Joris Bijdendijk: ‘Je bent geen Nederlander als je haring niet lekker vindt’

Het is komend weekend Vlaggetjesdag, de viering van de komst van de Hollandse Nieuwe haring. De toekomst van deze oer-Hollandse lekkernij staat echter onder druk. Uit onderzoek blijkt dat liefst zeventig procent van de haringeters zestigplusser is. Joris Bijdendijk – chef van RIJKS®, het restaurant van het Rijksmuseum, dat in december een Michelinster ontving – is een groot liefhebber van dit ‘lekkerste hapje van de wereld’.

Bijdendijk omschrijft zichzelf als een haringverslaafde. “Soms, als ik wakker word, kan ik aan niks anders denken. Dan is er ook maar één remedie: op de fiets springen naar de Albert Cuyp en daar twee tot vier van die dingen naar binnen werken. Eén is te weinig, dan word ik echt chagrijnig.” De chef gaat binnenkort trouwen en serveert tijdens de bruiloft haring. “Ik kan me niet voorstellen dat er iemand is die dat niet lekker vindt,” stelt hij. “Dan ben je geen Nederlander. Als de traditie uitsterft, zou dat een groot gemis zijn voor de Nederlandse keuken.”

Het geheim van de Hollandse Nieuwe is volgens Bijdendijk simpel: “De bereiding is al voor ons gedaan. Hij is namelijk heerlijk gezouten. Je moet alleen nog maar zorgen dat je hem zo vers mogelijk opeet. Dat maakt hem lekker: verse vis heeft totaal geen geur. Een haring moet recht uit het vat komen, schoongemaakt en gefileerd worden en meteen gegeten. Ze hebben het beestje de allerbeste bereiding gegeven die er is. Ik ga voor de gezouten haring, schoon aan de haak.”

Leerproces

Toch verliest de Hollandse Nieuwe — zeker onder de jeugd — aan populariteit. Daar snapt Bijdendijk ‘helemaal niets’ van. “Want ze eten wel allemaal andere rauwe vis zoals sushi.” Al zou het volgens de chef ook een leerproces kunnen zijn.

“Ik was laatst in IJsland en daar hebben ze hákarl, gefermenteerde haai. Die heeft een ongelooflijke ammoniaksmaak en is echt niet te eten als je er niet aan gewend bent. Maar kinderen krijgen daar als ze zes maanden oud zijn allemaal zo’n stuk gefermenteerde haai in hun mond geduwd, dus die zijn eraan gewend en vinden het heerlijk. Ik weet dat ik als kind ook al verslaafd was aan haring, dus het helpt als het met de paplepel ingegoten wordt. Misschien moeten we alle kinderen met Vlaggetjesdag verplicht een Hollandse Nieuwe laten eten.”

Foto: ANP/Koen van Weel