze vijf topkoks bewijzen hoe excellent de Schijf van Vijf kan zijn

Topchefs koken voornamelijk lekker en rijk. Voedingswaarde is daarbij meestal niet het belangrijkste criterium. Daarom vroeg HP/De Tijd vijf sterrenkoks ieder een nieuw element van de Schijf van Vijf te verwerken in een lekker gerecht, dat ook nog eens thuis kan worden bereid.

Vijf vakjes, vijf koks
Het Voedingscentrum lanceerde op 22 maart de vernieuwde Schijf van Vijf. De ‘vakken’ zijn hetzelfde gebleven, maar de invulling is veranderd. Een belangrijk nieuw advies is om meer peulvruchten te eten, en elke dag een handje ongezouten noten. Beide vallen in dezelfde categorie als vlees en vis en kunnen een goed alternatief zijn voor vlees, want meer dan vijfhonderd gram vlees per week is ongezond volgens de nieuwe regels. Vruchtensappen staan niet langer in de schijf voor dranken, want alle suikerhoudende dranken worden afgeraden, net als ongefilterde koffie. Wel zou het gezond zijn om dagelijks drie koppen zwarte of groene thee te drinken.

De Schijf van Vijf biedt ruimte voor variatie en juist dat variëren is gezond. Wie af en toe wil zondigen, wordt aangeraden niet vaker dan vijf keer per dag wat kleins buiten de schijf te eten of drinken en hooguit vijfmaal per week wat groters.

Chef-kok Niven Kunz vroegen we een maaltijd met minimaal 250 gram groente per persoon te bereiden. Soenil Bahadoer nam de vette vis voor zijn rekening. Stefan van Sprang bereidde een gerecht zonder vlees met minimaal zestig gram peulvruchten te bereiden. Edwin Vinke kreeg de uitdaging zoutloos te koken. Peter Gast vroegen we om een vegetarisch recept met noten (maximaal 25 gram). Gezond, lekker en niet al te ingewikkeld.

/Extra veel groente
De 34-jarige kok Niven Kunz heeft al tien jaar een Michelinster. In zijn restaurant Niven in Rijswijk kookt hij voornamelijk met groente. De Westlandse groentesalade is lekker, gezond én eenvoudig thuis te bereiden.

Bij uw recept staat dat u direct verliefd werd op dit gerecht, hoe dat zo?
“Toen ik achttien was, at ik zo’n soort salade en toen viel ik helemaal steil achterover. Zo lekker was het. Sindsdien kook ik ook veel minder met vlees, want ik vind dat je een betere kok bent wanneer je een groot vegetarisch repertoire hebt.”
Eet u helemaal geen vlees meer?
“Ik eet sowieso niet veel vlees. Biefstuk vind ik niet zo lekker. Als ik het voorgeschoteld krijg tijdens een etentje, dan eet ik het wel op, maar ik koop het zelf nooit.”
Valt er dan nog wel een beetje van te genieten of is het echt alleen verplichte kost?
“Jawel, ik ben absoluut geen vegetariër. Ik kan erg genieten van een goed stuk vlees, maar niet als het een massaproduct is.”
We vroegen iets wat ook makkelijk thuis te bereiden is. Dit bevat wel heel veel en ook wat minder bekende groenten. Is dit haalbaar thuis?
“Alles, zelfs de chioggiabiet en bimi, is gewoon bij de Albert Heijn te koop.”

