Een simpele truc voor een plaatsje op een terras

Het is zomer, de zon schijnt: terrasje doen! Pech als er geen plekje meer is op je favoriete terras. Kurt Van Hautegem en Wouter Rogiest (Universiteit Gent) weten wat terrasuitbaters daaraan kunnen doen. Ze kunnen het plaatsgebrek met 29 procent verminderen als ze een eentonige reeks van tafels van twee doorbreken met enkele rijen tafels van vier.

29 procent. Nadat we honderden zomers nagebootst hadden met miljoenen gesimuleerde terrasbezoekers rolde dat getal uit onze simulaties. Behoorlijk wat berekeningen, maar eens de simulatiecode op punt stond, vroeg het maar een druk op de knop en enkele uren geduld om te zien of ons vermoeden klopte. Op meer plaats op ons favoriete terras hadden we gehoopt, maar zo veel, dat hadden we niet verwacht.

Het kan beter
Het probleem dat we onderzochten is eenvoudig. Stel het je voor: je favoriete terras, een terras met enkel tafeltjes van twee. Op vele manieren een veelzijdig terras, anders was het geen favoriet, maar in de tafelkeuze is het eentonig. En ook een populair terras, met daardoor vaak plaatsgebrek: het probleem.

Stel je nu dit terras voor, waarbij we pakweg twee rijen tafeltjes vervangen door rijen van vierpersoonstafeltjes. Een eenvoudige ingreep, een kwestie van meubilair. Bezoekers van dit terras hebben tot 29 procent minder kans op plaatsgebrek. Ze worden dus beter bediend. Een fijne ervaring voor terrasgangers en een goede zaak voor terrasuitbaters, die netto meer klanten kunnen bedienen en dus een stijging van de omzet.

Het precieze aantal te vervangen rijen is niet eens cruciaal, als de uitbater maar diversifieert. Uiteraard hangt veel af van de precieze vorm en oppervlakte van het terras. Voor niet al te kleine terrassen met minstens 20 plaatsen doet een terrasuitbater er goed aan in een rij vierpersoonstafels te voorzien en dikwijls zelfs meer dan één. Een kwart tot de helft van de rijen tafels moet je door vierpersoonstafels vervangen.

Compact en samenschuiven
Waarin ligt de oorsprong van deze winst? Voor de precieze aannames verwijzen we naar de technische bijlage die je HIER kan downloaden. Cruciaal is de tegenstelling tussen compactheid en de mogelijkheid om samen te schuiven, meteen ook de tegenstelling tussen rijen van tafeltjes van vier en van twee. Zoals weergegeven op onderstaande figuur neemt een rij van vijf tweepersoonstafeltjes even veel plaats in als een rij van drie vierpersoonstafeltjes.

Hierbij gaan we ervan uit dat de vaste afstand tussen twee tafeltjes niet verandert als je tafeltjes van twee vervangt door tafeltjes van vier. Aangezien er bij de rij van vierpersoonstafeltjes minder tussenafstand ‘verloren’ gaat biedt een rij van drie vierpersoonstafeltjes bij volle bezetting plaats aan twaalf personen. Een winst van twee plaatsen, want de oorspronkelijke rij van vijf tweepersoonstafeltjes bood maar plaats aan tien personen.

Als je tafeltjes van vier zijn, stijgt de capaciteit. Maar ze zijn vaker maar half bezet. Als er geen tweepersoonstafeltjes vrij zijn, moet een groepje van twee plaatsnemen aan een tafeltje van vier, waardoor twee plaatsen van dit tafeltje onbenut blijven. De vergaarde winst is in dat geval meteen verkwanseld. Als die situatie bij meerdere vierpersoontafeltjes voorvalt, valt de winst negatief uit en had je de tweepersoonstafeltjes maar beter laten staan. Want die tweepersoonstafeltjes hebben misschien wel wat meer plaats nodig per zitje, maar ze zijn wel flexibel inzetbaar. Aangezien je ze kan samenschuiven, kunnen bezoekers de tafelschikking netjes aanpassen aan de grootte van de groep, zonder plaatsverlies. Een groepje van vier schuift gewoon twee tweepersoonstafeltjes samen voor de tijd van zijn bezoek, waarop twee groepjes van twee ze weer apart kunnen inpalmen. Compact en de mogelijheid om samen te schuiven zijn de yin en yang van de terrasindeling. Ze bepalen samen het evenwicht tussen rijen met tafeltjes van twee en rijen met tafeltjes van vier.

