Het oer-Hollands spruitje dreigt te verdwijnen
Uw schrijvende kok en hoofdredacteur Tom Kellerhuis was in spruitjesland en at er trendy spruitjes.
Ik maak me waarschijnlijk impopulair door te zeggen dat ik enorm van spruitjes hou, maar toch is dat zo. En het is altijd zo geweest. Dit goddelijk kooltje heeft namelijk een fantastische smaak en is ook nog eens hypergezond. Het zorgwekkende bericht dat het spruitje van de Nederlandse grond dreigt te verdwijnen viel me dus rauw op de maag. Dat kwam zo: afgelopen maandag was ik uitgenodigd voor een boerenspruitjeslunch op het perceel van spruitentelers de gebroeders Herbert in Zuid-Flevoland.
De gebroeders Herbert wisten me tussen neus en lippen te vertellen dat er in Nederland in totaal nog maar zo’n 55 telers zijn van spruiten, een groep bovendien die snel vergrijst, en vaak geen directe troonopvolgers heeft voor hun bedrijf. Dat ziet er dus somber uit voor de Hollandse spruitjesteelt, hoewel er op de percelen van de gebroeders Herbert veel geld, energie en tijd wordt gestoken in onderzoek en ontwikkeling van aloude en nieuwe spruitrassen. Ook schijnt de spruitkool tegenwoordig juist ongekend populair te zijn in Noord- en Midden-Amerika, waar een groot deel van de Nederlandse export naartoe gaat.
Dat het oer-Hollandse spruitje alles in zich heeft om ook hier trendy te worden, liet topkok Michel van der Kroft van het met twee Michelinsterren bekroonde restaurant ’t Nonnetje van Robert Jan Nijland in Harderwijk ons die middag overtuigend zien en proeven. De meeste mensen kennen slechts de (door)gekookte variant, die in die hoedanigheid vaak te bitter (en te zacht) is geworden en dus niet erg lekker. Nee, het spruitje verdient een betere behandeling, zoals Van der Kroft ons liet proeven. “Eerst kort blancheren en dan goudbruin opbakken, in de koekenpan of de oven, probeer dat maar eens,” zei Van der Kroft, die in zijn eigen restaurant ook regelmatig tegen alle spruitjesvooroordelen oploopt. “Maar ze zijn om hoor, als we met mijn varianten ter tafel komen.”
En wat heet: we begonnen met cake van spruitjes, smoothy van spruit, gin & tonic van spruit, ravioli van spruit en Portugese schapenkaas, bitterballen van spruit. Het was al heel wat, maar daarna ging Van der Kroft echt los. Als voorgerecht serveerde hij dimsum van spruiten met crème van peen en jus van spicy wortel. Als hoofdgerecht kregen we spruiten aan de stam gebraden met gerookte Opperdoezer rondjes, groene appel en een schuimige saus van zuurkool. Het desert was zelfs mindblowing: ijs en mousse van spruit en peer. Beslist geen alledaagse kost, maar ook u bent om, dat weet ik zeker. Ten afscheid kregen we in de goodybag een kilo verse spruiten mee. Ik heb ze diezelfde avond nog schoongemaakt en geblancheerd en er een overheerlijke oer-Hollandse stampot mee gemaakt.