Maar zoveel soorten, dan blijven mensen er toch mee zitten, kan het ook met wat minder?
“In het restaurant is dat geen probleem, maar dat is natuurlijk anders wanneer je voor twee of vier man kookt. Het mooie aan groenten is dat ze lang te bewaren zijn, maar het gerecht zou met minder soorten ook lekker zijn.”
Waarom bent u zo dol op groenten?
“In de eerste plaats omdat ze lekker zijn, maar je hoeft natuurlijk ook geen raketgeleerde te zijn om te snappen dat elke dag 250 gram groente gezonder is dan zo veel vlees. Maar ik vind het ook leuker om mee te koken, de bereidingswijzen zijn gevarieerder. Bovendien neem je in de betere restaurants toch al snel zeven à acht gangen. Als die dan allemaal uit vlees of vis bestaan, dan lig je ’s nachts wel wakker. Groente is licht verteerbaar.”
Wat is uw favoriete groente?
“Ik ben groot fan van de rode biet. Daar kan je in de keuken heel veel mee. Bijvoorbeeld ijs maken, als voorgerecht of bij vlees serveren.
U kookt volgens het 80/20-principe, wat houdt dat precies in?
“Ongeveer tachtig procent van wat wij koken is groente en twintig procent vlees, vis, schelp- en schaaldieren en gevogelte. Het doel is om te koken met groenten in de hoofdrol, in plaats van een bijrol.”
Ziet u de tachtig procent als het gezonde gedeelte?
“Vlees hebben we ook nodig voor onze bouwstenen, dus zo simpel is het niet. Maar er is wel wat aan de hand met onze eetcultuur. De overbevissing, paardenvlees dat als rundvlees verkocht wordt enzovoort, dat is allemaal echt niet nodig.”
Eet u ook volgens dit principe?
“Ja! Zoals zoveel mensen, eigenlijk. Ik woon zelf in Amsterdam en daar gaat de verandering van het eetpatroon wat sneller. In Drenthe bijvoorbeeld zijn mensen geneigd meer vlees te eten en wat minder aardappels en groente.”
Sommige koks zeggen dat je gewoon lekker moet losgaan als je uit eten gaat, en dan niet per se aan je gezondheid hoeft te denken.
“Dat vind ik echt de domste opmerking die er is! Wij koks kunnen wel degelijk creatieve gezonde gerechten maken. Dat die quinoa nu zo populair is, komt – dat wordt soms vergeten – doordat een kok ermee begonnen is. Sergio Herman, als ik me niet vergis. Daarvoor kende bijna niemand het. Om dan alleen maar te denken: ik gooi een kreeft op een bord en doe er wat krieltjes bij, ja dat is hartstikke lekker hoor, maar ik heb meer respect voor een kok die een mooi tomatengerecht maakt.”
Heeft u als kok dan een voorbeeldfunctie?
“Jazeker. Ik vind dat je als kok een verhaal moet hebben waar je achter staat. Ik heb het verhaal 80/20 en ik wil laten zien hoe je meer met groente kan doen, ook al ben ik geen vegetariër. Heel veel mensen weten niet eens meer hoe je een bloemkool klaarmaakt. Ja, strontgaar gekookt met kaassaus eroverheen. Dan zou ik het ook niet lekker vinden.”
Heeft u nog andere tips voor de thuiskok om net wat gezonder of lekkerder te koken?
“Ik hou echt van olijfolie. Veel beter dan die dierlijke vetten. Het is lekker om iets op smaak te brengen. Bijvoorbeeld rauwe asperge met een beetje olijfolie op de grill leggen. Dat duurt dat wel iets langer, maar ja, kwaliteit kost tijd.”

Recept: Westlandse groentesalade
Ingrediënten (vier personen) 1 prei ∙ 1 bosui ∙ 1 krop sla ∙ 4 peultjes ∙ 4 sugarsnaps ∙ 4 groene aspergetips ∙ 1 chioggiabiet ∙ 1 bimi ∙ 1 avocado in vieren ∙ 2 bospenen ∙ 2 mini-venkels ∙ 1 koolrabi ∙ 1 meiknol ∙ 2 el doperwten ∙ 2 el tuinbonen ∙ 1 stengel bleekselderij ∙ rasp van 1 limoen ∙ enkele viooltjes ∙ enkele blaadjes bloedzuring ∙ half bosje kervel ∙ 100 ml sushi-azijn ∙ 200 ml olijfolie ∙ zout en peper naar smaak
Groenten: Was alle groenten. Snij waar nodig in een gewenste vorm. Blancheer alle groenten, behalve de avocado, per soort beetgaar in gezouten water. Dompel direct in ijswater.
Vinaigrette: Meng de sushi-azijn met olijfolie en limoenrasp. Breng op smaak met zout en peper.

/Vette vis
Soenil Bahadoer
s restaurant, De Lindehof in Nuenen, heeft inmiddels twee Michelinsterren. Zijn passie voor koken hangt onder andere samen met zijn Surinaamse afkomst. In zijn land van oorsprong is het gezamenlijk bereiden van maaltijden de belangrijkste activiteit van de dag. Zijn recept bevat vette vis, een van de aanbevelingen van de Schijf van Vijf.