It’s all in the mix
Waar het evenwicht voor terrasindeling juist ligt, heeft alles te maken met de mix van groepjes die aankomen. In onze simulaties veronderstellen we dat één op drie aankomende groepjes een groepje van vier is, de rest zijn groepjes van twee. De helft van de bezoekers behoort tot een groepje van twee, en de andere helft tot een groepje van vier. Andere groottes van groepjes zijn in de praktijk ook mogelijk, eventueel met bijschuiven van extra stoelen, maar simuleren we niet expliciet, omdat hiervan geen grote impact op de resultaten te verwachten is (zie technische bijlage).

Deze mix van bezoekers laten we los op een rechthoekig terras dat plaats biedt aan vijf rijen van vijf tweepersoonstafeltjes. Aangezien we elk van deze rijen kunnen vervangen door een rij van drie vierpersoonstafeltjes, kunnen we vrij combineren tussen rijen van vierpersoontafeltjes en tweepersoonstafeltjes, zolang de som precies vijf rijen is.

Voorts veronderstellen we dat klanten aan een zodanig tempo aankomen en bediend worden dat de werklast 80 procent bedraagt van wat een terras met enkel tafeltjes van twee maximaal kan verwerken. De aankomsten gebeuren willekeurig, met op korte termijn soms drukkere en minder drukkere momenten. Een gezellig drukke zomeravond dus, waar misschien gemiddeld minder werk aankomt dan er verwerkt kan worden, maar waar de drukkere momenten ervoor zorgen dat sommige groepjes geen plaats vinden op het terras, en zonder wachten naar een vrij tafeltje op een ander terras zoeken. Dit stemt overeen met ons aanvoelen van terrassen in een stadscentrum of aan de kust, waar horecazaken met elkaar concurreren.

Voor het geschetste voorbeeld lieten wij de simulatie lopen, en bekwamen onderstaande grafiek, die het aandeel verloren klanten weergeeft in functie van het aantal rijen van tweepersoonstafels dat we vervangen door vierpersoonstafels. Het aandeel verloren klanten is hierbij uitgedrukt ten opzichte van het aantal verloren klanten op het terras met enkel tweepersoonstafeltjes.

Aangezien we het aandeel verloren klanten zo laag mogelijk willen, zijn we geïnteresseerd in het minimum van de grafiek, met het laagste aantal verloren klanten, en dus het minste plaatsgebrek. Dit treedt op voor twee rijen van vierpersoonstafeltjes. Het optimale terras voor dit voorbeeld bestaat uit een combinatie van twee rijen van vierpersoonstafeltjes, gecombineerd met drie rijen van tweepersoonstafeltjes. Die kan je best schikken zoals in de figuur hieronder, zo blijven de tweepersoonstafeltjes mooi gegroepeerd en buiten we de flexibiliteit van het samenschuiven ten volle uit.

In hoeverre is dit terras optimaal? Het wijkt alleen af van het originele terras door de indeling van de tafels, en toch scheelt dat een slok op de borrel. Dit terras lijdt netto 29 procent minder vaak aan plaatsgebrek dan het origineel met enkel tafeltjes van twee. Dit betekent ook dat 29 procent minder klanten verloren gaan aan andere horecazaken. En hierbij creëert een indeling met precies twee rijen vierpersoonstafeltjes een optimaal evenwicht. Met één rij vierpersoonstafeltjes lukt het ook, maar dan zou het terras nog net iets minder compact zijn dan optimaal. En met drie rijen vierpersoonstafels is er ook nog winst, maar dan komt het terras flexibiliteit te kort, door het ontbreken van voldoende tweepersoonstafeltjes. Voor het optimale evenwicht bestaat 40 procent van de rijen uit vierpersoonstafels.

Een kwart tot de helft voor evenwicht
Hierboven spitten we een specifiek voorbeeld uit. Natuurlijk is er een resem voorbeelden te bedenken. Niet alleen de mix van de groepen kan anders, ook het aantal rijen op het terras en de gemiddelde drukte op het terras kunnen de resultaten door elkaar schudden. We gingen dit na en kwamen tot de vaststelling dat het typische terras wel degelijk beter wordt door tafeltjes van twee af te wisselen met tafeltjes van vier. De terrastruc werkt. Het evenwicht treedt op als een kwart tot de helft van de rijen bestaat uit tafeltjes van vier. De scenario’s staan in detail toegelicht in de technische bijlage.

Zelfs een spontaan en ongestructureerd gegeven als een terras kan voer voor wetenschap zijn. Toegegeven, op een restaurantuitbater die zich in het haar krabt na, zal het de meesten die dit weekend de terrassen bestormen worst wezen hoe de tafels ingedeeld zijn. Maar tussen pot en pint vormt ons resultaat misschien een welkome verstrooiing, of wie weet de start van een geanimeerde discussie met de ober. Misschien levert het je wel een drankje van het huis op.

Meer leuke content? Like ons op Facebook