Dit krijgt u op uw bord als u een vegetarisch sterrenmaal bestelt

Vegetarisch koken is in de professionele gastronomie al een tijdje populair. De jongens van het Amsterdamse restaurant Guts & Glory hadden onlangs een geheel vegetarisch menu op de kaart. Hoofdredacteur en schrijvende kok Tom Kellerhuis neemt u mee naar de vegetarische keuken in Goldfinch Brasserie.

Chef Sidney Schutte van Librije’s Zusje** is de eerste Nederlandse sterrenchef die de komende drie dagen (vrijdag 30 september, zaterdag 1 oktober en zondag 2 oktober) een louter vegetarisch menu aanbiedt in Goldfinch Brasserie van het Amsterdamse Waldorf Astoria-hotel.

Schutte, zeer geïnteresseerd in die vega-keuken – was vorig jaar in Shanghai te gast bij één van de zeven (en binnenkort acht) WUJIE-restaurants waar de Chinese chef Jason Pan de vegetarische keuken al ruim vijftien jaar onderzoekt en doorontwikkelt. Daar borrelde het idee op om samen te gaan koken, want Schutte was zwaar onder de indruk van wat hij kreeg voorgeschoteld.

Schutte liet Pan en een aantal andere WUJIE-chefs voor deze gelegenheid invliegen om de twee culturen met elkaar te laten kennismaken – binnenkort gaan ze hetzelfde doen in Shanghai. Beide chefs hebben elk hun persoonlijke kookstijl en –techniek, die we duidelijk terugzien in de gerechten. Het Amsterdamse team maakt drie gerechten, de Chinese chefs koken vier gerechten. De Chinese gerechten blijven heel naturel van smaak, de gerechten van Schutte zijn als het ware smaakbommen.

De soep.
18 Ingrediënten Gestoomde Fuyian Stijl Soep. WUJIE

En de technieken zijn ook heel verschillend. De Chinese chefs stomen bijna alles; werken met eeuwenoude kooktechnieken, Schutte en zijn team maken gebruik van de modernste kooktechnieken en apparaten. Bij de Chinezen wordt er een pan op het vuur gezet, daar gaat van alles in aan hele ingrediënten die pas later in het kookproces worden geportioneerd, en de koks roeren voortdurend. Na twee dagen is de soep af. Het levert een prachtige bouillon op die naarmate de kom leger wordt steeds krachtiger gaat smaken: 18 Ingrediënten Gestoomde Fuyian Stijl Soep.

Heel anders dan het smaakvolle prei-gerecht van Schutte, waarbij de behandeling van de prei ongeveer een week onderweg is (ik leg maar niet uit wat er allemaal mee gebeurt, want dat is technisch te ingewikkeld) voordat hij op het bord belandt. Dat gerecht heeft als naam meegekregen: Kruidenzwam, Gerookte Karnemelk, Dille, Magnolia, Prei. (Op bovenstaande foto.)

Het zevengangenmenu in Goldfinch Brasserie kost 68 euro, exclusief wijn, en er zijn nog maar een paar plekken beschikbaar.