Waarom heeft u voor dit gerecht gekozen?
“Dit is een van mijn lievelingsgerechten. Het is ook heel makkelijk te maken, heeft mooie producten en is heel gezond. Het is gewoon een mooi geheel. Als chef kan je alles eten en als ik een beetje gezond wil eten, dan maak ik zoiets.”
Waarom ‘en papillote’?
“Ik vind het heel leuk om te bereiden. De heek gaart mooi in het papier en je hebt geen boter nodig, alleen een klein beetje olijfolie.”
Wat is uw favoriete vis om mee te koken?
“Ik ben helemaal gek op schaal- en schelpdieren. Verder vind ik tarbot een van de mooiste vissen.”
Waarom kookt u zo graag met specerijen?
“Nou, dat zijn mijn roots, daar ben ik mee opgegroeid. Ik houd van intense smaken en variatie in mijn eten, niet van laffe smaken. Heel veel chefs stoppen maar drie smaken in hun gerecht, dat is niks voor mij. Elke hap moet kloppen; zo niet, dan heb ik niet gegeten. Zelf stop ik meestal wel elf smaken in mijn gerechten.”
Hoe gezond eet u zelf, houdt u zich aan de Schijf van Vijf?
“Nee, ik hou me niet aan de Schijf van Vijf. Ik eet wel altijd vers en ik gebruik alleen maar topproducten. Ik hou niet van junkfood en snoepen. Als ik na het werken thuiskom, staat er altijd lekker gezond eten klaar op het gasfornuis. Eén keer in de zoveel tijd eet ik eens een broodje kebab, maar dat doen we allemaal weleens.”
Doet gezond koken af aan de kunst van het koken?
“Ja, eigenlijk wel. Want je moet tegenwoordig overal rekening mee houden. Met gevoeligheid voor gluten, lactose en ga zo maar door. Als je bij ons op topniveau eet, dat eet je sowieso prachtige en goede producten. Ik kook heel gezond en dan moet je niet gaan letten op wat er allemaal in zit. Als je ziek bent, dan zullen we daar rekening mee houden. Maar tegenwoordig zitten mensen zichzelf alleen maar gek te maken. Iedereen focust op afvallen en ik vind dat inderdaad afbreuk doen aan de kunst van het koken. Ik word soms helemaal gek van al die uitzonderingen, ik wil gewoon lekker koken.”
In een sterrenrestaurant moet je dus niet letten op voedingswaarde en calorieën?
“Nee! Dan moet je lekker losgaan en lekker eten. Je moet een chef geen beperkingen opleggen. Ik weet ook eigenlijk niet waarom ik hieraan heb meegedaan, haha. Nu gaat het ook weer allemaal om gezondheid. Ik ga er niet op letten of jij genoeg antioxidanten en vitamine B binnen krijgt, ik ga gewoon lekker voor je koken. Ze komen toch niet vijf dagen in de week bij mij eten. Als je probeert af te vallen en daarop let, ga dan alsjeblieft ook niet uit eten. Je gaat toch een gezellig avondje uit, lekker eten en lekker drinken. De andere dagen doe je dan weer gezond.”
Is dit gerecht makkelijk te maken voor de thuiskok?
“Ja, het is heel makkelijk allemaal. Je moet het gewoon allemaal een beetje bij elkaar doen en dan in de oven schuiven. Alle ingrediënten kun je op internet bestellen.”

Recept: heek en papillote met zilvervliesrijst en mango-baobabchutney
Ingrediënten Heek en papillote (vier personen) 4 heek van elk 150 gram ∙ 12 kopjes shiitake-­paddestoelen ∙ 1 theelepel fijngesneden gember ∙ halve tak sereh ∙ halve rode chili (optioneel) ∙ 4 bosuien ∙ handvol kai-lan ∙ 8 el olijfolie ∙ peper/zout (naar smaak) ∙ 2 kopjes gekookte zilvervliesrijst
Verwarm de oven voor op 160 graden. Voeg de olijfolie, gesneden gember, chilipeper en sereh bij elkaar, breng op smaak met peper en zout. Wrijf de heek en bosui (heel) in met het oliemengsel. Blancheer de kai-lan net niet beetgaar en breng op smaak met peper en zout. Pak vetvrij bakpapier en plaats hierop de rijst met de heek, kai-lan, bosui en shiitake-paddestoelen. Giet de rest van het olijfoliemengsel over het pakketje en vouw het goed dicht. Plaats het pakketje voor acht à tien minuten in de oven. Serveer de heek en papillote met een eetlepel mango-baobabchutney.

