Michelin, geef meer openheid van zaken

Naar aanleiding van de presentatie van de nieuwste Michelingids, afgelopen maandag, suggereerde ik dat Michelin de culinaire opmars in de lage landen niet kan bijbenen. Er zijn naar mijn idee te weinig sterren bijgekomen en gevallen de afgelopen jaren. Waarom wordt het ene restaurant wel beloond, en het andere restaurant dat minstens zo goed is niet? En waarom verloor in 2016 niemand zijn ster?

Ook bleken de teksten in de gids van 2017 grotendeels identiek aan die van 2016. De Volkskrant borduurde daags erna op dit thema voort door vraagtekens te zetten bij de zorgvuldigheid die Michelin betracht bij het uitdelen van de sterren en de vermeldingen in de gids: “Van de 67 Amsterdamse restaurants die in beide vermeld staan, hebben 58 een identieke tekst. Slechts bij negen restaurants is de tekst (enigszins) aangepast. De overlap met de gids van 2015 is bijna net zo groot: 42 van de 53 beschrijvingen zijn al twee jaar ongewijzigd. (-) Buiten Amsterdam is het niet anders. Van de 26 restaurants in Maastricht kregen slechts 6 een nieuwe tekst.”

Het zou Michelin sieren iets meer openheid van zaken te geven, door bijvoorbeeld achteraf aan te geven welke restaurants daadwerkelijk zijn bezocht en door hoeveel inspecteurs. Maar vooralsnog geeft de bandenfabrikant dat niet prijs. We kunnen dus alleen maar afgaan op oud-hoofdinspecteur van Michelin Paul van Craenenbroeck die openhartig in zijn boek De magie achter de Michelinster (2011) memoreerde dat Michelin destijds maar drie inspecteurs had voor de meer dan drieduizend hotels en restaurants in Nederland, België en Luxemburg die een bezoekje waard zijn. Wat was in die situatie de maximaal haalbare score?

Gesteld dat alle drie die inspecteurs fulltime werkten, zeg vijf dagen per week minus de feestdagen en zo’n vijf weken vakantie per jaar, en nooit ziek, zwak of misselijk waren. Dat waren dan omgerekend zo’n 235 werkdagen per jaar. Het lijkt me verder schier onmogelijk dat één inspecteur meer dan twee fine-diningrestaurants per dag kan bezoeken, namelijk één voor lunch en één voor diner, inclusief nagesprek en rapportering. Dat zijn er zo’n tien per werkweek, dus niet meer dan 470 per jaar. Dat komt voor drie inspecteurs totaal per jaar uit op maximaal 1410 restaurantbezoeken.

In die situatie kon het hele veld dus pas na ruim twee jaar zijn bezocht. Of anders gezegd: jaarlijks kwamen de inspecteurs maximaal toe aan minder dan de helft van alle te bezoeken restaurants. Volgens Michelin wordt er in tachtig procent van die bezoeken ook daadwerkelijk gegeten. Maar restaurants die een ster krijgen of dreigen te verliezen, worden volgens Michelin vaker bezocht, twee- en driesterrenzaken nog vaker. Het aantal werkelijk bezochte zaken zal per inspecteur dus waarschijnlijk veel lager liggen.

Nog afgezien van het feit dat het mij niet erg gezond lijkt om jaar in, jaar uit zo vaak per week buiten de deur een flink driegangenmenu (of meer) weg te zetten – we spreken hier niet van een bruine boterham met kaas en een glas melk. Mijn wekelijkse moyenne qua fine dining lag tijdenlang op de helft daarvan, en dat was, kan ik u verzekeren, al behoorlijk zwaar. De meeste (top)koks strooien nog steeds met zout en gaan ruimhartig om met vette producten als room en boter, allemaal ingrediënten die de maaltijd veraangenamen. Het gaat niet om een gezonde maaltijd, maar om een lekkere, los van alle glazen wijn die er doorgaans bij geschonken gaan.

De roemruchte, te vroeg overleden en wél in alle openheid opererende restaurantcriticus Johannes van Dam moest maar één restaurant per week voor Het Parool bezoeken en bespreken. We kunnen, hoe ironisch ook, best stellen dat hem dat jammer genoeg fataal is geworden. De culinair criticus was door al dat smakelijke en minder smakelijke eten buiten de deur veel te zwaar geworden en had allerlei ernstige ziektes opgelopen die met zijn werk verband hielden, waaronder diabetes. Zoals hij zelf ook toegaf in het door mij begin deze eeuw voor weekblad HP/De Tijd afgenomen interview waarin ik vroeg of hij niet eens moest stoppen. Zijn antwoord: “We draaien nu in cirkels rond. Ik heb je net gezegd dat ik twintig kilo ben afgevallen en dat ik niet meer kon werken. Dat geeft aan dat ik ver wilde gaan, maar niet zo ver dat ik mijn werk daarvoor wilde opgeven.”
“Dat werk gaat wel ten koste van uw gezondheid,” riposteerde ik nog. Waarop Johannes dapper antwoordde: “Dat is dan het beroepsrisico.”