Waarom Michelin de culinaire opmars in Nederland niet kan bijbenen

Internationaal directeur van Michelin, Michael Ellis, sprak mooie woorden op het podium van het nieuwe DeLaMar-theater in Amsterdam, waar op maandag 12 december de nieuwe Michelinsterren voor Nederland bekend werden gemaakt. In feite viel de sterrenregen dit jaar weer tegen. De klap kwam bij een enkel restaurant dat zijn ster verloor keihard aan.

Er werden mondjesmaat slechts zeven nieuwe sterren toegekend, waarvan drie in Amsterdam. Ons land verloor het afgelopen jaar door sluiting echter acht sterren, waardoor het sterrensaldo nu voor het eerst sinds jaren negatief uitvalt, nog afgezien van de afgepakte sterren. Ook de hoofdstad heeft nu minder sterren dan een jaar geleden.

Dat strookt in mijn optiek niet helemaal met de werkelijke situatie en de enorme culinaire opmars in de Nederlandse keukens en vooral van die in Amsterdam, die sinds het begin van deze eeuw maar door dendert. Met zoveel nieuwe en kwalitatief goede zaken was de keuze van Michelin voor de toekenningen van de nieuwe sterren ook dit jaar weer niet gewaagd en verrassend, maar vooral veilig.

Veruit de meeste chefs die dit jaar bekroond werden hebben hun sporen reeds in de wereld van Michelin verdiend. Jan Sobecki (twee sterren voor Tribeca in Heeze) bijvoorbeeld kookte twee sterren bij Chappeau! in Bloemendaal dat na zijn vertrek definitief de deuren sloot. Oude rot Edwin Kats (één ster voor Noble in Den Bosch) had eerder bij La Rive bewezen sterwaardig te koken, evenals de toen nog jonge Joris Bijdendijk (één ster voor RIJKS®) die bij Bridges* zijn eerste ster te pakken had. De relatief onbekende chef van MOS (één ster) kookte eerder als sous-chef bij Aan de Poel** in Amstelveen, de chef van Cucina del Mondo (één ster) heeft zijn sporen verdiend bij topkoks Toine Hermsen en Hans van Wolde van Beluga**. Ook SVH-meesterkok Luc Kusters van Bolenius werd al jaren getipt voor een ster, die hij eindelijk – en welverdiend – kreeg.

Ik feliciteer alle nieuwe sterrenzaken uiteraard van harte, maar waarom kreeg MOS wel een ster, en restaurant Breda niet? Waarom RIJKS® wel en The White Room niet? Waarom Luc Kusters van Bolenius aan de Amsterdamse Zuidas wel en John Halvemaan van zijn gelijknamige restaurant even verderop in Amsterdam-Buitenveldert, die nog steeds de sterren van de hemel kookt in de nadagen van zijn geweldige keuken, niet en zelfs niet eens een vermelding in de gids heeft? En waarom verloor La Rive zijn enige ster?

Ik heb het afgelopen jaar toevallig twee keer bij Rogér Rassin in het Amstel Hotel fantastisch gedineerd. De bediening was er tiptop in orde, de wijn/spijs-combinaties voortreffelijk, en het eten, en daar gaat het uiteindelijk om, was verrassend lekker en perfect bereid. “Rogér Rassin mag een tweede ster krijgen, zijn keuken doet niet onder voor andere tweesterrenrestaurants in Amsterdam en omstreken. Zijn gerechten zijn origineel en smaakvol,” riep ik vorige week nog in Misset Horeca, dat mij gevraagd had een voorspelling te doen. En niet alleen ik was hogelijk verbaasd over deze arbitraire beslissing van Michelin. Dat La Rive voor het eerst sinds 23 jaar geen Michelinster meer heeft, kwam keihard aan bij het Amsterdamse Amstelhotel. Anita Bos, general manager, zei tegen de Amsterdamse stadszender AT5: “De schok is ongelooflijk groot, ik weet niet eens hoe ik hem onder woorden moet brengen. (…) In alle andere gidsen doen we het fantastisch dus dit is echt een donderslag bij heldere hemel. (…) De koks zijn vol ongeloof. (…) Ik kan ze nu even niets vragen, die zitten gewoon stuk, huilende mannen.”

“Een Michelinster is geen levenslange erkenning, je moet hem elk jaar weer opnieuw verdienen,” riep Michelins directeur Ellis ter verdediging nog vanaf het podium. Vorig jaar verloor niemand in Nederland zijn ster(ren). Ik kon me toen al niet voorstellen dat al die sterrenrestaurants perfect in orde waren en vreesde dat deze beslissing uit nood was geboren omdat Michelin kennelijk te weinig inspecteurs heeft rondlopen om de culinaire opmars in Nederland adequaat bij te benen, zowel ten positieve als ten negatieve. Je krijgt de indruk dat Michelin zijn peilen tegenwoordig liever richt op de nieuwe Aziatische markten met nieuwe gidsen bijvoorbeeld voor Singapore en Japan, waar het culinaire (miljoenen)publiek veel groter is dan hier in de lage landen. Voor een organisatie die pretendeert in de eredivisie van het koken te opereren komt de gids voor dit jaar bij nadere beschouwing qua verschrijvingen, spelfouten en rare zinnen in elk geval op zijn zachtst gezegd een beetje knullig uit de hoek.

2017
2017
2016
2016

Leest u even mee – ik heb slechts de Amsterdamse sectie onder de loep genomen – in de gids voor 2017? Over het met twee Michelinsterren bekroonde Bord’Eau in Amsterdam bijvoorbeeld: “Verfijnd of geweldig, of verfijnd (culinair) geweld is de beste manier om dit prachtig restaurant te omschrijven, dat enig mooi is opgefrist.” Snapt u het? Of Van Vlaanderen: “Liefhebbers van de bourgondische way of life weten al langer dat Van Vlaanderen veel lekkers komt.” Het woordje ‘van’ is hier schijnbaar weggevallen. Of over het met één Michelinster bekroonde Vermeer: “Dit mooie restaurant is een relaxte plek dankzij het sober design.” (Wellicht bedoelde men een relaxte plek ondanks het sober(e) design?)

Aardig wat restaurantbeschrijvingen zijn bovendien identiek aan die van de gids voor 2016. Zo staat bij het betreurde La Rive hetzelfde tekstje en zijn alleen de menuprijzen aangepast: “De tafeltjes aan de waterkant zijn zeer gegeerd.” (Dat moet natuurlijk begeerd zijn, dachten wij, maar uit nader onderzoek en met dank aan Michiel Eijsbouts blijkt ‘gegeerd’ in het Vlaams ‘gewild’ te betekenen.) En bij MOS spreekt men in de gids van: “Geroosterde Iberico procureurstuk”. Dat moet natuurlijk geroosterd zijn.

Jammer dat het in de afgelopen nazomer geopende Ron Gastrobar Paris er nog niet in staat (alle andere Gastrobars van Ron Blaauw namelijk wel) mijn favoriete hang-out van de laatste tijd, en – al zeg ik het zelf– ook sterwaardig. Restaurant Fifteen staat daarentegen nog wel in de nieuwe gids, maar is inmiddels failliet. De gids was kennelijk al gedrukt voordat dit nieuws twee weken geleden bekend werd gemaakt.