Ingrediënten Mango-baobabchutney (één pot, blijft vier weken goed) 2 grote mango’s in stukken gesneden ∙ kwart kop geperst limoensap ∙ halve kop rijststroop ∙ 2 teentjes knoflook ∙ 2 el mosterd ∙ 1 el fijn gesneden gember ∙ 1 el gedroogde kokos ∙ 1 el chiazaad ∙ halve chilipeper (optioneel) ∙ 2 el baobab poeder ∙ 1 el azijn
Doe alle ingrediënten op de baobabpoeder en azijn na in een sauspan en laat een halfuur slinken. Goed roeren, zodat de bodem niet aanbrandt. Voeg zodra het van het vuur is, twee scheppen baobabpoeder en één eetlepel azijn aan de chutney toe.

/Peulvruchten
Stefan van Sprang
is mede-eigenaar en chef-kok van restaurant Aan de Poel in Amstelveen (twee Michelinsterren). Wij vroegen hem een gezond, vegetarisch gerecht met veel peulvruchten te bereiden.

Doperwten, morilles en tuinbonen – kookt u daar graag mee?
“Dat zijn in deze tijd wel mijn favoriete producten ja. En ze zijn ook gezond.”
Wat bedoelt u met ‘deze tijd’?
“Verse peulvruchten horen bij dit seizoen, het voorjaar.”
Ervaart u het als een beperking om zonder vlees te koken?
“Zeker niet. Wij hebben hier bij Aan de Poel natuurlijk enorm veel producten, omdat we een grote kaart hebben. We hebben creatieve koks die een fantastisch vegetarisch menu kunnen serveren. Vooral omdat er vaak gezegd wordt dat vegetarische gerechten tegenvallen, is het een extra leuke uitdaging.”
Vindt u, net als het Voedingscentrum, dat peulvruchten goede vleesvervangers zijn?
“Ja, een peulvrucht is wat machtiger dan de meeste groenten.”
Bij dit gerecht gebruikt u roomboter. Volgens de Schijf van Vijf kan je dat beter niet doen. Voegt de roomboter echt wat toe of kan je het ook weglaten?
“Peulvruchten hebben een iets drogere nasmaak. Daarom voeg ik een beetje roomboter toe om het wat smeuïger te maken. We moeten niet doorslaan; we hebben wel wat vet nodig; je kan niet helemaal zonder.”
Vindt u dat ook van vlees?
“Ik zie dat veel mensen in mijn omgeving geen of minder vlees eten. Een beetje vlees op zijn tijd heb je echt wel nodig.”
Moet je bij een avondje uit in een degelijk restaurant de gezondheidsvoorschriften niet gewoon een beetje vergeten en lekker genieten?
“Jij zegt het heel goed. Een beetje vergeten en écht genieten! Wij gebruiken als restaurant alleen maar gecertificeerde producten, dat is allemaal heel verantwoordelijk.”
Vindt u dat u een voorbeeldfunctie heeft?
“Jazeker, ik heb elke drie weken een andere menukaart. Daar staan we echt om bekend. We zijn altijd een beetje trendsettend, omdat we als eerste met bepaalde producten werken. En ik ga ook zelf naar de gasten toe om alles uit te leggen. Wij maken eigenlijk altijd kleine gerechtjes, nooit bergen met vlees, sowieso niet meer dan een klein beetje te veel van iets ongezonds.”
Denkt u dat het voor mensen thuis haalbaar is om dagelijks gezond en lekker te koken?
“Absoluut, maar in de maatschappij van tegenwoordig kan je van alles afhalen en is veel kant-en-klaar. Mensen moeten er toch vijf of tien minuten meer voor uittrekken om thuis iets gezonds te maken. Ik kan het in vijf minuten, maar andere mensen kunnen het ook in tien à vijftien minuten. Even wat groenten wokken is heus niet zo moeilijk.”
Heeft u tips waardoor de gezonde thuismaaltijd net wat lekkerder wordt?
“Sowieso het seizoen volgen. En groentes kort bereiden! Juist met kort stomen of aanbakken behoud je de vitamines. Dat is lekkerder én gezonder, bovendien ziet het er ook nog mooier uit, want de groenten behouden hun kleur.”

Recept: Cassoulet van peulvruchten met gefrituurde eidooier, morilles en beurre monté
Ingrediënten (twee personen) 1 sjalot ∙ 30 gram roomboter ∙ 2 dl groentebouillon ∙ 2 eieren ∙ 1 el bloem ∙ paneermeel ∙ 80 gram doperwten ∙ 80 gram dubbel gedopte tuinbonen ∙ 50 gram gedroogde morilles ∙ zonnebloemolie
Blancheer de doperwten en tuinbonen. Dubbeldop de tuinbonen. Snipper een halve sjalot. Splits een ei (bewaar het eiwit voor later), en leg de dooier in een espressokopje met een klein beetje olie in de vriezer. De olie voorkomt dat de dooier vastplakt aan het kopje. Paneer de eidooier door hem eerst met bloem, dan eiwit en als laatste paneermeel te coaten en frituur twee minuten op 180 graden. Fruit de gesnipperde sjalot aan in een scheutje olie. Voeg dan de morilles toe. Blus af met de bouillon en laat dit tot de helft inkoken. Voeg dan de gedopte peulvruchten toe en verwarm dit kort op hoog vuur. Niet te lang, zodat de peulvruchten niet verkleuren. Voeg op het laatst zout, peper en boter toe. Haal van het vuur af en wals in de pan tot een mooie emulsie ontstaat. Voeg de gefrituurde eidooier toe om het gerecht af te maken.

/Zoutloos
In Hoofdplaat, bij de kust van Zeeuws-Vlaanderen, ligt het restaurant De Kromme Watergang dat al sinds 1993 bestaat. Het restaurant van chef Edwin Vinke en zijn (gast)vrouw Blanche Vinke heeft inmiddels twee Michelinsterren.
Voegt u vaak zout toe aan een gerecht?
“Zelden. Ik probeer suiker en zout zoveel mogelijk te vermijden. Dat is echt vergif voor je lichaam. Ook bij dit gerecht is zout absoluut niet nodig. Die oester is door het zeewater al zout genoeg. Die moet je zo puur natuur mogelijk klaarmaken.”
Wat is een goede smaakmaker ter vervanging van zout?
“Zeewier, dat heeft ook een mooie zilte smaak.”
Vindt u oesters ook een geschikte maaltijd voor thuis?
“Ja hoor, waarom niet? Het is lekker voor een luxe avondje uit, maar je kan ze thuis ook prima bereiden. Een goede maaltijd vergt misschien iets meer tijd. Je kan naar de supermarkt gaan voor een plofkip, of naar de boerderij voor een echte kip. Veel mensen denken dat dat veel duurder is, maar dat valt volgens mij heel erg mee.”
Als u nieuwe recepten bedenkt, houdt u dan rekening met de voedingswaarde van een gerecht?
“Ja, altijd! Het heeft me nooit moeite gekost om gezond eten lekker te maken. Onze keuken is daar ook op gebaseerd. Suiker en zout zijn echt niet nodig voor een lekker gerecht.”
Hoe gaat dat dan in zijn werk?
“Het begint bij de natuur. We hebben een tuin voor de deur met eigen groenten. Een eindje verder ligt de zee, waar we al onze vis vandaan halen. Er komen ook nog wat fruit en kruiden bij. Dan heb je al zo veel smaak, dat je verder eigenlijk helemaal niets meer nodig hebt. Ik ga voor puur natuur.”
Hoe staat u tegenover de richtlijnen?
“Tja, die hebben ze al vijfhonderd keer veranderd, of niet? Ik denk dat het belangrijk is dat je een balans vindt. Iedere keer bedenken ze weer iets anders en dan vraag ik me toch af: heeft het niet allemaal met commercie te maken?”
Wat houdt een gezonde maaltijd volgens u in?
“Goede en verse producten, en dat het gewoon lekker is. Als ik hier een prei uit de grond haal, dan heeft die ook echt de smaak van een prei. Dat geldt ook voor de oesters en de vis. Zelfs wij topkoks kunnen van een slecht product geen lekkere maaltijd maken.”
Moeten we elke dag gezond eten?
“Je moet kinderen af en toe een frietje of een ijsje natuurlijk niet gaan ontnemen. Als de balans goed is, mag van mij in principe alles. Er zijn ook dagen dat ik heel moe ben en een stukje cake of boterkoek eet. Die dingen moet je jezelf ook niet ontnemen, maar je moet het ook niet elke dag doen. We hebben allemaal toch weleens een kleine beloning nodig? Als je maar weet dat het niet goed is.”
Voelt u zich verantwoordelijk als kok?
“In zekere zin wel. Wij serveren grote menu’s, tien gangen vaak, en ik vind dat die allemaal licht verteerbaar moeten zijn. Je moet lekker fris van tafel gaan. In veel restaurants, en dit is geen kritiek naar andere chefs, krijg je na een maaltijd met het dessert nog eens een klap suiker binnen. Daar word je heel moe van en dat wil ik niet voor mijn gasten. Maar als je naar een sterrenrestaurant gaat, ja, drink dan lekker een glas wijn te veel en geniet heerlijk van je avond.”

Recept: Oesters Emilia
Ingrediënten (vier personen) 12 wilde Zeeuwse oesters ∙ enkele rozenblaadjes ∙ enkele blaadjes shiso ∙ gebrande szechuanpeper uit de molen Voor de cocktail: 50 ml Rinquinquin (perzik) ∙ 30 ml rode grapefruitsap ∙ 20 ml citroensap ∙ 10 ml suikersiroop op basis van honing (50/50) ∙ 10 ml balsamico-azijn ∙ 1 ml ­perzikbitter ∙ 50 ml gingerale
Steek de oesters open en druk ze rechtop in een stuk samengeperst zilverpapier, zodat ze zo min mogelijk vocht verliezen. Doe alle ingrediënten van de cocktail, behalve de gingerale, in de shaker en shake ze goed met wat ijs. Op het laatst de gingerale toevoegen. De cocktail op de oesters verdelen en afwerken met wat rozenblaadjes en wat blaadjes shiso.

/Noten
’t Schulten Hues in Zutphen (één Michelinster) wordt gerund door Peter Gast. Gast werkt al van jongs af aan in de horeca. In zijn dessertrecept hebben pistachenoten de hoofdrol.
Een dessert, dat klinkt niet heel gezond. Waarom heeft u er toch voor gekozen?
“Ik werk eigenlijk nooit met noten. Als je noten in een dessert verwerkt, kan je er nog iets meer kanten mee op. Anders krijg je zo’n hand droog voer.”
Kan dit gerecht niet wat gezonder? Wat zou je in plaats van mascarpone kunnen gebruiken?
“Als mensen écht geen vet of suiker mogen, dan zou ik avocado of komkommer gebruiken. Je kan er een groenteachtige salade van maken. Je zou er ook een cocktail van kunnen maken en de pistache verwerken als schuim voor boven op de cocktail. ”
Voor het bereiden van dit recept is een ijsmachine en siliconenmat nodig. Kan het niet wat simpeler?
“De siliconenmat kun je vervangen door bakpapier. Verder zijn er twee methodes om ijs te maken, je hebt draaiend ijs en je hebt stilstaand ijs. Voor dat laatste hoef je alleen de basis te maken en die in de vrieskast te leggen. Dan is het alleen wat minder smeuïg en luchtig.”
Let u op uw eigen gezondheid?
“Het valt me op dat het personeel en mijn kinderen nooit ziek zijn. Mijn gezin en ik hebben één jaar ergens anders gewoond en mijn kinderen waren opeens zes keer per jaar ziek. We kookten toen meer met supermarktproducten (oftewel rotzooi).”
Houdt u zich aan de Schijf van Vijf?
“Nee, ik hou me niet aan de Schijf van Vijf. Ik let er gewoon op of ik gezond eet, alleen niet op grammen-basis.”
Kookt u zelf graag met noten?
“Nee! Ik vind het een heel moeilijk product. We werken wel heel veel met notenolie, zoals pijnboompittenolie. Maar in rauwe vorm doe ik er niet zoveel mee. Het is niet iets waarbij mensen denken: mmm, lekker. O jee, nu krijg ik natuurlijk de hele notenbranche over me heen.”
Wat zijn uw favoriete producten om mee te koken?
“Ik houd van schaal- en schelpdieren, en van sappen in dressings. We maken nu zelf veel sappen op basis van zeewier, groente en fruit. Dat bevordert de verteerbaarheid.”
Doet gezond koken af aan de kunst van het koken?
“Nee, want ik denk dat wij koks dermate creatief zijn dat we het saaiste gerecht spannend kunnen maken. Ik vind gezond koken eerder een uitdaging dan een probleem. Ik vind het eigenlijk moeilijker om ongezond te koken.”/

Recept: Pistache met chococilinders gevuld met mascarponesorbet
Ingrediënten (acht personen)
Pistache: 7 dl room ∙ 4 dl melk ∙ 300 gram eidooier ∙ 350 gram suiker ∙ 200 gram pistachepuree ∙ 10 blaadjes geweekte gelatine
Pistachekruim: 200 gram rauwe pistachenoten

Mascarponesorbet en chococilinders: 500 gram mascarpone ∙ 3 dl suikerwater ∙ 4 limoenen ∙ 2 vanillestokjes ∙ 1 dl melk ∙ 1 blaadje geweekte gelatine ∙ 250 gram witte chocolade ∙ 2 dl eiwit ∙ 80 gram suiker ∙ rasp van 1 citroen

Pistache: Breng de room, de melk en de pistachepuree aan de kook. Meng de suiker en de eidooier tot een gladde massa. Voeg het melk/roommengsel hier aan toe. Giet vervolgens alles terug in de pan en laat het geheel al roerend garen tot 85 graden. Giet de massa door een fijne haarzeef, voeg dan de geweekte gelatine toe. Stort de massa op een dunne siliconenmat. Laat dit minimaal vier tot vijf uur in de vriezer uitharden, zodat je de pistache in een mooie vorm uit kunt steken en op het bord kunt plaatsen.

Pistachekruim: Verwarm de oven voor op 180 graden. Leg de pistachenoten op een bakplaat, schuif die in de oven en bruneer de noten in zes minuten. Laat ze afkoelen en hak ze grof met een mes.

Mascarponesorbet: Meng de mascarpone en het suikerwater tot een gladde massa. Voeg de rasp aan de schil van de limoenen toe en doe het sap erbij, zodat je een frisse smaak krijgt. Voeg ook het vanillemerg toe. Breng de melk aan de kook, laat de geweekte gelatine oplossen en giet het bij de massa. Roer het nog eens goed door. Maak er ijs van in de ijsmachine.

Chococilinders: Smelt de chocolade op 30 graden, au bain-marie. Haal acht acetaatrollen van ongeveer tien centimeter door de gesmolten chocolade. Op laten stijven in de koeling. Vul vervolgens de witte chocoladecilinders met de mascarponesorbet. Goed op laten stijven in de vriezer, in ongeveer een uur.

Eiwitgalletje: Zorg dat alles goed vetvrij is! Doe het eiwit in een beslagkom met de rasp van de citroen. Klop het op zodat het drie keer meer volume krijgt. Voeg dan de suiker toe in drie stappen. Als de eiwit stijf is, strijk je het dun op vetvrij papier en bak je het af op 80 graden in ongeveer 150 minuten in de oven. Steek, na het afbakken, galletjes uit met een steker ter grootte van een euro. Vervolgens goed af laten koelen en met een dun pallet loshalen.

Serveren: Leg de uitgestoken pistachecrème midden op het bord. Snijd vervolgens de chococilinders doormidden en verdeel ze over de pistache. Leg vier eiwitgalletjes mooi gespreid over de pistache. Verkruimel er wat pistachekruim overheen.

Meer leuke content? Like ons op Facebook

Annelies Becker & Door Postma